2023年全國(guó)碩士研究生考試考研英語(yǔ)一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁(yè)
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1、本文以大豆為原料,經(jīng)打漿、水解后用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)大豆多肽酸乳,旨在為提高大豆蛋白的消化吸收利用率及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。針對(duì)目前大豆產(chǎn)品普遍存在的問(wèn)題,深入研究了安全風(fēng)味豆?jié){的制備工藝,大豆蛋白質(zhì)的水解條件,大豆蛋白水解產(chǎn)物的乳酸發(fā)酵工藝。 通過(guò)對(duì)豆?jié){制備工藝的研究,得出各因素對(duì)豆?jié){中蛋白質(zhì)的溶出率影響大小順序?yàn)椋航輹r(shí)間>熱燙時(shí)間>熱燙時(shí)間>NaHCO<,3>添加量>打漿時(shí)間>熱燙溫度>浸泡pH>料水比。最佳工藝參數(shù)為:浸泡時(shí)間16.2h

2、、浸泡溫度為29.2℃、料水比1:8、浸泡pH為7.0、NaHCO<,3>添加量為3%、熱燙時(shí)間為8.2min、打漿時(shí)間8.0min、熱燙溫度80℃,此時(shí)大蛋白溶出率為83.5%。 通過(guò)對(duì)木瓜蛋白酶水解工藝的研究,得出最佳工藝參數(shù)為:起始pH為5.2,木瓜蛋白酶的添加量為0.986%,酶解溫度為64.9℃,酶解時(shí)間為6.12h,此時(shí)大豆蛋白的水解度為9.36%。通過(guò)對(duì)納豆芽孢桿菌水解大豆蛋白工藝條件的研究,得出各影響因素對(duì)大豆蛋

3、白水解度影響的大小順序?yàn)椋喊l(fā)酵溫度>接種量>發(fā)酵時(shí)間>搖床轉(zhuǎn)數(shù)>種子液培養(yǎng)時(shí)間>起始pH。最佳工藝參數(shù)為:發(fā)酵溫度39.7℃,接種量為7.12%,發(fā)酵時(shí)間為54.3h,起始pH7.0,種子液培養(yǎng)時(shí)間10h,搖床轉(zhuǎn)數(shù)120rpm,此時(shí)納豆芽孢桿菌的水解度為13.58%。將大豆蛋白用木瓜蛋白酶和納豆芽孢桿菌兩步法水解,其水解度可以達(dá)到15.66%。比僅用木瓜酶水解時(shí)水解度提高了6.3%,比僅用納豆芽孢桿菌水解時(shí)提高了2.08%。 G

4、DS-PAG聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果顯示,大豆蛋白經(jīng)木瓜蛋白酶、納豆芽孢桿菌、木瓜蛋白酶和納豆芽孢桿菌兩步法水解水解產(chǎn)物分子量均降解到6.5KD以下,但經(jīng)納豆芽孢桿菌和兩步法水解的水解產(chǎn)物在20kD-14kD之間處還會(huì)出現(xiàn)明顯的蛋白條帶,這可能是納豆芽孢桿菌在水解過(guò)程中分泌的納豆激酶。 通過(guò)對(duì)水解產(chǎn)物抗氧化性的研究得出,各水解產(chǎn)物對(duì)鄰苯三酚的抑制自氧化性影響的大小順序?yàn)椋耗竟系鞍酌杆庖?納豆芽孢桿菌水解液<木瓜蛋白酶和納豆芽孢桿

5、菌兩步法水解液,對(duì)鄰苯三酚的抑制率的大小分別為:-8.50%、-10.43%、-15.12%。通過(guò)各水解產(chǎn)物對(duì)乳酸菌增殖作用的研究得出,大豆蛋白水解產(chǎn)物能明顯的促進(jìn)乳酸菌的增殖。在乳酸菌生長(zhǎng)穩(wěn)定期,添加水解產(chǎn)物組的細(xì)胞OD值約是對(duì)照組的2.5倍。一步水解法水解產(chǎn)物和兩步水解法水解產(chǎn)物對(duì)乳酸菌的增殖作用差距不明顯。通過(guò)對(duì)乳酸菌發(fā)酵大豆蛋白水解產(chǎn)物的研究,得出各影響因素對(duì)乳酸發(fā)酵工藝影響的大小順序?yàn)椋喝樘堑奶砑恿?乳酸菌發(fā)酵劑添加量>發(fā)酵溫

6、度,最佳工藝參數(shù)為:發(fā)酵溫度42.37℃,乳酸菌發(fā)酵劑添加量為4.35%,發(fā)酵時(shí)間為10h,乳糖的添加量為2.51%,此時(shí)發(fā)酵酸度為98.5<'0>T。將發(fā)酵酸乳經(jīng)4℃低溫后熟24h,酸度值可提高7.5<'0>T,口感更加清爽、乳酸發(fā)酵味增強(qiáng)且略有納豆的香味。 對(duì)發(fā)酵豆乳飲料的調(diào)配工藝和穩(wěn)定性進(jìn)行了研究,選出對(duì)提高酸豆乳飲料穩(wěn)定性有良好作用的穩(wěn)定劑配方為CMC:黃原膠=2:1,添加量為0.2%時(shí),穩(wěn)定系數(shù)為0.946,蔗糖添加量

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