泡菜中腐敗微生物的分離、鑒定及其對泡菜品質(zhì)的影響.pdf

1、泡菜呈現(xiàn)的風(fēng)味口感與其中的乳酸菌密不可分，但通常由于腐敗菌污染導(dǎo)致的泡菜品質(zhì)劣變使泡菜的風(fēng)味、口感、外觀、質(zhì)地等受到影響，因而研究泡菜中的腐敗菌對控制泡菜生產(chǎn)的安全起著技術(shù)支撐。從四川眉山某泡菜廠和四川雅安農(nóng)貿(mào)市場共采集6份具有不同程度腐敗的泡菜樣品，通過馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基(PDA)和營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基(NA)對所采集的泡菜樣品中的微生物進行分離、鑒定，根據(jù)菌落形態(tài)及序列分析結(jié)果確定其中的7株菌株為疑似腐敗菌，并對其進行生理生化指標的測定及

2、對泡菜品質(zhì)影響的初步研究，得到以下主要結(jié)論:
　　1.從6種樣品中共分離菌株51株，其中真菌8株，細菌43株。經(jīng)過菌落形態(tài)及顯微觀察后，篩選出其中的31株菌（真菌4株，細菌27株）進行16S rDNA/18S rDNA基因測序，排除3株乳酸菌外，將剩下的28株菌經(jīng)序列比對后構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹，結(jié)果表明:4株真菌分別為Candida xestobii，Kodamaea ohmer，Candida tropicalis，Geotrichu

3、m candidum;細菌中有8株被鑒定為Bacillus subtilis，2株菌為Bacillusmerhylotrophicus，2株為Bacillus amyloliquefaciens，3株為acillus aerius，1株為Staphylococcus xylosus，4株為Bacillus thuringiensis，1株為Brevibacillus agri，1株為Bacillus aryabhattai，1株為Bac

4、illus niacini，1株為Paenibacillus cineris。
　　2.從生理生化試驗結(jié)果來看，G.candidum、S.xylosus、C.tropicalis的耐酸性強，且G.candidum能夠促進產(chǎn)酸，加快pH的下降;7株疑似腐敗菌均能夠還原硝酸鹽產(chǎn)生亞硝酸鹽;G.candidum能夠代謝4種糖類物質(zhì)（葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉），S.xylosus僅能代謝蔗糖。
　　3.將7種疑似腐敗微生物回接到泡菜

5、中，在不同溫度自然發(fā)酵過程中，腌制的泡菜有明顯的品質(zhì)劣變。G.candidum接種的泡菜在15℃下發(fā)酵時產(chǎn)膜，湯汁較其他泡菜的顏色深，pH最低;K.ohmeri、S.xylosus、B.thuringiensis、B.amyloliquefaciens接種發(fā)酵的泡菜在37℃時均發(fā)生褐變，產(chǎn)生大量氣泡，并伴有刺激性氣味，亞硝酸鹽含量過高，達到0.9g/100g。泡菜發(fā)酵過程中，總酸、氨基酸態(tài)氮含量呈上升趨勢，還原糖含量呈下降趨勢，這與其他

6、人的研究結(jié)果相似。取接種后自然發(fā)酵成熟的泡蘿卜進行風(fēng)味物質(zhì)的分析，共檢測出45種揮發(fā)性物質(zhì)，其中硫化物占揮發(fā)性成分的比例最高，自然發(fā)酵對照組的泡菜含量為29％，而接種腐敗菌的自然發(fā)酵泡菜的含量最高達到72％。接種疑似腐敗菌老泡菜水發(fā)酵的泡蘿卜檢測出19種揮發(fā)性物質(zhì)，其中1-異硫代氰酸丁酯占所有樣品的最高組分，含量都達到55％以上。
　　4.經(jīng)過試驗證明， C.xestobiiG.candidum、S.xylosus、B.thuri