冷卻牛肉生產(chǎn)過程中柵欄減菌技術(shù)研究.pdf

1、由于具有良好的食用品質(zhì)，較高的營養(yǎng)價值，冷卻牛肉深受消費(fèi)者歡迎，但是由于微生物的污染，冷卻牛肉貨架期縮短，并且食用安全風(fēng)險增大，制約我國肉牛企業(yè)健康、快速發(fā)展。初始菌落數(shù)是冷卻牛肉貨架期的的決定性因素，剝皮操作和接觸面交叉污染是冷卻牛肉初始微生物的最主要來源，季節(jié)、工作時間、胴體加工部位和加工階段也會對冷卻牛肉表面的微生物造成影響，所以探尋合理的胴體噴淋減菌jishu和接觸面清洗消毒措施對冷卻牛肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。
　　本研究

2、探尋牛毛可視清潔度與皮毛、胴體微生物污染的關(guān)系，調(diào)查季節(jié)、工作時間、胴體加工部位、本企業(yè)接觸面清洗消毒方式對冷卻牛肉表面微生物的影響，研究了胴體噴淋減菌技術(shù)和不同消毒劑對接觸面的減菌效果。結(jié)果如下:
　　1、牛毛的可視臟度與牛毛的微生物數(shù)量呈現(xiàn)正相關(guān)，可視臟度級別越高，牛毛微生物數(shù)量越多，其轉(zhuǎn)移到胴體上的微生物數(shù)量也越高。相對于較干的牛毛，濕度較大的牛毛呈現(xiàn)松散狀態(tài)，其對應(yīng)胴體的腸道菌群數(shù)量顯著增高，并且牛毛上的微生物更容易轉(zhuǎn)移到

3、胴體上。由于牛躺臥的姿勢，相對于其他部位，胸部和腹部牛毛污染嚴(yán)重，所以在剝皮操作時，對這兩個部位需要謹(jǐn)慎處理。
　　2、相對于冬季，夏季胴體的微生物數(shù)量偏高。在工作一小時后，胴體和西冷污染最嚴(yán)重，隨后的時間趨于下降趨勢。
　　3、冷卻牛肉在剔骨間微生物污染呈明顯上升趨勢，后續(xù)微生物數(shù)量趨于平穩(wěn)狀態(tài)。該公司進(jìn)行接觸面清洗消毒12h和饑餓狀態(tài)36h后，接觸面仍處于不可接受范圍內(nèi)，衛(wèi)生狀況亟待改善。生產(chǎn)結(jié)束后，接觸面污染狀況與屠宰

4、量無關(guān)，與接觸面上初始菌落數(shù)有很大關(guān)系。
　　4、噴淋15min后，復(fù)合噴淋效果和熱水噴淋對菌落總數(shù)、假單胞菌、乳酸菌、大腸菌群的效果一致，并且是最有效果的，這兩種處理方式使菌落總數(shù)下降1 lgCFU/cm2。經(jīng)過24小時排酸處理后，殘留的乳酸可以繼續(xù)發(fā)揮功效，經(jīng)乳酸噴淋后胴體表面的微生物數(shù)量進(jìn)一步降低。
　　5、胸部是污染最嚴(yán)重的，而后背污染最輕。熱水噴淋對各部位減菌效果均顯著，而乳酸噴淋15min，反而會使脖子微生物數(shù)量

5、增加，但24h后脖子和臀腿部效果趨于和熱水一致，乳酸噴淋24h后對后背效果較差。
　　6、胴體噴淋不會影響胴體的干耗損失，74℃和83℃熱水噴淋減菌效果沒有顯著性差異，熱水噴淋不會對胴體的整體外觀造成影響，但對胴體兩側(cè)缺少肌束膜的部位，會導(dǎo)致肉色褐變，并且熱水時間過長會對胴體造成破壞。
　　7、由于傳送帶的特殊結(jié)構(gòu)，該公司清潔對其沒有影響，4.5‰的過氧乙酸對聚乙烯材質(zhì)的剔骨案板減菌效果顯著，1∶20(v/v)季銨鹽類化合物