五種酸乳發(fā)酵劑糖代謝相關酶活性及發(fā)酵酸乳品質特點的比較研究.pdf

1、本試驗旨在研究不同種類的直投式發(fā)酵劑對酸奶品質和酸奶中芳香物質含量的影響。首先選取了五種直投式發(fā)酵劑，分別對其中的五種酶:β-半乳糖苷酶、葡萄糖激酶、丙酮酸激酶、乳酸脫氫酶和丙酮酸脫羧酶的酶活進行測定，然后采用這五種直投式發(fā)酵劑生產酸奶，并對發(fā)酵期間酸奶的pH值和總酸度值進行測定，最后對酸奶在冷藏期間的品質指標（pH值、總酸度值、粘度、持水力）和酸奶中芳香物質（乙醛和雙乙酰）含量進行測定。
　　試驗1:選擇5種直投式發(fā)酵劑，分別對

2、5種直投式發(fā)酵劑中的五種酶的酶活進行測定。測定結果:β-半乳糖苷酶中5種發(fā)酵劑間均差異顯著(P＜0.05)，4號酶活最高為111084.50U/g、3號酶活最低為13355.50U/g;葡萄糖激酶中5號與4號酶活差異顯著(P＜0.05)，5號酶活最高為9.06U/g，4號酶活最低為2.58U/g;丙酮酸激酶中4號與3號差異顯著(P＜005)，4號酶活最高為969.56U/g，3號酶活最低92.04U/g;丙酮酸脫羧酶中2號與3號差異顯著

3、（P＜0.05），2號酶活最高為120.73U/g，3號酶活最低為57.22U/g;乳酸脫氫酶中4號與1號差異顯著(P＜0.05)，4號酶活最高90.33U/g，1號酶活最低為7.78U/g。
　　試驗Ⅱ:酸奶的發(fā)酵，采用試驗Ⅰ中的發(fā)酵劑，用市售巴氏殺菌乳發(fā)酵酸奶，酸奶發(fā)酵過程中，每隔1h測定pH和總酸度值。結果表明在6h的測定中，5種不同發(fā)酵劑的酸乳pH逐漸降低，總酸度值逐漸升高，6h發(fā)酵結束時，pH值3號、4號分別于1號、2號

4、、5號差異顯著(P＜0.05)，且均高于1號、2號、5號;總酸度值4號和5號的值差異顯著(p＜0.05).總酸度值分別為66.42°T和77.17°T。
　　試驗Ⅲ:酸奶品質和芳香物含量的跟蹤測定。采用試驗Ⅱ的發(fā)酵酸奶，分別在0h點、24h點、48h點、72h點、96h點、120h點、144h點測定pH、總酸度值、粘度、持水力、乙醛含量和雙乙酰含量。結果表明，在144h冷藏結束時，酸乳pH4號和5號差異顯著（P＜0.05），4號比

5、5號低2.54％;總酸度值之間差異均不顯著(P＞0.05).但1號總酸度值最低，值為95.17°T;酸奶粘度之間2號和3號差異顯著(P＜0.05），2號比3號高41.21％;乙醛含量方面，各酸奶之間差異不顯著(P＞0.05)，但2號含量最高，為21.88μg/mL;雙乙酰的含量各酸乳之間差異不顯著(P＞0.05)，以5號含量最高，為18.04μg/mL。
　　綜合比較，2號和5號發(fā)酵劑發(fā)酵酸乳在冷藏過程pH值下降的速度緩慢;酸乳的