羊骨源性調(diào)味料加工工藝技術(shù)研究與產(chǎn)品開發(fā).pdf

1、本文分為以下四個部分進行探討：
　　1、羊骨湯酶解工藝研究
　　對羊骨湯游離氨基酸組分分析表明，隨著蛋白酶酶解，羊骨湯中的游離氨基酸含量逐漸增加.其中半胱氨酸、甘氨酸、谷氨酸的含量分別達到:1008.53mg/100mL、1459.97mg/100mL、1829.06mg/100mL;得到了適合生產(chǎn)的羊骨湯酶解液。
　　優(yōu)化風味蛋白酶/復(fù)合蛋白酶的酶解條件，風味蛋白酶/復(fù)合蛋白酶添加量為45LAPU/0.1AU，酶解條

2、件溫度55℃、pH值7.37、酶解時間4.31h、蛋白質(zhì)濃度13.97％。此時羊骨的水解度最高，酶解液的鮮味較好，無苦味。
　　2、羊骨湯美拉德反應(yīng)工藝研究
　　采用第一章最佳工藝做出來的酶解液，添加必要的氨基酸、脂肪、還原糖等，在美拉德反應(yīng)條件:溫度105℃、時間2h、pH7.0反應(yīng)下，生產(chǎn)出來的反應(yīng)液保留燉煮原有羊骨湯鮮香風味，并經(jīng)過最佳工藝參數(shù)反應(yīng)得到反應(yīng)液經(jīng)GC-MS分析共分離鑒定出131種揮發(fā)性化合物，主要包括噻吩

3、類、噻唑類、硫醇與硫醚類等含硫化合物，吡嗪類、吡咯類等含氮化合物，呋喃類，醛類，酮類，醇類，酸類，酯類與碳水化合物類等化合物，其中含硫類化合物共38種，呋喃類化合物共19種。
　　3、羊骨湯乳化工藝研究
　　通過單因素影響分析和正交試驗，運用二次回歸和方差分析;優(yōu)化得到乳化條件即:乳化溫度50℃，乳化機流量1616.99L/h，循環(huán)乳化113.56min，均質(zhì)采用19.36MPa的均質(zhì)壓力。經(jīng)過這種工藝技術(shù)可以生產(chǎn)出羊骨湯乳