基于粳米制曲的海帶大豆發(fā)酵醬工藝研究【畢業(yè)論文】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文</b></p><p><b>　?。?0 屆）</b></p><p><b>　　食品科學(xué)與工程</b></p><p>　　基于粳米制曲的海帶大豆發(fā)酵醬工藝研究</p><p><b>　　摘 要</b>

2、;</p><p>　　以氨基態(tài)氮含量和感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)相結(jié)合的方法，研究了粳米制曲條件下海帶大豆醬的發(fā)酵工藝。結(jié)果表明：影響海帶醬氨基態(tài)氮含量的因素強(qiáng)弱依次為：B（發(fā)酵時(shí)間）＞A（鹽水鹽度）＞C（鹽水加入量）；以上三者對(duì)海帶醬氨基態(tài)氮含量和感官評(píng)價(jià)的影響程度均達(dá)到顯著水平（p＜0.05）。最佳發(fā)酵條件組合為鹽水鹽度14Be°、鹽水加入量40%、發(fā)酵時(shí)間30天，由此可制得顏色鮮艷

3、，氨基態(tài)氮含量為2.91%，并具有獨(dú)特醬香和海帶味的海帶大豆發(fā)酵醬。醬醅發(fā)酵過程中，水分、pH值和可溶性糖隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸下降，而總酸和氨基態(tài)氮含量持續(xù)上升。</p><p>　　關(guān)鍵詞：氨基態(tài)氮；發(fā)酵；海帶；粳米</p><p><b>　　ABSTRACT</b></p><p>　　The fermentation technol

4、ogy of seaweed soybean sauce under the condition that using Japonica rice to produce leaven was studied by following parameters: the amino nitrogen content and sensory evaluation, and combining a single-factor experiment

5、 with orthogonal design method. Results showed that among the factors which effect the amino nitrogen content was impacted from strong to weak as fermentation time> salinity>salt-water addition; and all of the thre

6、e factors produced a significant level on </p><p>　　Key Words: Amino nitrogen; Ferment; Seaweed; Japonica rice</p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　1 前言2</b><

7、;/p><p><b>　　2 材料與方法2</b></p><p>　　2.1 實(shí)驗(yàn)材料2</p><p>　　2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備2</p><p>　　2.3 海帶大豆發(fā)酵醬制備的工藝流程3</p><p>　　2.4 操作要點(diǎn)3</p><p>　　2.5 實(shí)驗(yàn)設(shè)

8、計(jì)3</p><p>　　2.5.1 海帶大豆發(fā)酵醬發(fā)酵條件優(yōu)化單因素試驗(yàn)3</p><p>　　2.5.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)4</p><p>　　2.5.3 最佳發(fā)酵條件的驗(yàn)證4</p><p>　　2.5.4 探討發(fā)酵過程中理化指標(biāo)的動(dòng)態(tài)變化4</p><p>　　2.6 理化分析方法4</p>

9、;<p>　　2.6.1 總酸和氨基態(tài)氮的測(cè)定4</p><p>　　2.6.2 可溶性糖的測(cè)定5</p><p>　　2.6.3 感官評(píng)定方法6</p><p>　　2.6.4 水分含量的測(cè)定6</p><p>　　2.6.5 pH的測(cè)定6</p><p><b>　　3 結(jié)果與分析

10、7</b></p><p>　　3.1 影響海帶大豆發(fā)酵醬氨基態(tài)氮含量的單因素試驗(yàn)7</p><p>　　3.1.1 鹽水鹽度的確定7</p><p>　　3.1.2 鹽水加入量的確定7</p><p>　　3.1.3 發(fā)酵時(shí)間的確定8</p><p>　　3.2 正交試驗(yàn)結(jié)果及方差分析9<

11、;/p><p>　　3.3 最佳發(fā)酵條件的驗(yàn)證結(jié)果10</p><p>　　3.4 發(fā)酵過程中理化指標(biāo)的動(dòng)態(tài)變化11</p><p><b>　　4 結(jié)論14</b></p><p><b>　　參考文獻(xiàn)15</b></p><p><b>　　1 前言<

