冷卻牛肉生產(chǎn)過程微生物污染狀況分析和減菌技術研究.pdf

1、冷卻牛肉的品質是衡量冷卻牛肉商品價值的重要指標，而因微生物污染導致的冷卻牛肉貨架期減短、安全風險增加成為制約我國牛肉成產(chǎn)企業(yè)快速、健康、可持續(xù)發(fā)展的技術瓶頸。肉牛屠宰過程中的各個工序如剝皮、去臟、劈半、檢疫修整，以及牛肉分割過程中人員、用具、設備等都會影響冷卻牛肉的微生物污染狀況，有效的胴體噴淋減菌技術及合理的操作面消毒方式可以減少冷卻牛肉的微生物污染，提高冷卻牛肉品質。
　　 本研究從分析肉牛屠宰和胴體分割過程中微生物污染狀況

2、入手，探討了現(xiàn)代肉牛屠宰企業(yè)中常用的胴體噴淋減菌技術和操作面的各種常規(guī)減菌措施的減菌效果。結果顯示：
　　 1、調研某企業(yè)肉牛屠宰過程中各工序，對胴體表面的微生物數(shù)量統(tǒng)計分析，得出初始操作污染的微生物是整個屠宰過程中微生物污染的主要來源；各工序間胴體表面的微生物數(shù)量存在極顯著的相關關系，且檢疫修整后胴體的微生物污染狀況與去臟后胴體的微生物狀況關系最密切，去臟環(huán)節(jié)是微生物數(shù)量增加的另一關鍵環(huán)節(jié)。
　　 2、選擇不同噴淋方式

3、，高壓清水沖洗能顯著降低全胴體的菌落總數(shù)，減菌量為0.62lg（cfu/cm2）；其他噴淋方式與高壓清水清洗對比,2％的乳酸噴淋對胸口的減少量為1.06lg（cfu/cm2），而對全胴體、頸部、臀腿部的減菌效果不明顯；高于74℃的熱水處理對全胴體的減菌量約為1.0lg（cfu/cm2），胸口的減菌量達到了1.5lg（cfu/cm2），僅對頸部的作用不明顯；熱水+乳酸復合噴淋對部位及全胴體的作用均顯著。
　　 3、采用2％的乳酸噴

4、淋過的胴體與高壓清水清洗對比，冷卻成熟過程結束后，胴體表面微生物的減少量與噴淋后的減菌量比較，有擴大的趨勢，這說明冷卻成熟中乳酸能繼續(xù)發(fā)揮作用。
　　 4、分割過程中，各種工具、操作面的初始微生物數(shù)量較多，操作面中剔骨案板的污染最嚴重；分割肉中微生物的數(shù)量與修割案板、剔骨案板、剔骨傳送帶上微生物數(shù)量的想關性顯著；隨著分割工作時間的延長，修割案板、剔骨案板、剔骨傳動帶表面的微生物數(shù)量總體呈減低的趨勢。
　　 5、3‰過氧乙