特色復(fù)合香辛調(diào)味料配方篩選與制備工藝研究.pdf

1、復(fù)合香辛調(diào)味料以其食用方便，風(fēng)味豐富的特點(diǎn)，深受現(xiàn)代消費(fèi)者喜愛。但目前市場(chǎng)上的復(fù)合香辛調(diào)味料仍需與其他調(diào)料搭配使用，能夠直接用于日常烹飪的復(fù)合香辛調(diào)味料較少。而且，當(dāng)前市場(chǎng)上的復(fù)合香辛調(diào)味料存在工藝粗放、標(biāo)準(zhǔn)化程度低，安全質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)高等亟待解決的問題。
　　本文對(duì)花椒麻度分級(jí)評(píng)價(jià)進(jìn)行了初步探索;研究篩選確定了5種麻辣復(fù)合香辛調(diào)味料的配方;優(yōu)化了復(fù)合香辛調(diào)味料微囊化劑型乳化與制粒的制備工藝;并對(duì)其質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行了分析。主要實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:

2、
　　1.以花椒油樹脂為研究對(duì)象，進(jìn)行了花椒麻度分級(jí)的初步探索。以能感知麻味的最低花椒油樹脂濃度和能接受麻味的最高花椒油樹脂濃度作為評(píng)級(jí)范圍，以二倍遞增的方式確定每一級(jí)的花椒油樹脂濃度，共有八級(jí)麻度。通過HPLC分別測(cè)定每一級(jí)麻度對(duì)應(yīng)的花椒酰胺的濃度。1級(jí)麻度的花椒酰胺的濃度為0.10mg/mL，8級(jí)麻度的花椒酰胺的濃度為14.76mg/mL。通過感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)花椒麻度為2～5級(jí)，對(duì)應(yīng)花椒酰胺的濃度在0.19-1.58mg/mL時(shí)，

3、麻味口感較為適宜。
　　2.實(shí)驗(yàn)以花椒油樹脂、辣椒堿、生姜油樹脂等為原材料，通過實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，定量復(fù)配和感官評(píng)分，篩選確定出五種以麻辣口感為主的復(fù)合香辛調(diào)味料的配方。分別是:燒烤復(fù)合調(diào)味料、麻辣火鍋復(fù)合調(diào)味料、麻辣香鍋復(fù)合調(diào)味料、炒菜專用復(fù)合調(diào)味料、涼拌菜專用復(fù)合調(diào)味料。
　　3.研究了不同乳化劑、壁材對(duì)復(fù)配油樹脂微膠囊化效果的影響。實(shí)驗(yàn)比較了8種不同乳化劑對(duì)復(fù)配油樹脂的乳化效果，表明以2％吐溫80+1％的司盤60作為產(chǎn)品乳化劑

4、乳化復(fù)配油樹脂，乳化產(chǎn)物無油膜，無沉淀，液體均一透明;對(duì)麥芽糊精、β-環(huán)糊精、阿拉伯膠、黃原膠、蔗糖酯等5種壁材的篩選比較，結(jié)果表明以β-環(huán)糊精為壁材有較好的包埋效果，包埋率達(dá)67.4％。
　　通過制粒技術(shù)來得到顆粒狀的復(fù)合香辛調(diào)味料，經(jīng)過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)選擇濃度為70％的乙醇進(jìn)行制粒，制粒時(shí)間保持在4min，能得到較好的結(jié)果。
　　4.研究對(duì)復(fù)合香辛調(diào)味料的水分含量、溶解度、溶解速率、穩(wěn)定性、菌落總數(shù)等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)進(jìn)行了分析。結(jié)果