發(fā)酵菌生產(chǎn)大醬

1、發(fā)酵菌生產(chǎn)大醬材料：黃豆、曲子（一種用來發(fā)酵的菌）、鹽、水。先把黃豆用鍋煮熟，然后用攪肉機(jī)攪碎，但不要特別的碎，其中還有好多半顆的豆瓣，參入曲子，可以按5公斤黃豆放了兩小把曲子的比例。墩成二個(gè)立方體，放到陽光下面曬，要把每個(gè)面都曬干成一層殼，其實(shí)中間還是軟的。當(dāng)六個(gè)面都曬好了，用紙包上放一段時(shí)間（里面基本上也是干的了）。到下醬的日子，以前有特定的日子，現(xiàn)在你想什么時(shí)候都可以，把曬好的醬塊弄成小塊，你會(huì)看到有好多毛，就是長毛了，放到壇子里

2、后放水放鹽。用細(xì)紗布蓋上放在陽光下。最后還需要每天用醬耙子搗，把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會(huì)變得很細(xì)，等醬發(fā)了就可以吃了大醬生產(chǎn)工藝流程圖原料—→前處理★—→蒸料—→酶法★—→發(fā)酵★—→灌裝—→包裝注：★為質(zhì)量控制點(diǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1、前處理：選出黃豆應(yīng)為一等精品黃豆，清洗時(shí)每鍋豆需換4次水。2、酶法：室溫應(yīng)該控制在28℃—32℃之間，時(shí)間的長短隨溫度變化而改變，時(shí)間大約在60天左右。3、發(fā)酵：發(fā)酵大棚的溫度通?？刂圃?0℃—40℃為宜，每個(gè)

3、醬缸早、晚各攪動(dòng)一次；發(fā)酵到醬色金黃、醬香濃郁、無醬疙瘩、黃豆醬沒有氣泡噴出為宜。黃豆醬的釀造方法東北人的大醬，關(guān)內(nèi)人稱為黃豆醬。雖然釀造大醬的基本方法相同。1，黃豆的蒸煮：把黃豆淘洗干凈，浸泡至全部張開，放在鍋里煮熟，這可是個(gè)技術(shù)活。水不能多、也不能少。黃豆煮熟后，調(diào)節(jié)水位至黃豆下面(基本沒有多少水)較低水位。蓋嚴(yán)實(shí)鍋蓋，封閉下，用文火（實(shí)際上是才草炭火余熱），封閉灶門，保溫過夜。2，大醬塊子的制作：保溫過夜的熟透黃豆，顏色呈棕紅色，

4、鍋內(nèi)沒有剩余的水分，熟透黃豆也不干燥，真是個(gè)高技術(shù)操作。將石磨事先沖洗干凈，磨豆醬前，石磨是干燥的。牲口拉磨，兩個(gè)人合作磨豆醬。一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的人，站在磨上，用木拐將熟透黃豆壓進(jìn)磨眼，木拐的粗細(xì)與磨口接近。另一個(gè)人把熟透黃豆準(zhǔn)確添加到磨眼里。同時(shí)負(fù)責(zé)收集磨出來的豆醬，放在干凈處。如果家里人手多，就分工合作，連續(xù)作業(yè)。磨出的豆醬呈蒸饅頭前的面狀，就像做窩頭一樣，把豆醬做成大醬塊子。長一尺左右，寬、高半尺左右，中間掏空，有利于干燥。一般在初冬進(jìn)

5、行。把成型的大醬塊子放到干燥的地方干燥，一般是農(nóng)家的室內(nèi)棚頂上，過冬干燥（同時(shí)也有部分發(fā)酵，不嚴(yán)重）。3，發(fā)酵管理：仲春到初夏之間是釀造黃豆醬的開始階段。把食鹽用井水溶解，大約為10%15%的濃度，濃度低了容易酸敗。如果食鹽不干凈，用干凈白布把鹽水過濾一次（我每次都過濾）。把鹽水置于陶瓷缸中，把大醬塊子掰成小塊，加入到鹽水里。醬缸上面用醬缸帽子（類似東北人的大草帽）蓋上。浸泡12周后，開始發(fā)酵管理。用一個(gè)長把木榔頭（俗稱醬耙子）作為搗碎