12、/b></p><p>　　海帶（Laminaria japonica）是我國(guó)一種資源豐富的大型海藻，又叫做“江白菜”。海帶含有豐富的碘、維生素、礦物質(zhì)、海帶多糖等各種營(yíng)養(yǎng)成分和生理活性成分約60多種。每100g干海帶中含有胡蘿卜素0.57mg，VBl 0.69mg，VB2 0.36mg，煙酸16mg，脂肪0.19g，碳水化合物57g，鈣2.25g，鐵0.15g。此外，還含有VC，脯氨酸和鎂、鈉、鋅、錳、銅

13、等微量元素[1]。現(xiàn)代藥理學(xué)，醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)食品學(xué)的研究揭示，海帶具有多方面的保健功能，如降脂，降血糖，抗菌，調(diào)節(jié)免疫力，抗腫瘤，抗輻射等[2]。</p><p>　　大豆富含不飽和脂肪酸，多種微量元素和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，經(jīng)加工可以制作成多種豆制品，經(jīng)常食用有助于預(yù)防高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病等心血管疾病[3]。而且，大豆含有較為齊全的氨基酸，尤其富含賴氨酸，正好補(bǔ)充了谷類賴氨酸的不足的缺陷，可以與其搭配更好地發(fā)揮蛋白質(zhì)

14、互補(bǔ)作用。</p><p>　　國(guó)內(nèi)外對(duì)于醬類的研究較少，但醬類調(diào)味品中含有豐富的對(duì)人體有益的生理活性物質(zhì)，可分為兩大類，一類是大豆原料中所含有的，如大豆蛋白質(zhì)、亞油酸、異黃酮、膽堿等。另一類則是在加工過程中產(chǎn)生的具代表性的類黑精和肽類[4]。</p><p>　　采用麩皮制曲的發(fā)酵醬雖然各項(xiàng)指標(biāo)都符合要求，但醬中混有一些顆粒物質(zhì)，影響口感。粳米的淀粉中支鏈淀粉含量高[5]，擁有較好的口感

15、，富含蛋白質(zhì)，維生素。米曲霉單一菌種發(fā)酵在我國(guó)傳統(tǒng)制醬工藝中被廣泛采用，但是存在著原料的利用不充分以及成品品質(zhì)不佳的問題。Veki等[6]發(fā)現(xiàn)，使用米曲霉和黑曲霉混合制曲，可使曲料中的谷酰胺酶含量增加一倍，從而使發(fā)酵產(chǎn)品中的谷氨酸含量增加15%左右。曹景滇發(fā)現(xiàn)雙菌種混合制曲后，成曲的中性蛋白酶活力明顯提高，可以彌補(bǔ)因單一菌種制醬而使蛋白質(zhì)分解不足的缺陷[7]。</p><p>　　綜上所述，本課題研究的“基于粳米

16、制曲海帶大豆發(fā)酵醬”擬用粳米取代麩皮為培養(yǎng)基制曲，以獲得口感細(xì)膩的海帶大豆發(fā)酵醬。探討發(fā)酵的最佳工藝條件，并分析醬在發(fā)酵過程中理化指標(biāo)的動(dòng)態(tài)變化。加工消化大量海帶，有利于海洋有機(jī)物的遷出，防止海水富營(yíng)養(yǎng)化；有利于綠色海洋農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的形成，創(chuàng)造大量就業(yè)崗位。</p><p><b>　　2 材料與方法</b></p><p><b>　　2.1 實(shí)驗(yàn)材料<

17、/b></p><p>　　菌種: 米曲3.042、黑曲3.186，購(gòu)自廣州微生物研究所。</p><p>　　原料: 干海帶、大豆、粳米、面粉、安琪生香酵母粉均市售。</p><p>　　培養(yǎng)基：察氏培養(yǎng)基（表1）。</p><p>　　表1 察氏培養(yǎng)基配方表（每1000mL蒸餾水）自然pH</p><p>

18、　　主要化學(xué)試劑和藥品（表2）。</p><p>　　表2 主要化學(xué)試劑和藥品</p><p><b>　　2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備</b></p><p>　　主要儀器和設(shè)備（表3）。</p><p>　　表3 主要儀器和設(shè)備</p><p>　　2.3 海帶大豆發(fā)酵醬制備的工藝流程</p&

