甜面醬中微生物的分離鑒定.pdf

1、本文選用倒發(fā)甜面醬為研究對象，以控制甜面醬的倒發(fā)為目的，通過研究低鹽固態(tài)工藝生產(chǎn)的甜面醬中的細(xì)菌、酵母菌和霉菌的數(shù)量變化和理化性質(zhì)變化，分析其變化趨勢和原因；從倒發(fā)甜面醬中分離出了10株芽孢桿菌和8株乳酸菌，通過菌落形態(tài)、個體形態(tài)及生理生化試驗(yàn)，對優(yōu)勢菌芽孢桿菌做了菌種鑒定，對乳酸菌進(jìn)行了菌屬鑒定，并結(jié)合感官評分試驗(yàn)做了食鹽濃度、酒精添加量、蜂膠添加量和熱處理對倒發(fā)現(xiàn)象的抑菌應(yīng)用試驗(yàn)。 結(jié)果表明：引起甜面醬倒發(fā)的優(yōu)勢菌為芽孢桿菌

2、。優(yōu)勢菌10株芽孢桿菌中有5株為枯草芽孢桿菌，3株地衣芽孢桿菌，2株多粘芽孢桿菌，8株乳酸菌中有3株為四聯(lián)球菌屬，2株為鏈球菌屬，1株為乳桿菌屬。通過單因素試驗(yàn)確定食鹽濃度、酒精添加量、蜂膠添加量及熱處理的最佳工藝參數(shù)范圍是食鹽濃度：13·Be'、15Be'、16·Be'、17Be'，酒精添加量：0.5％、1.0％、1.5％、2.0％，蜂膠添加量：0.02％、0.04％、0.06％、0.10％，熱處理溫度：55℃、60℃、70℃、80℃