川菜調(diào)味料的發(fā)展歷程

1、一、川菜調(diào)味料的發(fā)展歷程川菜調(diào)味有這樣的口訣：五香四辣甜姜蒜，二麻荔枝糖醋咸，怪味果香加陳紅，茄豉芥末味齊全。川菜的味相當豐富，號稱百菜百味，其中最為著名的當數(shù)魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣等。近代川菜調(diào)料的發(fā)展可分為三個階段：第一階段：從晚清至20世紀80年代初，該時期川菜味型發(fā)展相對平穩(wěn)，創(chuàng)新力度不強，川菜調(diào)味料主要以原始的香辛料和傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味料為主，基本特點是麻辣辛香。第二階段：20世紀80年代初至90年代末，隨著改革開

2、放的不斷深入，人們對生活質(zhì)量的要求越來越高，激發(fā)了餐飲業(yè)的活力。餐飲業(yè)經(jīng)營者開始挖空心思地琢磨如何用高質(zhì)量、新口味的菜品來滿足顧客要求，使烹飪水平和調(diào)味水平大大提高，川菜調(diào)味料開始復合化、多元化。第三階段：20世紀90年代末至今，我國經(jīng)濟發(fā)展勢頭強勁，餐飲業(yè)欣欣向榮，出現(xiàn)了百花齊放的局面，川菜在眾多菜系中脫穎而出。川菜的獨特味型經(jīng)川菜廚師們的開發(fā)、復合，變得更加豐富，使川菜有了規(guī)?？涨暗陌l(fā)展，在市場競爭中獨占鰲頭。川菜南征北戰(zhàn)風靡全國，

3、紅遍世界，與之相目前，川菜調(diào)味料只要是一些基礎(chǔ)調(diào)味品，地方風味濃郁的復合型調(diào)味品很少，即便是現(xiàn)有的一些復合調(diào)味品，在風味研究和產(chǎn)品推廣上也存在缺陷，尚未被餐飲和家庭烹飪完全接受，存在生產(chǎn)和使用的兩張皮現(xiàn)象，在一定程度上產(chǎn)銷脫節(jié)。2、缺乏標準，品質(zhì)不穩(wěn)因廠家不同、生產(chǎn)時間和季節(jié)不同、生產(chǎn)批次不同而發(fā)生商品質(zhì)量的波動，造成川菜烹制過程中風味不穩(wěn)定，主要原因是沒有統(tǒng)一的標準。有的企業(yè)為了追逐利益，偷工減料，濫用食品添加劑，以次充好，導致整個行

4、業(yè)處于一種無序狀態(tài)。3、加工條件簡陋，產(chǎn)品檔次不高川菜講究色、香、味、形、美，川菜調(diào)味料的質(zhì)量直接影響到川菜的品質(zhì)。目前許多川菜調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)多為手工作坊式，使用的原輔料質(zhì)量低，制成品多為一些檔次低、附加值低、包裝大眾化、無地方風味特色的初級產(chǎn)品，省內(nèi)的大多數(shù)調(diào)味品企業(yè)都很“瘦弱”，經(jīng)不起風吹浪打，甚至還發(fā)生“內(nèi)戰(zhàn)”，使整個調(diào)味品市場正常的流通和經(jīng)營出現(xiàn)混亂，而外省中、高檔知名品牌的調(diào)味品借機大舉入川，爭霸市場。4、諸侯割據(jù)，強勢品牌不