19、gt;<p><b>　　鹽水、生香酵母</b></p><p><b>　　↓</b></p><p>　　大豆→浸泡→蒸熟→冷卻→混合→接種→成曲→發(fā)酵→海帶大豆發(fā)酵醬</p><p>　　↑ ↑ </p><p>　　海帶清洗→切碎 基于粳米培養(yǎng)基

20、制成的混合種曲</p><p><b>　　2.4 操作要點(diǎn)</b></p><p>　　原料處理 精選優(yōu)質(zhì)大豆，剔除干癟、蟲蛀、發(fā)霉的豆粒，清水洗凈，晾干；鹽漬海帶浸泡12h左右，盡量將附著在海帶表面的鹽分清洗干凈，瀝干。</p><p>　　粳米培養(yǎng)基的制備 將粳米潤(rùn)水，淘洗干凈，去除雜質(zhì)，然后裝入具塞錐形瓶中，高溫高壓蒸汽滅菌后備用。

21、粳米滅菌后不能長(zhǎng)時(shí)間放置，必須盡快接種，否則極易被雜菌污染而影響試驗(yàn)。</p><p><b>　　2.5 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)</b></p><p>　　2.5.1 海帶大豆發(fā)酵醬發(fā)酵條件優(yōu)化單因素試驗(yàn)</p><p>　　2.5.1.1 確定鹽水鹽度</p><p>　　按照米曲：黑曲=3:1，海帶：大豆=3:1的比例制備成曲

22、，物料總重量為80g，分裝在500mL錐形瓶中，鹽水分別按10Be°、12 Be°、14 Be°、16 Be°和18 Be°60mL加入物料中，再加入生香酵母1%，攪拌均勻，塞好瓶塞，置于30℃恒溫恒濕培養(yǎng)7d左右，然后升溫至45℃培養(yǎng)21d，再以30℃進(jìn)行后酵。發(fā)酵結(jié)束后測(cè)定海帶醬的氨基態(tài)氮含量。</p><p>　　2.5.1.2 確定鹽水加入量</p&

23、gt;<p>　　按照米曲：黑曲=3:1，海帶：大豆=3:1的比例制備成曲，物料總重量為80g，分裝在500mL錐形瓶中，將14 Be°鹽水分別按20mL、40mL、60mL、80mL、和100mL加入物料中（占總質(zhì)量比例依次約為20%、30%、40%、50%和60%），再加入生香酵母1%，攪拌均勻，塞好瓶塞，置于30℃恒溫恒濕培養(yǎng)7d左右，然后升溫至45℃培養(yǎng)21d，再以30℃進(jìn)行后酵。發(fā)酵結(jié)束后測(cè)定海帶醬的氨

24、基態(tài)氮含量。</p><p>　　2.5.1.3 確定發(fā)酵時(shí)間</p><p>　　按照米曲：黑曲=3:1，海帶：大豆=3:1的比例制備成曲，物料總重量為80g，分裝在500mL錐形瓶中，將14Be°鹽水60mL加入物料中，再加入生香酵母1%，攪拌均勻，塞好瓶塞，置于30℃恒溫恒濕培養(yǎng)7d左右，然后升溫至45℃培養(yǎng)13d，再以30℃進(jìn)行后酵。發(fā)酵時(shí)間分別20d、25d、30d、3

25、5d和40d時(shí)測(cè)定海帶醬的氨基態(tài)氮含量。</p><p>　　2.5.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)</p><p>　　為了確定海帶醬制備所需的鹽水鹽度、鹽水加入量、發(fā)酵時(shí)間，以氨基態(tài)氮含量和感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，采用3因素3水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法，確定出最佳發(fā)酵條件。</p><p>　　表4 L9(33)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)</p><p>　　2.5.3 最佳發(fā)

