牛排肉色改善技術(shù)和微生物控制技術(shù)研究.pdf

1、目前，全球肉類產(chǎn)業(yè)正處于第三階段，即在致力于提高肉品品質(zhì)的同時，保證消費者的攝食安全。真空包裝是肉類產(chǎn)業(yè)中應(yīng)用最廣的包裝方式之一，它能抑制肉品好氧微生物的生長，并使因氧化造成的腐敗最小化，提升肉品的食用安全性;然而，該種包裝方式對生鮮紅肉的肉色品質(zhì)有不利影響。鹽水注射是提升肉品食用品質(zhì)的一項重要技術(shù)，廣泛應(yīng)用于肉類產(chǎn)業(yè);然而，該技術(shù)極易使肉品受到微生物的污染，威脅消費者的食用安全。
　　本研究選取牛排作為研究對象，分別針對以上兩個

2、問題，開展了真空包裝牛排肉色改善技術(shù)和鹽水注射牛排微生物控制技術(shù)兩部分探究:
　　1.亞硝酸鈉溶液噴灑處理提升真空包裝牛排肉色的研究。測定肉表經(jīng)噴灑3.0g-3.6g亞硝酸鈉溶液(100mg/kg-350mg/kg)發(fā)色的生鮮眼肉牛排和臀腿肉在真空包裝后的色差值和感官（視覺）色澤評定，并進行熟制后牛排色澤及感官食用品質(zhì)的評定，目的是確定能夠顯著提升真空包裝生鮮牛排鮮紅肉色的亞硝酸鈉溶液最佳濃度范圍，兼顧熟制牛排的肉色品質(zhì)（粉變程度

3、極低）。本實驗的主要試驗結(jié)果表明:向生鮮眼肉牛排和臀腿肉牛排表面噴灑250mg/kg-350mg/kg亞硝酸鈉溶液能夠顯著改善并維持真空包裝后牛排肉表鮮紅色長達(dá)21天(P＜0.05)，亞硝酸鈉的實際添加量為3.5mg/kg-5.3mg/kg。貯藏期間，250mg/kg-350mg/kg亞硝酸鈉處理組牛排紅度a*值或色澤飽和度Chroma C*值均分別大于10或16，亞硝酸鈉殘留量(0.5mg/kg-0.9mg/kg)均不高于鮮肉中天然含

4、有的亞硝酸鈉最高含量限度(4.5mg/kg)。熟制牛排色澤的感官評價結(jié)果表明，250mg/kg-350mg/kg亞硝酸鈉處理組熟制牛排肉表粉變程度極低，在消費者接受范圍之內(nèi)。因此，噴灑250mg/kg-350mg/kg亞硝酸鈉溶液能夠顯著改善生鮮牛排肉色(P＜0.05)，并兼顧熟制牛排的肉色品質(zhì)。
　　2.乙酰丙酸鈉對托盤包裝鹽水注射牛排中微生物和品質(zhì)的影響研究。通過鹽水注射法，向整條眼肉中注射0.25％-2.5％乙酰丙酸鈉或1.

5、5％-2.5％乳酸鈉，以及0.3％食鹽和0.3％三聚磷酸鈉(w/w)，靜腌48小時后切分成牛排并托盤包裝，0-9天貯藏于4℃，9-12天貯藏于10℃，測定各組菌落總數(shù)、肉色、脂肪氧化等理化指標(biāo)以及感官食用品質(zhì)等，目的是優(yōu)化牛排中乙酰丙酸鈉的最適宜添加量，在保證乙酰丙酸鈉抑菌作用的同時兼顧肉色及感官食用品質(zhì)等。本實驗的主要試驗結(jié)果表明:1.5％乙酰丙酸鈉對鹽水注射牛排的抑菌作用顯著高于1.5％乳酸鈉(P＜0.05)，1.5％乙酰丙酸鈉、2

6、.5％乙酰丙酸鈉與2.5％乳酸鈉抑菌作用無顯著差異(P＞0.05);0.25％-2.5％乙酰丙酸鈉均有顯著抑菌作用(P＜0.05)，第12天時，0.25％乙酰丙酸鈉與對照組相比將牛排菌落總數(shù)降低了1.9 logCFU/cm3。肉色上，0.25％乙酰丙酸鈉顯著提升了牛排肉表亮度及紅度(P＜0.05)，使牛排呈現(xiàn)更為鮮紅的色澤，且0.25％乙酰丙酸鈉處理組牛排的整體感官色澤評分最高(P＜0.05)。添加0.25％-1.5％的乙酰丙酸鈉對牛排