斑點(diǎn)叉尾鮰生魚片加工過程中的微生物變化.pdf

1、斑點(diǎn)叉尾鲴是我國從美國引進(jìn)的重要淡水養(yǎng)殖魚類，斑點(diǎn)叉尾鮰生魚片是我國重要的出口水產(chǎn)品之一，在出口創(chuàng)匯方面發(fā)揮了重要作用，其安全性也受到高度關(guān)注。然而斑點(diǎn)叉尾鲴在捕獲后處理、加工、貯運(yùn)和銷售過程極易受微生物的污染，而影響食品品質(zhì)和食用安全性。本實(shí)驗(yàn)以斑點(diǎn)叉尾鲴養(yǎng)殖水體、相應(yīng)水體捕獲的斑點(diǎn)叉尾鲴及魚片加工過程各環(huán)節(jié)樣品為研究對(duì)象，在對(duì)養(yǎng)殖水體pH、溶氧量、總氮、總磷和氨氮等水質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，研究了養(yǎng)殖水體和魚體微生物的數(shù)量、菌相、病

2、原菌以及斑點(diǎn)叉尾鲴魚片加工各環(huán)節(jié)的菌落總數(shù)、菌相和病原菌檢出情況，以分析斑點(diǎn)叉尾鲴魚片加工過程中微生物的變化規(guī)律。主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下；
　　 1、分析了斑點(diǎn)叉尾鲴養(yǎng)殖水體的水質(zhì)。兩次采樣鲴魚養(yǎng)殖水體的水溫范圍分別為：19～25℃和7～14℃。pH7.2～8.4，溶氧量分別為6.5～8.4mg/L和6.2～12.7mg/L，均在一個(gè)較高的水平?？偟暮糠謩e為0.4～1mg/L和0.2～1.1mg/L，基本達(dá)到養(yǎng)殖水質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。

3、總磷分別為0～0.04mg/L和0～0.03mg/L。氨氮的含量分別為0～0.4mg/L和0.1～0.4mg/L。兩個(gè)養(yǎng)殖基地水體的理化指標(biāo)達(dá)到Ⅱ類水體的要求，符合淡水魚養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)。
　　 2、研究了不同養(yǎng)殖基地的水體和魚體的菌相。研究結(jié)果表明養(yǎng)殖基地不同其水體和魚體上的菌相存在差異。從養(yǎng)殖基地A水體和魚體上分離出鄰單胞菌屬（Plesiomonas）、氣單胞菌屬(Aeromonas)、假單胞菌屬（Pseudomonas）、腸桿菌科

4、（Enterobacteriaceae）、芽孢桿菌屬（Bacillus）、短芽胞桿菌屬（Brevibacillus）、鏈球菌屬（Staphylococcus）、微球菌屬（Micrococcus）、葡萄球菌屬（Staphlococcus）和根瘤菌屬(Rhizobium)等10個(gè)屬（科）的細(xì)菌，而從養(yǎng)殖基地B水體和魚體上分離出的細(xì)菌除上述10個(gè)屬（科）的細(xì)菌外，還分離出黃桿菌屬（Xanthomonas）和腸球菌屬（Enterococcus）

5、的細(xì)菌。養(yǎng)殖水體的優(yōu)勢菌群為腸桿菌科、芽孢桿菌科(Bacillaceae)和弧菌科(Vibrionaceae)的細(xì)菌。養(yǎng)殖水體和魚體的菌落總數(shù)接近，而魚腸中的菌落總數(shù)較高，魚體表的大腸菌群遠(yuǎn)小于養(yǎng)殖水體，剛捕獲鮰魚中的假單胞菌（Pseudomonasspp.）和鏈球菌（Streptococcusspp.）的數(shù)量較少。
　　 3、研究了斑點(diǎn)叉尾鲴魚體不同部位的優(yōu)勢菌和病原菌。研究結(jié)果表明魚體部位不同其優(yōu)勢菌群也略有不同。魚體表主要

6、是腸桿菌科、芽孢桿菌科和鏈球菌屬的細(xì)菌，魚鰓中主要是腸桿科、芽孢桿菌科和根瘤菌屬的細(xì)菌，而魚腸道中主要是腸桿科和芽孢桿菌科的細(xì)菌。魚體表的菌相受水體中菌相的影響，在養(yǎng)殖基地A所捕獲的鲴魚不同部位均未檢出金黃色葡萄球菌（Staphlococcusaureus），而在養(yǎng)殖基地B所捕獲的鮰魚體表和魚腮中檢出金黃色葡萄球菌。糞鏈球菌（Streptococcusfaecalis）在水體和魚體各樣品中均檢出少量，銅綠假單胞菌（Pseudomonas

7、ae，.uginosa）只在魚體表檢出。在兩個(gè)養(yǎng)殖基地(A和B)捕獲的斑點(diǎn)叉尾鲴魚體中均未檢測出單核增生李斯特菌(Listeriamonocytogenes)、沙門氏菌(Salmonella)、副溶血弧菌(Vbrioparahaemolytius)、溶血性鏈球菌（Streptococcushemolyticus）等致病微生物。
　　 4、研究了斑點(diǎn)叉尾鲴生魚片各加工環(huán)節(jié)微生物數(shù)量的變化，主要菌群的比例及數(shù)量，各加工環(huán)節(jié)病原菌的檢

8、出情況。研究結(jié)果表明斑點(diǎn)叉尾鲴在加工過程中的菌落總數(shù)變化呈下降趨勢。兩次采樣分別從各樣品總共分離出1063和843株菌，分析菌相組成，整個(gè)加工過程中，革蘭氏陰(G-)性菌的比例均大于革蘭氏陽性(G+)菌。各加工環(huán)節(jié)魚體優(yōu)勢菌群略有差異，但主要是腸桿菌科、弧菌科和芽孢桿菌科的細(xì)菌。臭氧水浸泡對(duì)葡萄球菌屬、微球菌屬、鏈球菌屬的細(xì)菌有較好的殺滅效果。人工接觸會(huì)引起細(xì)菌污染，需嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)。在鲴魚片加工過程中均未檢出單核增生李斯特氏菌、