26、酵條件的驗(yàn)證</p><p>　　按照最佳發(fā)酵條件組合進(jìn)行3次平行試驗(yàn)。</p><p>　　2.5.4 探討發(fā)酵過程中理化指標(biāo)的動(dòng)態(tài)變化</p><p>　　由確定的最佳發(fā)酵條件進(jìn)行發(fā)酵，分別選取海帶大豆發(fā)酵醬0d、2d、5d、7d、14d、28d的醬料作為研究材料，測(cè)定在不同時(shí)間段醬料中水分含量、pH值、總酸、可溶性總糖、氨基態(tài)氮含量。</p>&

27、lt;p>　　2.6 理化分析方法</p><p>　　2.6.1 總酸[8]和氨基態(tài)氮[9]的測(cè)定</p><p>　　（1）吸取樣品10%稀釋液10mL，放入200mL燒杯中，加蒸餾水60mL，開動(dòng)磁力攪拌器，用0.05N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH 8.20，記下耗用毫升數(shù)。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。</p><p>　?。╒ -Vo）×N×

28、0.09 </p><p>　　總酸(以乳酸計(jì)，g/100mL或g)＝ ——————— ×100 </p><p><b>　　10 </b></p><p><b>　　V1× —— </b></p><p><b>　　100 </b></p&g

29、t;<p>　　式中：V—樣品耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液數(shù)，mL；Vo—試劑空白耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液數(shù)，mL；V1—吸取稀釋液的量，mL；N—?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)溶液的當(dāng)量濃度，N； </p><p>　　0.09—乳酸的毫克當(dāng)量，g。</p><p>　?。?）準(zhǔn)確稱取樣品5~10g，各2份，置于研缽中磨碎勻漿，全部移入100mL容量瓶，加蒸餾水定容，混勻，過濾，取濾液50mL，其中1份

30、加入2滴中性紅指示劑，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至由紅變?yōu)殓晟珵榻K點(diǎn)，另一份加2滴百里酚酞指示劑及中性紅指示劑，搖勻，靜置1min，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡藍(lán)色，即為終點(diǎn)。分別記錄兩次所消耗的堿液毫升數(shù)。</p><p>　　測(cè)定公式：氨基酸態(tài)氮（%）=（V2-V1）×C×0.014×100/W</p><p>　　式中：C —

31、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度,mol/L；</p><p>　　V1—用中性紅作指示劑滴定時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；</p><p>　　V2—用百里酚酞作指示劑滴定時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；</p><p>　　W—滴定用樣品溶液所相當(dāng)?shù)臉悠返闹亓?，g；</p><p>　　0.014—氮的毫摩爾質(zhì)量，g/mmoL；</

32、p><p>　　2.6.2 可溶性糖的測(cè)定[10]</p><p>　　（1）樣品處理：準(zhǔn)確稱取1g樣品，放入50mL三角瓶中，加入沸水25mL，在水浴中加蓋煮沸10min，冷卻后過濾，濾液收集在50mL容量瓶中，然后定容。吸取提取液2mL，置另一50mL容量瓶中，以蒸餾水稀釋定容，搖勻備用。</p><p>　　（2）測(cè)定方法：吸取樣品溶液1mL、系列標(biāo)準(zhǔn)溶液和蒸餾水

33、(作空白)各1mL，分別置于8支試管中，沿壁各加入5ml冷的蒽酮溶液，混勻后，在試管口蓋上玻璃球，在沸水浴中加熱10min后，流水冷卻20min，于620nm波長(zhǎng)處以試劑空白作參比測(cè)定吸光度。以標(biāo)準(zhǔn)系列數(shù)據(jù)作標(biāo)準(zhǔn)曲線，查出樣品質(zhì)量濃度。另取5g測(cè)定水分含量。</p><p>　　（3）繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線：取標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液將其稀釋成一系列不同濃度的溶液，濃度分別為每mL含糖0、30、60、90、120、150、180μg

34、。按上述方法分別測(cè)得其吸光度，然后繪制葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)濃度的濃度曲線，或進(jìn)行直線回歸求得直線方程。</p><p>　?。?）計(jì)算樣品中含糖量：可溶性糖含量（％）＝（C×V）/（W×106）×100%</p><p>　　式中：V——樣品稀釋后的體積，mL；</p><p>　　C——樣品溶液的含糖量，μg/mL；</p>&

