高保真泡菜微生物增殖培養(yǎng)基的研究.pdf

1、泡菜生產(chǎn)加工主要采用傳統(tǒng)自然發(fā)酵，生產(chǎn)周期長、產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性差、安全性難以控制，嚴重制約了泡菜工業(yè)的發(fā)展。目前，國內(nèi)已進行了很多利用人工接種改進泡菜發(fā)酵工藝的研究。然而，泡菜發(fā)酵是由多種微生物共同作用而成，僅僅依靠單一菌種或復合菌種進行接種發(fā)酵，始終難以還原泡菜原有風味。因此，研制出一種高保真泡菜微生物發(fā)酵菌劑，使泡菜中微生物整體進行增殖，達到產(chǎn)品品質(zhì)可控的目的具有重要的意義。本論文基于這一目的，對泡菜微生物培養(yǎng)基進行了初步研究，為高保

2、真泡菜微生物發(fā)酵菌劑的研制奠定理論基礎(chǔ)。
　　首先，取成都新繁食品有限公司的青菜鹵接種于白菜汁、番茄汁和胡蘿卜汁中，靜置培養(yǎng)青菜鹵中微生物，測定其在各基礎(chǔ)培養(yǎng)基中產(chǎn)酸程度及增殖情況，篩選出青菜鹵微生物最適基礎(chǔ)培養(yǎng)基。結(jié)果顯示：胡蘿卜汁培養(yǎng)基滅菌后未出現(xiàn)絮狀物，接種培養(yǎng)后最終pH為4.21，OD值為0.100，優(yōu)于其他兩個基礎(chǔ)培養(yǎng)基。
　　其次，選取胡蘿卜汁為基礎(chǔ)培養(yǎng)基，探討了培養(yǎng)基起始pH、培養(yǎng)溫度、青菜鹵接種量對青菜鹵中微

3、生物在基礎(chǔ)培養(yǎng)基中產(chǎn)酸程度及增殖情況的影響。并將所培養(yǎng)的青菜鹵微生物接種發(fā)酵青菜，對比不同條件下發(fā)酵青菜的感官及總酸、氨基態(tài)氮等理化指標的動態(tài)變化，并將接種發(fā)酵的青菜與傳統(tǒng)發(fā)酵下的青菜各項指標進行對比，對青菜鹵微生物的培養(yǎng)條件進行綜合評定。結(jié)果顯示：用胡蘿卜汁培養(yǎng)基接種培養(yǎng)青菜鹵微生物：培養(yǎng)基最佳起始pH為6，培養(yǎng)溫度為25℃，青菜鹵接種量為8%。在此條件下，發(fā)酵成熟后的青菜口感最佳，感官及理化指標最接近用青菜鹵直接腌制的青菜。

4、　　再次，在胡蘿卜汁基礎(chǔ)培養(yǎng)基中加入不同的碳源、氮源、無機鹽，對青菜鹵中微生物進行增殖培養(yǎng)后，接種觀察其在不同條件下的產(chǎn)酸及增殖情況。并將所培養(yǎng)的青菜鹵微生物接種發(fā)酵青菜，測定不同條件下發(fā)酵青菜的感官及總酸、氨基態(tài)氮等理化指標的動態(tài)變化，并將接種發(fā)酵的青菜與傳統(tǒng)發(fā)酵下的青菜各項指標進行對比，綜合評定后篩選出青菜鹵中微生物增殖培養(yǎng)的最佳碳源、氮源及無機鹽。結(jié)果顯示：用胡蘿卜汁培養(yǎng)基接種培養(yǎng)青菜鹵微生物：最佳碳源為2%的乳糖、氮源為1%的胰