版權(quán)說(shuō)明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡(jiǎn)介
1、本文以大豆為原料,經(jīng)打漿、水解后用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)大豆多肽酸乳,旨在為提高大豆蛋白的消化吸收利用率及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。針對(duì)目前大豆產(chǎn)品普遍存在的問(wèn)題,深入研究了安全風(fēng)味豆?jié){的制備工藝,大豆蛋白質(zhì)的水解條件,大豆蛋白水解產(chǎn)物的乳酸發(fā)酵工藝。 通過(guò)對(duì)豆?jié){制備工藝的研究,得出各因素對(duì)豆?jié){中蛋白質(zhì)的溶出率影響大小順序?yàn)椋航輹r(shí)間>熱燙時(shí)間>熱燙時(shí)間>NaHCO<,3>添加量>打漿時(shí)間>熱燙溫度>浸泡pH>料水比。最佳工藝參數(shù)為:浸泡時(shí)間16.2h
2、、浸泡溫度為29.2℃、料水比1:8、浸泡pH為7.0、NaHCO<,3>添加量為3%、熱燙時(shí)間為8.2min、打漿時(shí)間8.0min、熱燙溫度80℃,此時(shí)大蛋白溶出率為83.5%。 通過(guò)對(duì)木瓜蛋白酶水解工藝的研究,得出最佳工藝參數(shù)為:起始pH為5.2,木瓜蛋白酶的添加量為0.986%,酶解溫度為64.9℃,酶解時(shí)間為6.12h,此時(shí)大豆蛋白的水解度為9.36%。通過(guò)對(duì)納豆芽孢桿菌水解大豆蛋白工藝條件的研究,得出各影響因素對(duì)大豆蛋
3、白水解度影響的大小順序?yàn)椋喊l(fā)酵溫度>接種量>發(fā)酵時(shí)間>搖床轉(zhuǎn)數(shù)>種子液培養(yǎng)時(shí)間>起始pH。最佳工藝參數(shù)為:發(fā)酵溫度39.7℃,接種量為7.12%,發(fā)酵時(shí)間為54.3h,起始pH7.0,種子液培養(yǎng)時(shí)間10h,搖床轉(zhuǎn)數(shù)120rpm,此時(shí)納豆芽孢桿菌的水解度為13.58%。將大豆蛋白用木瓜蛋白酶和納豆芽孢桿菌兩步法水解,其水解度可以達(dá)到15.66%。比僅用木瓜酶水解時(shí)水解度提高了6.3%,比僅用納豆芽孢桿菌水解時(shí)提高了2.08%。 G
4、DS-PAG聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果顯示,大豆蛋白經(jīng)木瓜蛋白酶、納豆芽孢桿菌、木瓜蛋白酶和納豆芽孢桿菌兩步法水解水解產(chǎn)物分子量均降解到6.5KD以下,但經(jīng)納豆芽孢桿菌和兩步法水解的水解產(chǎn)物在20kD-14kD之間處還會(huì)出現(xiàn)明顯的蛋白條帶,這可能是納豆芽孢桿菌在水解過(guò)程中分泌的納豆激酶。 通過(guò)對(duì)水解產(chǎn)物抗氧化性的研究得出,各水解產(chǎn)物對(duì)鄰苯三酚的抑制自氧化性影響的大小順序?yàn)椋耗竟系鞍酌杆庖?納豆芽孢桿菌水解液<木瓜蛋白酶和納豆芽孢桿
5、菌兩步法水解液,對(duì)鄰苯三酚的抑制率的大小分別為:-8.50%、-10.43%、-15.12%。通過(guò)各水解產(chǎn)物對(duì)乳酸菌增殖作用的研究得出,大豆蛋白水解產(chǎn)物能明顯的促進(jìn)乳酸菌的增殖。在乳酸菌生長(zhǎng)穩(wěn)定期,添加水解產(chǎn)物組的細(xì)胞OD值約是對(duì)照組的2.5倍。一步水解法水解產(chǎn)物和兩步水解法水解產(chǎn)物對(duì)乳酸菌的增殖作用差距不明顯。通過(guò)對(duì)乳酸菌發(fā)酵大豆蛋白水解產(chǎn)物的研究,得出各影響因素對(duì)乳酸發(fā)酵工藝影響的大小順序?yàn)椋喝樘堑奶砑恿?乳酸菌發(fā)酵劑添加量>發(fā)酵溫
6、度,最佳工藝參數(shù)為:發(fā)酵溫度42.37℃,乳酸菌發(fā)酵劑添加量為4.35%,發(fā)酵時(shí)間為10h,乳糖的添加量為2.51%,此時(shí)發(fā)酵酸度為98.5<'0>T。將發(fā)酵酸乳經(jīng)4℃低溫后熟24h,酸度值可提高7.5<'0>T,口感更加清爽、乳酸發(fā)酵味增強(qiáng)且略有納豆的香味。 對(duì)發(fā)酵豆乳飲料的調(diào)配工藝和穩(wěn)定性進(jìn)行了研究,選出對(duì)提高酸豆乳飲料穩(wěn)定性有良好作用的穩(wěn)定劑配方為CMC:黃原膠=2:1,添加量為0.2%時(shí),穩(wěn)定系數(shù)為0.946,蔗糖添加量
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無(wú)特殊說(shuō)明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒(méi)有圖紙預(yù)覽就沒(méi)有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 眾賞文庫(kù)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 發(fā)酵型多肽乳清飲料基礎(chǔ)液的研制.pdf
- 發(fā)酵法制備大豆多肽.pdf
- 大豆酸乳發(fā)酵菌種以及工藝條件優(yōu)化的研究.pdf
- 液體深層發(fā)酵法制備大豆多肽的研究.pdf
- 液態(tài)發(fā)酵豆粕制備大豆肽飲料的研究.pdf
- 花生-大豆復(fù)合乳酸發(fā)酵飲料的研制.pdf
- 大豆乳清發(fā)酵飲料菌株的選育及發(fā)酵條件的研究.pdf
- 嗜酸乳桿菌發(fā)酵豆乳飲料的研制及其穩(wěn)定機(jī)理探討.pdf
- 發(fā)酵型牡蠣飲料的研制.pdf
- 乳酸發(fā)酵型白蘿卜飲料的研究.pdf
- 枯草芽孢桿菌發(fā)酵豆粕生產(chǎn)大豆活性多肽的研究.pdf
- 發(fā)酵豆粕深度酶解生產(chǎn)低分子大豆多肽.pdf
- 大豆膳食纖維酸乳的研制.pdf
- 發(fā)酵型懷山藥乳飲料的開(kāi)發(fā)
- 嗜酸乳桿菌發(fā)酵大豆分離蛋白的特性及其對(duì)面包品質(zhì)的影響.pdf
- 大豆膳食纖維酸乳的研制
- 嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳的研究.pdf
- 中溫發(fā)酵酸乳品質(zhì)的研究.pdf
- 保加利亞乳桿菌的高密度培養(yǎng)及大豆發(fā)酵飲料的研制.pdf
- 嗜酸乳桿菌高效濃縮型發(fā)酵劑及微膠囊的研究.pdf
評(píng)論
0/150
提交評(píng)論