水果酵素發(fā)酵過程中生物活性的研究和微生物多樣性分析.pdf

1、近年來，酵素食品在國內市場廣泛流行，明確酵素的生物活性、研究發(fā)酵過程中的微生物多樣性顯得十分必要。目前對水果酵素功能活性的研究主要集中于抗氧化活性方面，缺乏對其他活性的探究，同時關于其優(yōu)勢菌群的分析也大多采用傳統(tǒng)的微生物培養(yǎng)方法，過程繁瑣且缺乏對不同發(fā)酵時期的微生物多樣性的分析。因此，本文以十種新鮮的水果為原料，按照不同比例添加一定量的紅糖和白糖，通過發(fā)酵制備了四種水果酵素A、B、C、D，分析其生物活性和不同發(fā)酵時期的微生物多樣性。論文

2、主要研究結果如下:
　　(1)研究了水果酵素發(fā)酵過程中總糖和還原糖、蛋白質、pH、總酸、有機酸等含量的變化規(guī)律。結果顯示，在發(fā)酵過程中，總糖含量下降、還原糖含量上升，可溶性固形物含量下降，蛋白質含量下降，發(fā)酵液的pH下降、總酸含量升高，乳酸、檸檬酸含量升高，蘋果酸含量下降。在發(fā)酵過程中，水果酵素A、B、C中總酚含量下降，酵素D中總酚含量升高。
　　(2)研究了水果酵素的DPPH、ABTS自由基清除活性。結果顯示，水果酵素A、

3、B的DPPH自由基清除活性在發(fā)酵過程中降低，水果酵素C基本不變，水果酵素D升高。所有水果酵素的ABTS自由基清除活性則在發(fā)酵過程中升高。水果酵素有較高的DPPH、ABTS自由基清除率，且清除率:A＞B＞C＞D。
　　(3)研究了水果酵素的α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶抑制活性。結果顯示，發(fā)酵120d與發(fā)酵0d相比，水果酵素A、B、D的α-淀粉酶抑制率均增加，而C的抑制率減少，水果酵素A、B的α-葡萄糖苷酶抑制率增加，水果酵素C、D減少

4、。水果酵素有一定的α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶抑制活性，且抑制率:A＞B＞D＞C。
　　(4)通過PCR-DGGE技術分析不同發(fā)酵時間的微生物多樣性。結果顯示，水果酵素中存在著豐富的微生物，在不同發(fā)酵時間內的優(yōu)勢微生物也不同。乳酸菌是四種水果酵素發(fā)酵過程中的優(yōu)勢細菌。在發(fā)酵初始階段，乳酸乳球菌（Lactococcus lactis subsp.）占主導地位，而在發(fā)酵中后期，植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）