風(fēng)味低糖筍脯加工技術(shù)研究.pdf

1、由于低糖果脯含糖量降低，存在顏色褐變、透明度低和保質(zhì)期短等問題，嚴(yán)重影響其質(zhì)量。針對低糖果脯加工中的有關(guān)理論和技術(shù)難點(diǎn)，本文以麻竹筍為原料開展了較系統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)分析。首先，以含糖量和感官品質(zhì)為指標(biāo)對風(fēng)味低糖麻筍脯的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)選。接著，對氣調(diào)干燥效果進(jìn)行研究，分析并比較氣調(diào)干燥與熱風(fēng)干燥低糖筍脯品質(zhì)特性。最后，從水分活性、脈沖強(qiáng)光殺菌兩方面對低糖筍脯的貯存穩(wěn)定性進(jìn)行系統(tǒng)研究，旨在提高低糖果脯質(zhì)量和延長保質(zhì)期。 結(jié)果表明：(1)以罐

2、頭麻竹筍為原料加工含糖量在50％左右的甜咸味低糖麻筍脯，從產(chǎn)品含糖量和感官品質(zhì)兩方面綜合考慮，得出較佳工藝參數(shù)為：糖液濃度45％，煮制時(shí)間15min，食鹽濃度1％，水分含量18～20％。 (2)采用自制的小型氣調(diào)干燥設(shè)備對低糖筍脯進(jìn)行氣調(diào)干制試驗(yàn)，以N2或CO2為介質(zhì)，降低干燥過程氣體的O2含量，可明顯抑制顏色褐變和提高總糖含量；在干燥室氣體的O2含量相同狀態(tài)下，以N2置換空氣效果最好。 (3)Aw是影響低糖筍脯貯存安全

3、性的重要因素，不同Aw低糖筍脯的貯存實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：Aw在0.800左右，細(xì)菌生長繁殖受到抑制，但霉菌、酵母菌容易生長繁殖，易引起低糖筍脯霉變；控制低糖筍脯Aw＜0.700，細(xì)菌、霉菌、酵母菌生長繁殖均受到抑制，低糖筍脯普通包裝后在室溫貯存保質(zhì)期達(dá)6個(gè)月以上。 (4)應(yīng)用脈沖強(qiáng)光閃照36次的低糖筍脯，對于細(xì)菌、霉菌和酵母菌殺滅率均能達(dá)到90％；影響低糖筍脯殺菌效果的主要因素是閃照次數(shù)、表面染菌總數(shù)及閃照距離，其中閃照次數(shù)影響最大，閃照