發(fā)酵香腸的加工技術及其生產(chǎn)過程中的理化和微生物變化研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、該研究在前人研究的基礎上,利用微生物及生化手段,系統(tǒng)地對發(fā)酵劑的優(yōu)選,發(fā)酵香腸加工的最佳配方以及生產(chǎn)過程中理化及微生物變化進行研究,主要目的是生產(chǎn)出快速發(fā)酵且安全穩(wěn)定的發(fā)酵香腸,為工業(yè)化生產(chǎn)提供參數(shù).實驗結果如下:1.測定了三種乳酸菌(植物乳桿菌,清酒乳桿菌,戊糖片球菌)和兩種葡萄球菌的生長曲線(肉糖葡萄球菌,木糖葡萄球菌).乳酸菌中清酒乳桿菌生長速度較快,兩種葡萄球菌生長速度差異不顯著.2.將乳酸菌和葡萄球菌混合,對24小時和10天內(nèi)

2、的發(fā)酵性能進行比較,清酒乳桿菌和肉糖葡萄球菌混合發(fā)酵產(chǎn)酸速度最快.3.通過平板劃線可知乳酸菌和葡萄球菌拮抗作用不明顯,其中清酒乳桿菌和肉糖葡萄球菌無拮抗作用.4.根據(jù)前面結論初步確定選用清酒乳桿菌和肉糖葡萄球菌作發(fā)酵菌種,對兩者微生態(tài)關系進行研究,結果表明兩菌有協(xié)同作用.5.根據(jù)美國肉類協(xié)會為抑制金黃色葡萄球菌生長對發(fā)酵香腸生產(chǎn)時間和溫度進行的限定,設計正交實驗,并對產(chǎn)品進行感官評價,確定發(fā)酵香腸生產(chǎn)最佳配方為發(fā)酵劑(5:1),GDL(

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