6、工具，每天至少攪拌23次。俗語稱“打醬缸”，每次打醬缸100下。白天要曬太陽，晚上把醬缸蓋上，保溫發(fā)酵（實(shí)際上是高溫、高鹽發(fā)酵）。如果有條件，用白紗布把醬缸蒙上曬太陽，可以防止蒼蠅、蚊子等飛蟲落入醬缸。每天打醬缸的次數(shù)越多，發(fā)酵成熟越快?？梢栽绯源筢u，味道更好。傳統(tǒng)朝鮮大醬的做法一、材料：2、在最后的“攪拌”步驟里，如果辣椒醬的粘稠程度已經(jīng)讓你滿意，就不要蠢的用糖水去加強(qiáng)辣椒醬的甜度。3、千萬不要忽視食鹽的作用，記住，辣椒醬是可以當(dāng)菜吃

7、的，它是有咸味的。大醬怎么做怎么發(fā)酵材料；黃豆、鹽、水。將大豆黃豆精選，剔除壞的、變質(zhì)的豆粒和其它雜質(zhì)，清水洗凈，放進(jìn)鍋里加水煮熟，待湯焅凈，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆?fàn)F成呈紅色。然后用攪肉機(jī)絞成均勻豆泥。醬泥干濕適宜，過干則難以團(tuán)聚成坯，影響正常發(fā)酵；水分過多則醬坯過軟難以成形，坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬坯大小一般以三斤干豆原料為宜，約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體，易于發(fā)酵酶變。于室內(nèi)陰涼通風(fēng)處晾至

8、醬坯外干（約三、五日），然后在醬坯外裹以一層牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾污等），放在陰涼的地方通風(fēng)處，坯件間距約一寸，醬坯多時(shí)可以分層摞起，但以細(xì)木條隔開，約一周時(shí)間將醬坯調(diào)換位置繼續(xù)貯放如前。發(fā)到一定的程度，里面都長白毛了才好。待之農(nóng)歷四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝紙后將醬坯入清水中仔細(xì)清洗，刷去外皮一切不潔物；然后將醬坯切成盡可能細(xì)小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處，為避免地氣過于陰涼，一般要將醬缸安置于磚石之

9、上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清凈的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。然后用潔凈白布蒙住缸口。三天以后開始打耙。每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅(jiān)持打耙一個(gè)月時(shí)間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，直到將發(fā)勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會(huì)變的很細(xì)，等醬發(fā)了就可以吃了。此間，要特別注意避免“捂了醬頭”——醬液發(fā)酵過勁兒而產(chǎn)生異味。為了

10、通風(fēng)防雨，缸口上要罩上一頂“醬缸帽子”。農(nóng)村醬帽的傳統(tǒng)制法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀，既透氣又防雨水。R多糖（克霉王）本身的抑菌能力與飲料的酸堿度和消毒溫度沒有太大的關(guān)系，但與物料中的菌落總數(shù)與物理殺滅效果有較大關(guān)系。因此，建議你們做一個(gè)梯度試驗(yàn)，找出適合你們產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)環(huán)境的最佳添加比例，以實(shí)現(xiàn)在R多糖(克霉王)在醬類食品中的應(yīng)用方案天然食品防腐劑——R多糖（克霉王）具有無毒無害、廣普高效、低使用成本的特點(diǎn)，是

11、替代化學(xué)合成食品防腐劑的理想產(chǎn)品。在醬類食品中使用已比較普遍。過去很多人認(rèn)為導(dǎo)致食品脹袋的原因是酵母菌的再次發(fā)酵，經(jīng)過我們反復(fù)研究發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致食品脹袋的原因并不是酵母菌的二次發(fā)酵，而是一種嗜熱芽孢桿菌。一般的滅菌溫度很難將其殺滅，現(xiàn)有的化學(xué)防腐劑對其抑制效果也不好。R多糖（克霉王）對其有良好的抑制效果。下面具體介紹不同醬類食品的使用方法。1、在大醬中使用應(yīng)注意以下環(huán)節(jié)：a、控制好大醬的發(fā)酵溫度，使其保持相對穩(wěn)定，避免忽高忽低，使發(fā)酵成熟，