香菇復合保鮮技術(shù)的研究.pdf

1、本文研究了香菇中多酚氧化酶的提取工藝、酶學性質(zhì)及幾種抑制劑對香菇中多酚氧化酶活性的影響，在此基礎上研究了多酚氧化酶抑制劑對香菇的保鮮效果及硅窗、氬氣兩種氣調(diào)保鮮方式對香菇保鮮效果的影響，為香菇的保鮮提供更多理論研究基礎。主要研究結(jié)果如下:
　　通過單因素試驗研究了磷酸鹽緩沖溶液的pH，浸提時間，PVPP含量對多酚氧化酶活性的影響，在此基礎上，設計三因素三水平正交優(yōu)化實驗，得到勻漿浸提法提取香菇中多酚氧化酶最佳工藝條件為:磷酸鹽緩沖

2、溶液的pH為6.7，浸提時間為50min，PVPP含量為2.5％。通過單因素試驗研究了超聲波處理時間，超聲波處理溫度，固液比對多酚氧化酶活性的影響，通過正交優(yōu)化實驗，得到超聲波輔助法提取香菇中多酚氧化酶最佳工藝條件為:超聲波處理時間為180s，超聲波處理溫度為40℃，固液比為60％。
　　通過單因素研究了抑制劑抗壞血酸、檸檬酸、乳酸濃度對香菇中多酚氧化酶活性抑制效果的影響，在此基礎上，根據(jù)Box-Benhnken中心組合實驗設計原

3、理，設計三因素三水平響應面優(yōu)化實驗，得到復合抑制劑對香菇中多酚氧化酶活性抑制效果的影響最佳條件為:抗壞血酸含量0.00g/L、檸檬酸含量10.00g/L、乳酸含量2.00g/L。以此條件配置抑制劑溶液對香菇進行保鮮，得到結(jié)果為有抑制劑組比無抑制劑組褐變度值低7.18％、多酚氧化酶活性低8.98％、總酚含量高15.66％、Vc含量高14.52％、呼吸強度低10.17％。抑制劑處理能有效抑制香菇變質(zhì)，使香菇在貯藏期間仍然能保持良好的感官品質(zhì)

4、。
　　氣體組成成分為10％O2、10％CO2、80％N2時不同硅窗面積對香菇貯藏品質(zhì)的影響結(jié)果表明:使用硅窗氣調(diào)對香菇進行保鮮，能夠很好地抑制褐變度、多酚氧化酶活性的升高，控制了總酚含量、抗壞血酸含量的下降，并能很好的降低貯藏期間呼吸速度的升高，有效的控制了香菇的褐變，保鮮了香菇的品質(zhì);硅窗面積為50cm2、60cm2時保鮮效果最好，結(jié)合所有保鮮指標及節(jié)約資源方面考慮，選擇硅窗面積為50cm2的硅窗保鮮袋對香菇進行保鮮即能得到良

5、好的保鮮效果。
　　兩種包裝材料及不同初始氣體濃度對香菇貯藏品質(zhì)的影響結(jié)果表明，使用氬氣氣調(diào)對香菇進行保鮮，能夠很好地抑制褐變度、多酚氧化酶活性的升高，控制了總酚含量、抗壞血酸含量的下降，并能很好的降低貯藏期間呼吸速度的升高，有效的控制了香菇的褐變，保鮮了香菇的品質(zhì);選取LDPE及PE兩種包裝材料的應用效果中最好的組進行對比，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，使用PE為包裝材料時各指標均比LDPE為包裝材料時較差，LDPE為低壓聚乙烯具有較好的柔韌性、沖