35、lt;p><b>　　W——樣品重，g。</b></p><p>　　2.6.3 感官評(píng)定方法[11]</p><p>　?。?）稱取10g樣品，置于培養(yǎng)皿中，用玻璃棒攪拌鋪平，觀察應(yīng)有醬類正常的色澤，無(wú)不良?xì)馕?，無(wú)雜質(zhì)。</p><p>　　（2）用玻璃棒蘸取樣品，嘗其味不得有酸、苦、焦糊及其他異味。</p><p&

36、gt;　　（3）評(píng)分有10人組成，建議權(quán)重：色澤20%、香氣30%、滋味40%、體態(tài)10%，得分為平均值。</p><p>　　感官評(píng)定的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下。 </p><p>　　表5 海帶豆瓣醬感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)</p><p>　　2.6.4 水分含量的測(cè)定</p><p>　　取1g左右的樣品，用HR73P型水分測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定。</

37、p><p>　　2.6.5 pH的測(cè)定</p><p>　　pH值的測(cè)定用DELTA-320酸度計(jì)進(jìn)行測(cè)定。</p><p><b>　　3 結(jié)果與分析</b></p><p>　　3.1 影響海帶大豆發(fā)酵醬氨基態(tài)氮含量的單因素試驗(yàn)</p><p>　　3.1.1 鹽水鹽度的確定</p>

38、<p>　　圖1 鹽水鹽度對(duì)海帶醬氨基態(tài)氮含量的影響</p><p>　　圖1可以看出，鹽水為14Be°時(shí)氨基態(tài)氮含量最高，12 Be°和16 Be°時(shí)含量都有所降低，10 Be°時(shí)基本與12 Be°持平，而18 Be°卻降到1.79%。這是由于高鹽水鹽度對(duì)蛋白酶活性有抑制作用[12]，制備成曲階段是主要產(chǎn)酶階段，而發(fā)酵階段主要是進(jìn)行蛋白質(zhì)的

39、分解。鹽水鹽度過高，抑制酶活，鹽水鹽度過低，不能抑制細(xì)菌繁殖，使蛋白質(zhì)腐敗，產(chǎn)生不良?xì)馕丁５贸鼋Y(jié)論：鹽水為14Be°時(shí)既可以不影響酶活性，又可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，氨基態(tài)氮含量達(dá)到2.2%。</p><p>　　3.1.2 鹽水加入量的確定</p><p>　　圖2 鹽水加入量對(duì)海帶醬氨基態(tài)氮含量的影響</p><p>　　由圖2可以看出，加鹽水20mL時(shí)，氨基

40、態(tài)氮為2.05%，當(dāng)加鹽水60mL時(shí)，氨基態(tài)氮含量最高為2.43%，而加鹽水100mL時(shí)，氨基態(tài)氮含量?jī)H為1.79%。這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)分解需要水分，加鹽水過少，蛋白質(zhì)分解不完全，得不到氨基酸；加鹽水過多時(shí)，使酶濃度相對(duì)較低，不利于蛋白質(zhì)分解，同時(shí)也給厭氧微生物創(chuàng)造了環(huán)境。</p><p>　　3.1.3 發(fā)酵時(shí)間的確定</p><p>　　圖3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)海帶醬氨基態(tài)氮含量的影響</p

41、><p>　　由圖3可以看出，在發(fā)酵30d前氨基態(tài)氮含量較低，這時(shí)大豆蛋白沒有完全被分解，還可以看見較完整的，呈黃色的豆粒。30d時(shí)，發(fā)酵基本結(jié)束，氨基態(tài)氮含量達(dá)到頂峰2.45%，隨后稍有降低。</p><p>　　3.2 正交試驗(yàn)結(jié)果及方差分析</p><p>　　在海帶大豆發(fā)酵醬發(fā)酵條件優(yōu)化單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)發(fā)酵工藝因素進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)，結(jié)果見表6，方

42、差分析表見表7和表8。</p><p>　　表6 L9（33）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果</p><p>　　表7 發(fā)酵條件對(duì)海帶醬氨基態(tài)氮含量影響的方差分析</p><p>　　F（2,2）0.01=99.00 ；F（2,2）0.05=19.00</p><p>　　由表6的極差對(duì)比和表7的F值與臨界值的比較可知，影響海帶醬氨基態(tài)氮含量的因素依次

