冰鮮雞肉腐敗微生物分析及其減菌劑的研究.pdf

1、冰鮮雞肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢驗(yàn)檢疫制度，對屠宰后的禽胴體進(jìn)行迅速冷卻處理，使胴體溫度迅速降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮雞肉。加工冰鮮雞肉消耗能源少、成本低，但銷售價格高，它不僅保持了原有的色澤和香味，更保持了凍雞肉解凍時易流失的營養(yǎng)成份，口感、風(fēng)味與新鮮度等都優(yōu)于凍雞肉，且食用方便，避免了凍品食用前的解凍過程，深受消費(fèi)者歡迎。但是，冰鮮雞肉貨架期短。因此，在屠宰、分割、冷藏、運(yùn)輸和銷售一系列過程

2、中關(guān)注冰鮮雞肉的微生物污染狀況，采取有效的措施減輕污染程度并防止二次污染，對于保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生、延長產(chǎn)品貨架期有著重要的意義。
　　 本研究在某大型肉雞屠宰企業(yè)取樣，采用傳統(tǒng)培養(yǎng)技術(shù)和分子技術(shù)相結(jié)合的方法分析冰鮮雞肉在低溫低氧分壓貯藏條件下菌相變化趨勢，并確定優(yōu)勢腐敗菌。分析肉雞屠宰加工過程中不同操作點(diǎn)微生物數(shù)量及種類變化情況，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。研究不同化學(xué)減菌劑對優(yōu)勢腐敗菌的保鮮抑制作用，再根據(jù)柵欄技術(shù)對幾種化學(xué)減菌劑進(jìn)行復(fù)配，

3、得到復(fù)配減菌劑的濃度的最優(yōu)比，找到一種實(shí)用有效的化學(xué)減菌劑配方。
　　 1.應(yīng)用基于16SrDNA的變性梯度凝膠電泳指紋圖譜技術(shù)(DGGE)對冰鮮雞肉微生物多樣性進(jìn)行研究。分別取雞胸肉和雞腿肉貯藏0d，3d，5d，7d和9d的樣品，提取樣品總DNA，通過PCR擴(kuò)增、變性梯度凝膠電泳，將16SrDNA(V6-V8區(qū))的PCR擴(kuò)增片段割膠測序確定樣品中的微生物群落，與傳統(tǒng)培養(yǎng)方法結(jié)果進(jìn)行比較。傳統(tǒng)培養(yǎng)方法結(jié)果表明：雞胸肉和雞腿肉在低

4、溫低氧分壓條件下貯藏，導(dǎo)致腐敗的優(yōu)勢腐敗菌相差不明顯，且變化趨勢相一致；DGGE指紋圖譜結(jié)果表明，初始污染數(shù)量較多的微生物不一定是優(yōu)勢腐敗菌，能適應(yīng)低溫低氧分壓的微生物最終成為優(yōu)勢腐敗菌，且雞胸肉和雞腿肉的優(yōu)勢腐敗菌有一定差異。傳統(tǒng)培養(yǎng)技術(shù)和DGGE割膠測序所得優(yōu)勢腐敗菌的菌相不完全相同，綜合兩種不同研究方法，確定冰鮮雞肉優(yōu)勢腐敗菌為乳酸菌，腸桿菌，熱殺索絲菌，腐敗希瓦氏菌，毗鄰顆粒鏈菌和肉桿菌。
　　 2.采用變性梯度凝膠電泳

5、指紋圖譜技術(shù)研究肉雞屠宰加工過程中不同操作點(diǎn)微生物的污染情況，以確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。分別采取肉雞屠宰加工過程中胴體表面、工人手表面、預(yù)冷池中的水、空氣中的樣品以及真空包裝貯藏過程中樣品，然后進(jìn)行DGGE指紋圖譜分析。結(jié)果表明：肉雞的屠宰加工過程包括浸燙脫毛、倒掛、去內(nèi)臟、冷卻和分級包裝，不同處理會對肉雞胴體表面的污染微生物產(chǎn)生不同的影響，去內(nèi)臟后肉雞胴體表面微生物的種類和數(shù)量都有所增加，但預(yù)冷能有效減少肉雞胴體表面微生物的種類和數(shù)量，空氣中

6、微生物數(shù)量隨著生產(chǎn)時間的延長不斷增加，這些操作點(diǎn)也成交叉污染的地方，尤其工人手表面是引起交叉污染最主要的原因。
　　 3.幾種化學(xué)減菌劑對冰鮮雞肉的減菌作用，主要包括兩方面內(nèi)容：1、應(yīng)用單因子試驗(yàn)配制五種不同的化學(xué)減菌劑，用浸泡方式對肉樣進(jìn)行處理，以菌落變化數(shù)為指標(biāo)，確定各化學(xué)減菌劑的減菌效果，2、利用四因子三次正交旋轉(zhuǎn)設(shè)計，探討乳酸，醋酸，磷酸鈉和酸化亞氯酸鈉復(fù)合減菌劑最優(yōu)比，并確定各種化學(xué)減菌劑在復(fù)配中所起的作用。結(jié)果表明：

7、乳酸，醋酸，次氯酸鈉，磷酸鈉和酸化亞氯酸鈉對優(yōu)勢腐敗菌都有一定的抑制作用，但抑制效果不一樣。在乳酸，醋酸，酸化亞氯酸鈉，磷酸鈉四種減菌劑優(yōu)化設(shè)計時，乳酸對優(yōu)勢腐敗菌的影響最大，酸化亞氯酸鈉作用最小，乳酸，醋酸，磷酸鈉，酸化亞氯酸鈉在編碼值范圍內(nèi)菌落數(shù)對數(shù)值均有最小值，磷酸鈉加入量的變化對復(fù)合化學(xué)減菌劑的減菌效果影響最大，最佳濃度比為乳酸的濃度為1.598％，酸化亞氯酸鈉的濃度為0.07683％，磷酸鈉的濃度為8.732％和醋酸的濃度為1