低糖蓮子醬加工工藝研究.pdf

1、蓮子具有良好的營養(yǎng)和保健功效，目前蓮子產(chǎn)品種類有限，其新產(chǎn)品的開發(fā)也越來越受到重視。實驗研究了一種低糖蓮子醬的加工工藝，對加工過程中的參數(shù)進行優(yōu)化。選擇顏色正常，外形飽滿無病蟲害、無腐爛的干蓮子去芯，經(jīng)過原料處理，按照一定的料水比浸泡，預(yù)煮打漿、膠磨、加熱熬制、添加配料、熱灌裝、密封、滅菌等工序制備成低糖蓮子醬，能夠有效的保留蓮子的營養(yǎng)成分，利用蓮子之中的淀粉和添加的增稠劑，制成持久穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的凝膠醬體。低糖蓮子醬味甜爽口，有淡淡的蓮子香

2、氣，色澤明亮，涂抹性好。采用熱殺菌方法，產(chǎn)品有較長的保質(zhì)期。
　　 1.低糖蓮子醬加工工藝中，通過單因素實驗確定，最佳料水比為1∶5，浸泡時間為6h，預(yù)煮時間為25min，打漿時間為4min。此條件下，分布在20～100μm范圍內(nèi)蓮子醬顆粒群體體積百分比達58.30％～63.30％，平均粒徑為76.658μm，蓮子醬涂抹性較好，口感細膩爽滑。
　　 2.低糖蓮子醬雖然含糖量低，但仍然口感甜膩，因此采用檸檬酸作為酸味劑進行

3、補充，使用阿斯巴甜作為蓮子醬中甜味劑來代替部分白砂糖，降低蓮子醬熱量。通過單因素試驗確定白砂糖、檸檬酸、阿斯巴甜范圍分別為16％～20％、0.4％～0.6％、0.04％～0.06％。正交實驗得出蓮子醬的最佳配方為:白砂糖18.0％、檸檬酸0.5％、阿斯巴甜0.04％。蓮子醬總酸（以檸檬酸計）為4.12g/Kg，其中可溶性固形物含量為21.98％。
　　 3.蓮子中淀粉含量較高，能夠形成凝膠，但是凝膠不穩(wěn)定，易造成蓮子醬醬體流散，

4、水分析出，涂抹性變差，品質(zhì)下降。所以實驗中選取黃原膠、CMC、海藻酸鈉作為試驗用增稠劑，對其凝膠效果、粘度和涂抹性進行分析，正交實驗確定復(fù)合增稠劑的配比，結(jié)果表明添加黃原膠0.15％、海藻酸鈉0.1％、CMC0.1％效果最好。
　　 4.實驗過程中熱灌裝，室溫保存7d后，不殺菌的菌落總數(shù)為4.80×102cfu/g，85℃溫度下殺菌后的菌落總數(shù)4.68×102cfu/g，變化不明顯。在95℃殺菌30min后菌落總數(shù)為96cfu/

5、g，100℃滅菌25min和30min的菌落總數(shù)分別為75cfu/g和24cfu/g。其他殺菌條件下的菌落總數(shù)超過國家衛(wèi)生標準關(guān)于果醬的規(guī)定≤100cfu/g。且蓮子醬的感官狀態(tài)沒發(fā)生變化，因此選擇100℃殺菌30min。
　　 5.蓮子醬的流變性質(zhì)進行研究，發(fā)現(xiàn)蓮子醬是非牛頓假塑性流體，存在觸變性，剪切應(yīng)力和表觀粘度隨著剪切速率及剪切時間發(fā)生改變。時變流變行為能夠用Hahn模型進行描述。應(yīng)變掃描時發(fā)現(xiàn)在一定線性黏彈性區(qū)域內(nèi)蓮子