43、為B（發(fā)酵時(shí)間）＞A（鹽水鹽度）＞C（鹽水加入量），并且發(fā)酵時(shí)間、鹽水鹽度和鹽水加入量對(duì)海帶醬氨基態(tài)氮含量影響程度均達(dá)到顯著水平（p＜0.05）。比較正交試驗(yàn)的均值結(jié)果可知，最佳的發(fā)酵工藝條件組合是: A2B2C2，即發(fā)酵30天、鹽水鹽度14Be°、鹽水加入量40%。</p><p>　　表8 發(fā)酵條件對(duì)海帶醬感官評(píng)價(jià)影響的方差分析</p><p>　　F（2,2）0.01=9

44、9.00 ；F（2,2）0.05=19.00</p><p>　　由表6的極差對(duì)比和表8的F值與臨界值的比較可知，影響海帶醬感官評(píng)分的因素依次為B（發(fā)酵時(shí)間）＞C（鹽水加入量）＞A（鹽水鹽度），并且發(fā)酵時(shí)間、鹽水加入量和鹽水鹽度對(duì)海帶醬感官評(píng)價(jià)影響程度均達(dá)到顯著水平（p＜0.05）。比較正交試驗(yàn)的均值結(jié)果可知，最佳的發(fā)酵工藝條件組合是: A2B2C2，即鹽水鹽度14Be°、發(fā)酵30天、鹽水加入量40%。

45、與前面氨基態(tài)氮的最佳組合一致，證明這一組合的可行性。</p><p>　　3.3 最佳發(fā)酵條件的驗(yàn)證結(jié)果</p><p>　　按照米曲：黑曲=3:1，海帶：大豆=3:1的比例制備成曲，物料總重量為80g，以及根據(jù)上述正交試驗(yàn)得出的最佳純種發(fā)酵條件，即鹽水鹽度14Be°、發(fā)酵30天、鹽水加入量40%，進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，按序號(hào)1、2、3依次記錄，試驗(yàn)結(jié)果見表9。</p>

46、<p>　　表9 最佳發(fā)酵條件的驗(yàn)證試驗(yàn)</p><p>　　由表9可知，在最佳條件下進(jìn)行發(fā)酵，不僅海帶醬的氨基態(tài)氮含量高，而且重現(xiàn)性好，氨基態(tài)氮含量均在2.85(g/100g)以上，因此，通過正交試驗(yàn)確定的最佳發(fā)酵條件是可靠的。 </p><p>　　3.4 發(fā)酵過程中理化指標(biāo)的動(dòng)態(tài)變化</p><p>　　圖4 海帶醬發(fā)酵過程中水分含量的變化<

47、/p><p>　　由圖4可以看出醬在發(fā)酵過程中水分呈下滑趨勢(shì)。發(fā)酵第0天即為成曲時(shí)間，此時(shí)往錐形瓶中加入14°Be的鹽水60mL，因此含水量最高。此后在發(fā)酵過程中，隨著曲料的溫度升高，部分水分揮發(fā)掉，因此含水量逐漸下降，在后發(fā)酵期間，曲料溫度的降低，水分趨緩慢下降。至第28天，成品醬中的水分含量為54.9%。</p><p>　　圖5 海帶醬發(fā)酵過程中總酸的變化</p>

48、<p>　　由圖5可知，海帶醬在發(fā)酵過程中總酸呈逐步上升趨勢(shì)，在成曲時(shí)總酸含量最低為0.15%，隨后總酸含量逐步上升直至發(fā)酵結(jié)束，此時(shí)的總酸含量為1.08%。究其原因，發(fā)酵過程中微生物利用原料中的糖產(chǎn)生酸，如乳酸菌所引起的乳酸發(fā)酵[13]因菌種不同，將糖類轉(zhuǎn)化成乳酸和硝酸，總酸含量增加。當(dāng)發(fā)酵到14d時(shí)，總酸含量趨于平穩(wěn)，無(wú)明顯上升趨勢(shì)，這說明，其中有些酸是最終酯化反應(yīng)的前體物質(zhì)。而且，醬類發(fā)酵后期的酯化反應(yīng)更豐富了醬的味道

