米曲霉菌株篩選及雙菌株制曲在醬醪發(fā)酵中的應(yīng)用.pdf

1、本文以制作醬油的米曲霉菌為研究對象，利用大型醬油企業(yè)的實(shí)驗(yàn)條件以及生產(chǎn)設(shè)備，對用于企業(yè)制作醬油的米曲霉菌種進(jìn)行篩選；研究比較多菌株混合制曲與單菌株制曲在制曲、醬醪發(fā)酵等階段的優(yōu)勢；為該企業(yè)在其實(shí)際生產(chǎn)中制曲菌種的選擇提供依據(jù)，并為今后制曲菌株的研究指明方向。
　　研究內(nèi)容和結(jié)論：
　　（1）通過對企業(yè)制曲米曲霉菌種復(fù)壯過程中的菌落形態(tài)、酪蛋白平板透明圈試驗(yàn)、傳代穩(wěn)定性試驗(yàn)等初篩，和制曲時蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶等酶活的大小及

2、醬油發(fā)酵小試的氨基態(tài)氮、還原糖含量等復(fù)篩過程，選育出一株為更為優(yōu)良的菌株。
　?。?）對制曲成曲蛋白酶、肽酶、淀粉酶、纖維素酶等種類的酶和發(fā)酵醬油中氨基態(tài)氮、還原糖等指標(biāo)進(jìn)行了相關(guān)性的分析研究。
　　結(jié)果如下：
　　在制曲過程中，發(fā)酵醬油中的氨基態(tài)的氮含量隨著酸性蛋白酶活、中性蛋白酶活、以及氨肽酶活的增高而增加；發(fā)酵醬醪中還原糖的含量隨著淀粉酶活、纖維素酶活增高而增加。相關(guān)性方程為：
　　酸性蛋白酶酶活與發(fā)酵醬油

3、的氨基態(tài)氮含量的相關(guān)性為：y=0.0027x+0.5677(R2=0.8765)；
　　中性蛋白酶酶活與發(fā)酵醬油的氨基態(tài)氮含量的相關(guān)性為：y=0.0002x+0.5292(R2=0.9329)；
　　氨肽酶酶活與發(fā)酵醬油的氨基態(tài)氮含量的相關(guān)性為：y=0.0008x+0.7655(R2=0.7794)；
　　淀粉酶酶活與發(fā)酵醬油的還原糖含量的相關(guān)性為：y=0.0848x+4.2214(R2=0.9496)；
　　纖

4、維素酶酶活與發(fā)酵醬油的還原糖含量的相關(guān)性為：y=0.0096x+0.5294(R2=0.7924)；
　?。?）綜合蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶及醬油發(fā)酵氨基態(tài)氮和還原糖等指標(biāo)從6株菌株中選取了綜合效果較好的C、E、F三株米曲霉菌株，進(jìn)行雙菌株制曲研究。研究結(jié)果顯示，雙菌株混合制曲各種酶的酶活性明顯比單菌株制曲的各種酶活高，其中，雙菌株組合的酸性蛋白酶的酶活都在單菌株的2倍以上，最高有3.58倍（EF/F）;中性蛋白酶酶活都在1.26