大豆酸乳發(fā)酵菌種以及工藝條件優(yōu)化的研究.pdf

1、大豆中含有多種活性物質(zhì)如大豆異黃酮、大豆低聚糖、大豆肽等，具有許多保健功效。大豆磨漿制成豆?jié){后進(jìn)行益生菌發(fā)酵可制成植物蛋白酸乳飲品，該產(chǎn)品的技術(shù)和市場都有待進(jìn)一步的研究與開發(fā)。論文考察了豆?jié){進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵制備大豆酸乳的工藝方法，包括菌種的篩選和營養(yǎng)因子研究、豆?jié){制備方法和豆腥味的關(guān)系;大豆酸乳的發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化、大豆酸乳儲藏期間的物性變化等。
　　課題以保加利亞桿菌（Lactobacillus bulgaricus）與嗜熱鏈球菌

2、（Streptococcus thermophilus）為出發(fā)菌種，通過逐步提高牛奶中豆乳的比例對菌種進(jìn)行馴化。并且研究了西紅柿汁、胡蘿卜汁、低聚果糖、大豆肽以及氨基酸五種營養(yǎng)因子對菌種的發(fā)酵影響。經(jīng)馴化作用，單菌種以及混合菌種發(fā)酵大豆酸乳的酸度以及活菌總數(shù)均有提高。添加營養(yǎng)因子對大豆酸乳酸度的提高作用為大豆肽＞氨基酸＞胡蘿卜汁＞低聚果糖＞西紅柿汁。添加4％(v/v)濃度為3％大豆肽對大豆酸乳酸的酸度提高作用最明顯，此時酸度由47.5°

3、T上升至60°T，活菌總數(shù)由3.7×109增加至6.83×109個。
　　采用HS-SPME—GC-MS法測定不同處理方法制備的豆?jié){及大豆酸乳的揮發(fā)性成分。豆?jié){中的揮發(fā)性物質(zhì)共檢測出48種，對照組的主要腥味物質(zhì)相對含量最高，2＃、3＃、4＃豆?jié){主要腥味物質(zhì)相對含量均降低;分析不同處理方法制備的豆?jié){揮發(fā)性物質(zhì)可知，產(chǎn)生大量豆腥味物質(zhì)的環(huán)節(jié)在磨漿部分，85～90℃熱水磨漿時，去豆腥味效果最好。
　　通過HPLC方法測定發(fā)酵過程中

4、單菌種、混合菌種發(fā)酵大豆酸乳特征有機(jī)酸的變化。大豆酸乳中主要有機(jī)酸為乳酸、丙酮酸、琥珀酸，而甲酸、乙酸、丙酸含量較低。在發(fā)酵過程中大豆酸乳有機(jī)酸的含量逐漸增加，乳酸增幅最大。發(fā)酵完成時，嗜熱鏈球菌、保加利亞桿菌發(fā)酵大豆酸乳的乳酸含量0.4045 g/L、0.3025 g/L，混合菌種發(fā)酵大豆酸乳的乳酸含量為0.7164g/L;混合菌種發(fā)酵大豆酸乳的有機(jī)酸均高于單菌種發(fā)酵大豆酸乳的有機(jī)酸含量，保加利亞桿菌發(fā)酵大豆酸乳中琥珀酸及丙酸的含量均

5、高于嗜熱鏈球菌，其他有機(jī)酸含量低于嗜熱鏈球菌。
　　根據(jù)Box-Benhnken中心組合實驗設(shè)計原理，以發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間和接種量三個因素、模糊綜合評判為響應(yīng)值件進(jìn)行工藝優(yōu)化。得到固定化醋酸發(fā)酵的最佳工藝條件為:接種量5.02％、發(fā)酵溫度41.82℃、發(fā)酵時間5.37小時，此時的模糊感官得分為82.15分。利用最佳工藝條件進(jìn)行大豆酸乳發(fā)酵實驗，模糊感官評判得分為81.3±1.06分。預(yù)測值與實際值無顯著差異，說明此模型的可靠性。<

6、br>　　在大豆酸乳19天的儲藏過程中測定大豆酸乳的性質(zhì)變化。采用流變儀測定大豆酸乳儲藏期間流變性能的變化，儲藏第一天的彈性模量最大，隨著儲藏時間的增加，彈性模量逐漸降低，粘性模量也呈類似趨勢。持水力(WHC)在儲藏過程中呈下降趨勢，由69.7％下降至57.6％;大豆酸乳儲藏期彈性變化較小，最終體系彈性為0.9945;體系回復(fù)性由0.0571降至0.03;儲藏期間大豆酸乳的硬度、粘附性先上升后下降硬度在儲藏13天時達(dá)到最大值313.4N