平菇貯藏保鮮與平菇醬、飲料加工工藝研究.pdf

1、本論文主要內(nèi)容包括在平菇貯藏過程中溫度、相對濕度、O2和CO2濃度四個因素對平菇貯藏過程中保鮮效果的影響。并對平菇醬、平菇飲料加工工藝進(jìn)行優(yōu)化。主要研究結(jié)果如下:
　　1.通過研究溫度、相對濕度、O2和CO2濃度四個因素對平菇的呼吸作用、硬度、PPO以及失重率的影響。結(jié)果分析得出，相對濕度為90％、溫度在3℃、O2含量為5％、CO2含量為20％的貯藏條件下，能有效抑制平菇的蒸騰作用，降低了平菇的失重，使平菇有較好的鮮度和嫩度，降低

2、多酚氧化酶活性和呼吸強(qiáng)度，減少了底物的消耗，延緩了物質(zhì)的降解，使平菇有較好的硬度和彈性，平菇的保鮮效果最好。
　　2.通過關(guān)鍵技術(shù)控制，對平菇醬的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化;以平菇為主要原料，輔之以黃豆、姜、蔥和蒜等配料，通過現(xiàn)代加工工藝，摸索主料與輔料的最佳配比，通過單因素試驗確定黃豆醬與平菇配比、食鹽和香精三個顯著因素，設(shè)計正交試驗，優(yōu)化得到平菇醬的最佳配料組合為:黃豆醬與平菇的配比為2∶5，食鹽為2.5％，香精0.08％。分析平菇醬熬

3、煮時間和熬煮溫度對平菇醬品質(zhì)的影響，確定最佳工藝條件為:90℃熬煮12min。同時探究各環(huán)節(jié)加工條件對平菇醬營養(yǎng)、風(fēng)味、口感等品質(zhì)的影響，為平菇調(diào)味醬走向市場提供理論指導(dǎo)。
　　3.平菇保健飲料配方優(yōu)化研究。試驗以平菇原漿、白砂糖、檸檬酸和蜂蜜為主要原料，利用四因素三水平的正交試驗表來設(shè)計試驗，以感官評定結(jié)果得分為標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)優(yōu)化得出最佳方案。通過正交試驗優(yōu)化配方經(jīng)過仔細(xì)的研究和對比，最終得到當(dāng)平菇原漿(10％)，優(yōu)質(zhì)砂糖(5％)，檸