綠豆芽菜生產(chǎn)過程中微生物的控制研究.pdf

1、結(jié)合綠豆芽菜生產(chǎn)過程中微生物的分布及增長情況，本研究討論了芽菜中微生物對芽菜保鮮及安全性的影響，研究了控制芽菜微生物的方法及效果評價(jià)，旨在為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)安全的芽菜提供技術(shù)支持。具體研究成果如下：
　　1.通過研究不同包裝袋材質(zhì)和氣調(diào)包裝對綠豆芽保存過程中感官評分、pH值、揮發(fā)性鹽基總氮的影響，及測定綠豆芽各部分及整株芽菜中微生物總數(shù)的分布。結(jié)果表明，微生物在芽菜腐敗過程中起重要作用，降低綠豆芽微生物總數(shù)能有效延長保鮮期。
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2、.通過研究綠豆中微生物的分布及相關(guān)聯(lián)的結(jié)構(gòu)特征，次氯酸鈉常規(guī)及真空處理綠豆全豆、表皮及內(nèi)部消毒效果的評價(jià)及機(jī)理分析。結(jié)果證明，綠豆全豆、表皮及內(nèi)部的菌落總數(shù)分別為8.41×106，6.70×103及8.30×106 cfu/g，經(jīng)有效氯濃度為2000-10000 ppm的次氯酸鈉溶液，1 h常規(guī)浸種處理后綠豆全豆、表皮及內(nèi)部菌落總數(shù)分別下降0.98-2.11，0.99-1.33及0.90-2.08 log cfu/g。絕對壓力0.05

3、MPa下，經(jīng)有效氯濃度2000-10000 ppm的次氯酸鈉溶液1 h浸泡后，綠豆全豆、表皮及內(nèi)部菌落總數(shù)分別下降3.65-3.77，1.11-1.56及3.58-3.72 log cfu/g。真空處理能使次氯酸鈉克服綠豆表皮蠟質(zhì)層及內(nèi)部空腔結(jié)構(gòu)的影響，有效接觸微生物從而提高消毒效果。
　　通過響應(yīng)面法優(yōu)化次氯酸鈉真空處理綠豆豆種的消毒工藝，以消毒效果為指標(biāo)，在考察有效氯濃度、浸泡時(shí)間和絕對壓力的基礎(chǔ)上，進(jìn)行三因素三水平試驗(yàn)。結(jié)果

4、表明：次氯酸鈉浸泡綠豆消毒工藝的最優(yōu)條件為有效氯濃度5066.95 ppm、浸泡時(shí)間2.26 h、絕對壓力0.02 MPa，此條件下綠豆豆種微生物總數(shù)降低4.55 log cfu/g，發(fā)芽率97％。
　　3.試驗(yàn)比較了用臭氧水，次氯酸鈉，酸性水，自來水淋水生產(chǎn)綠豆芽對微生物總數(shù)的影響，并優(yōu)化了以控制芽菜中微生物總數(shù)為目標(biāo)的淋水條件，并探討了淋水條件對芽菜種子萌發(fā)和幼苗生長的影響。結(jié)果顯示，選用pH=6的弱酸性水溶液淋水可將芽菜微生

5、物總數(shù)降低1.95 log cfu/g，且在不影響芽菜種子萌發(fā)與幼苗生長前提下，將芽菜爛根率從10.02%降低至3.54%。
　　4.利用激光共聚焦掃描顯微鏡和掃描電子顯微鏡觀察綠豆芽子葉，下胚軸和根部，證實(shí)芽菜表面及內(nèi)部附著大量細(xì)菌，主要由不同大小桿菌構(gòu)成，其以某種方式與細(xì)胞壁緊密連接，通過自來水淋洗，超聲波清洗均不能有效被洗脫，使用次氯酸鈉等常用消毒劑處理在不損傷芽菜前提下亦不能有效被清除。結(jié)果表明，微生物在芽菜形成的天然生物

6、膜對菌體起到良好的保護(hù)作用。破壞生物膜是清除芽菜微生物的有效途徑。
　　5.試驗(yàn)選取Panzea BG、Pentopan Mono BG、Viscozyme L、Celluclast1.5L、Ultraflo Max、Hemicellulase和Xylanase七種酶破壞細(xì)菌生物膜結(jié)構(gòu)，結(jié)果表明，細(xì)菌性生物膜含有β-D木聚糖的-1，4-糖苷鍵，不含有β-D-葡聚糖-1，3-或-1，4-糖苷鍵。
　　利用Xylanase對綠豆