49、。</p><p>　　圖6 海帶醬發(fā)酵過程中pH的變化</p><p>　　由圖6可知，海帶醬在發(fā)酵過程中起始的pH值較高，原因是發(fā)酵剛剛開始，大豆蛋白還沒有被分解為氨基酸，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，醬中的酸含量不斷增加，使得pH值出現(xiàn)下滑趨勢(shì)。但到14d左右，pH值不再下降，原因是蛋白質(zhì)分解基本結(jié)束，進(jìn)行酯化反應(yīng)時(shí)要消耗部分酸，所以以后的pH值變化不大。</p><p&g

50、t;　　圖7 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線</p><p>　　圖8 海帶醬發(fā)酵過程中可溶性糖的變化</p><p>　　由圖8可看出海帶豆瓣醬在發(fā)酵過程中可溶性糖呈逐漸下降趨勢(shì)。因?yàn)榭扇苄蕴窃诎l(fā)酵體系中的主要作為微生物的碳源，被它們逐漸消耗。發(fā)酵第0天，樣品中的淀粉酶和糖化酶將原料中的淀粉水解產(chǎn)生葡萄糖和麥芽糖等多種可溶性糖[14]，此時(shí)的可溶性糖含量最高為4.2%。在發(fā)酵前期(0-7d)，可溶性糖的

51、下降趨勢(shì)近似直線，可見此時(shí)的微生物活動(dòng)旺盛，如乳酸菌所引起的乳酸發(fā)酵因?yàn)榫N不同，將糖類轉(zhuǎn)化成乳酸和硝酸。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，微生物在醬中的各類代謝反應(yīng)逐漸減弱，可溶性糖含量呈平穩(wěn)趨勢(shì)下降，在28天發(fā)酵結(jié)束時(shí)可溶性糖含量?jī)H為0.3%。</p><p>　　圖9 海帶醬發(fā)酵過程中氨基態(tài)氮的變化</p><p>　　由圖9可以看出海帶醬中的氨基態(tài)氮在發(fā)酵過程中呈逐漸上升趨勢(shì)。發(fā)酵過程中，原料中

52、的蛋白質(zhì)經(jīng)曲霉的蛋白酶、糖化酶等酶的作用后，水解產(chǎn)生多種游離氨基酸，使得醬中氨基酸態(tài)氮含量逐漸上升。在發(fā)酵前期由于醬醅中含有豐富的酶系，氨基態(tài)氮含量上升幅度大，由第0天的0.56%，到第7天的2.2%。在發(fā)酵后期，酶活力不斷減弱，大部分蛋白質(zhì)被分解，氨基態(tài)氮含量呈平緩上升趨勢(shì)，最終為2.67%。</p><p><b>　　4 結(jié)論</b></p><p>　　（1）

53、在單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)得出：影響海帶醬氨基態(tài)氮含量的因素中，影響程度由強(qiáng)到弱依次為：B（發(fā)酵時(shí)間）＞A（鹽水鹽度）＞C（鹽水加入量）；影響海帶醬感官評(píng)分的因素中，影響程度由強(qiáng)到弱依次為：B（發(fā)酵時(shí)間）＞C（鹽水加入量）＞A（鹽水鹽度）；以上三者對(duì)海帶醬氨基態(tài)氮含量和感官評(píng)價(jià)的影響程度均達(dá)到顯著水平（p＜0.05）。最佳發(fā)酵條件組合為鹽水鹽度14Be°、鹽水加入量40%、發(fā)酵30天，由此可制得顏色鮮艷，氨基酸態(tài)氮含

54、量為2.91%，并且具有獨(dú)特醬香和海帶味的海帶大豆發(fā)酵醬。</p><p>　?。?）通過測(cè)定海帶醬發(fā)酵過程中各項(xiàng)理化指標(biāo)的變化得出：水分、pH和可溶性糖隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，而總酸和氨基態(tài)氮含量有所上升。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] 王芙蓉,佟建明,張曉鳴,等.海帶功能成分的研究進(jìn)展[J].廣

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