特色復(fù)合香辛調(diào)味料配方篩選與制備工藝研究.pdf

1、復(fù)合香辛調(diào)味料以其食用方便，風(fēng)味豐富的特點(diǎn)，深受現(xiàn)代消費(fèi)者喜愛(ài)。但目前市場(chǎng)上的復(fù)合香辛調(diào)味料仍需與其他調(diào)料搭配使用，能夠直接用于日常烹飪的復(fù)合香辛調(diào)味料較少。而且，當(dāng)前市場(chǎng)上的復(fù)合香辛調(diào)味料存在工藝粗放、標(biāo)準(zhǔn)化程度低，安全質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)高等亟待解決的問(wèn)題。
　　本文對(duì)花椒麻度分級(jí)評(píng)價(jià)進(jìn)行了初步探索;研究篩選確定了5種麻辣復(fù)合香辛調(diào)味料的配方;優(yōu)化了復(fù)合香辛調(diào)味料微囊化劑型乳化與制粒的制備工藝;并對(duì)其質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行了分析。主要實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:

2、
　　1.以花椒油樹(shù)脂為研究對(duì)象，進(jìn)行了花椒麻度分級(jí)的初步探索。以能感知麻味的最低花椒油樹(shù)脂濃度和能接受麻味的最高花椒油樹(shù)脂濃度作為評(píng)級(jí)范圍，以二倍遞增的方式確定每一級(jí)的花椒油樹(shù)脂濃度，共有八級(jí)麻度。通過(guò)HPLC分別測(cè)定每一級(jí)麻度對(duì)應(yīng)的花椒酰胺的濃度。1級(jí)麻度的花椒酰胺的濃度為0.10mg/mL，8級(jí)麻度的花椒酰胺的濃度為14.76mg/mL。通過(guò)感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)花椒麻度為2～5級(jí)，對(duì)應(yīng)花椒酰胺的濃度在0.19-1.58mg/mL時(shí)，

3、麻味口感較為適宜。
　　2.實(shí)驗(yàn)以花椒油樹(shù)脂、辣椒堿、生姜油樹(shù)脂等為原材料，通過(guò)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，定量復(fù)配和感官評(píng)分，篩選確定出五種以麻辣口感為主的復(fù)合香辛調(diào)味料的配方。分別是:燒烤復(fù)合調(diào)味料、麻辣火鍋復(fù)合調(diào)味料、麻辣香鍋復(fù)合調(diào)味料、炒菜專(zhuān)用復(fù)合調(diào)味料、涼拌菜專(zhuān)用復(fù)合調(diào)味料。
　　3.研究了不同乳化劑、壁材對(duì)復(fù)配油樹(shù)脂微膠囊化效果的影響。實(shí)驗(yàn)比較了8種不同乳化劑對(duì)復(fù)配油樹(shù)脂的乳化效果，表明以2％吐溫80+1％的司盤(pán)60作為產(chǎn)品乳化劑

4、乳化復(fù)配油樹(shù)脂，乳化產(chǎn)物無(wú)油膜，無(wú)沉淀，液體均一透明;對(duì)麥芽糊精、β-環(huán)糊精、阿拉伯膠、黃原膠、蔗糖酯等5種壁材的篩選比較，結(jié)果表明以β-環(huán)糊精為壁材有較好的包埋效果，包埋率達(dá)67.4％。
　　通過(guò)制粒技術(shù)來(lái)得到顆粒狀的復(fù)合香辛調(diào)味料，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)選擇濃度為70％的乙醇進(jìn)行制粒，制粒時(shí)間保持在4min，能得到較好的結(jié)果。
　　4.研究對(duì)復(fù)合香辛調(diào)味料的水分含量、溶解度、溶解速率、穩(wěn)定性、菌落總數(shù)等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)進(jìn)行了分析。結(jié)果