蜂蜜醋酸飲料的研制.pdf

1、蜂蜜醋酸飲料是以蜂蜜為原料,經(jīng)酵母菌和醋酸菌發(fā)酵而制成的。為了提高蜜醋的品質(zhì),本文對蜜醋釀造過程中酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的工藝參數(shù)進(jìn)行了研究,并嘗試將不同品種的蜂蜜以不同比例混合,釀制蜜醋,研究其口感。主要結(jié)果如下:
　　 (1)蜜醋酒精發(fā)酵工藝過程研究:分別將安琪葡萄酒活性干酵母、安琪耐高溫活性干酵母以及兩種酵母菌不同比例的混合物添加到蜜液中,釀制蜜酒,試驗結(jié)果表明,安琪葡萄酒活性干酵母和安琪耐高溫活性干酵母,在接種量為7:3的條

2、件下發(fā)酵后,酒精含量最高為8.4％,超過單一安琪葡萄酒活性干酵母菌種和安琪耐高溫活性干酵母菌種,兩種酵母發(fā)酵的酒精量分別7.1％、6.4％；在此基礎(chǔ)上,以酒精度為指標(biāo),以酵母菌接種量,發(fā)酵糖度,初始pH值,發(fā)酵溫度為因素進(jìn)行正交試驗。試驗結(jié)果表明,最優(yōu)的酒精發(fā)酵的條件為:初始糖度15％、發(fā)酵溫度30℃、接種量1.5％,pH值5.0。此時,酒精度約為8.8％。
　　 (2)蜜醋醋酸發(fā)酵工藝過程研究:以酸度為指標(biāo),對醋酸菌接種量,酒

3、精度,初始pH值,氮源進(jìn)行單因素試驗和正交試驗。試驗結(jié)果表明,醋酸發(fā)酵的最優(yōu)條件為:初始pH值4.5、醋酸菌接入量15％、初始酒精度4％,氮源添加量0.10g／100mL,此時,酸度最高約為3.48 g／100mL。
　　 (3)通過對八種單一花種蜂蜜進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗結(jié)果:桂花,椴樹、洋槐及棗花等四種蜂蜜蜜酒口感和蜜醋口感較好,進(jìn)而將桂花、椴樹、洋槐及棗花四種蜂蜜,調(diào)至相同糖度,兩兩以1:1的比例混合發(fā)酵蜜醋,進(jìn)行感官評定。試驗結(jié)果

4、表明,棗花和椴樹的混合蜂蜜發(fā)酵的蜜酒和蜜醋口感最好。其他蜂蜜均與棗花蜜和椴樹蜜以2:4:4的比例混合發(fā)酵蜜醋,并對產(chǎn)品進(jìn)行感官評定。試驗結(jié)果表明,椴樹,棗花和龍眼蜂蜜混合后發(fā)酵的蜜酒和蜜醋口感最好,通過均勻正交試驗確定三種蜜的最佳配比為35:37:29。
　　 (4)混合蜜發(fā)酵后酸度較高,不宜直接飲用。因此,本實(shí)驗通過二次回歸正交旋轉(zhuǎn)試驗,分析得出,蜜醋最優(yōu)調(diào)配方案為:蜜醋20 mL,蔗糖10 g,檸檬酸0.4 g,加水至100