甘薯發(fā)酵飲料的研制.pdf

1、甘薯是重要的糧食作物，近年研究表明甘薯有豐富的營(yíng)養(yǎng)素和重要的醫(yī)療保健功能，國(guó)際上興起了甘薯熱，因此開(kāi)發(fā)新型的甘薯食品有廣闊的市場(chǎng)前景。本研究以甘薯為原料，從甘薯泡菜中分離出適宜的乳酸菌，將其和啤酒酵母聯(lián)合發(fā)酵，最后制得一種營(yíng)養(yǎng)保健、風(fēng)味獨(dú)特的發(fā)酵飲料。主要研究結(jié)果如下：
　　 1．發(fā)酵液制備條件的優(yōu)化。在本研究中，甘薯要經(jīng)過(guò)切片、熱燙、打漿、蒸煮、酶解、過(guò)濾和調(diào)配等工藝過(guò)程。甘薯切片后在95℃下熱燙5min，有最佳的護(hù)色作用，又

2、可使薯漿更加細(xì)膩均勻；95℃下糊化30min，薯漿中的淀粉能充分糊化，同時(shí)避免了蒸煮味的產(chǎn)生；飲料的料水比為1：6時(shí)，飲料有最佳的色澤、香味和口感；采用雙酶法水解甘薯中的淀粉，運(yùn)用α-淀粉酶進(jìn)行液化，單因素試驗(yàn)結(jié)果表明：酶用量6U/100ml薯漿，在溫度60℃，pH值6.0的條件下，酶解25min比較合適；運(yùn)用糖化酶進(jìn)一步糖化，通過(guò)正交試驗(yàn)確定了最佳作用條件：溫度65℃、酶用量64U/100mL，薯漿、時(shí)間90min、pH值4.5。

3、r>　　 2．甘薯飲料的發(fā)酵。本實(shí)驗(yàn)研究了乳酸菌和啤酒酵母的游離菌發(fā)酵工藝條件和固定化條件與固定化發(fā)酵特點(diǎn)。游離菌發(fā)酵的最佳工藝為：啤酒酵母和戊糖乳桿菌接種比例1：1、接種總量4％、發(fā)酵時(shí)間16h、發(fā)酵溫度26℃。制備ACA（海藻酸鈉-殼聚糖）載體的最佳工藝為：海藻酸鈉濃度2.5％、CaCl2濃度2％、殼聚糖濃度0.3％、成膜反應(yīng)時(shí)間20min、囊內(nèi)液化時(shí)間7min。ACA固定化發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)是：啤酒酵母和乳酸菌C的包埋比例1：1

4、、包埋量0.04g/mL海藻酸鈉、發(fā)酵時(shí)間15h、發(fā)酵溫度26℃。固定化載體能發(fā)酵31次，各發(fā)酵批次的產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量較穩(wěn)定。
　　 3．甘薯發(fā)酵飲料穩(wěn)定性的研究。本實(shí)驗(yàn)以沉淀率為指標(biāo)，通過(guò)響應(yīng)面分析，得到飲料穩(wěn)定的最佳工藝條件為：增稠劑（黃原膠：CMC：海藻酸鈉：12：8：5）添加量為0.11％，螯合劑（三聚磷酸鈉：六偏磷酸鈉=2：3）添加量為0.05％，均質(zhì)時(shí)間為39s/L，pH值為3.64。在此工藝條件下，飲料的沉淀率為1.