黃家烤肉制作工藝與調(diào)味料新配方的研究.pdf

1、黃家烤肉做為山東章丘的傳統(tǒng)名吃，因?yàn)槲兜栗r美，深受大家的喜愛，但其制做工藝和口味上漸漸不能滿足消費(fèi)者的需求，為此山東大廈特與章丘政府合作進(jìn)行了研究。本文主要從制做工藝及口味方面進(jìn)行研究。主要內(nèi)容如下:
　　1、烤爐選擇的研究:主要通過單因素試驗(yàn)，從電烤爐（快速加熱，密封式）、巴西烤肉機(jī)（碳火烤爐，旋轉(zhuǎn)、明火通風(fēng)式）和自制明火烤爐（果木烤制，明火半通風(fēng)式）中選擇出了最佳烤爐為明火烤爐。感官評(píng)分中，巴西烤肉機(jī)、自制明火烤爐和電烤爐三種

2、烤爐的得分均值分別為4.3、5.15、3.85，標(biāo)準(zhǔn)差分別為1.3、1.1和1.3，其中自制明火烤爐與其它兩烤爐得分有顯著差異，巴西烤肉機(jī)與電烤爐無差異且自制明火烤爐標(biāo)準(zhǔn)差最小，即性質(zhì)最穩(wěn)定，所以自制明火烤爐優(yōu)于其它烤爐。
　　2、酥皮的研究:混料設(shè)計(jì)試驗(yàn)得出白醋、麥芽糖、廣東米酒、大紅漸醋和花雕酒的最佳配比為白醋含量56.5％，麥芽糖含量4％，廣東米酒含量24.5％，大紅浙醋含量13％，花雕酒含量是2％，最佳配方的感官評(píng)價(jià)得分為

3、6.494±0.3。除濕試驗(yàn)主要用正交試驗(yàn)，最優(yōu)配比為溫度130℃的火烤30min后除濕4h，感官得分高達(dá)129。通過方差分析，可得出影響效果順序?yàn)?小火烤制溫度＞小火烤制時(shí)間＞除濕時(shí)間。質(zhì)構(gòu)圖譜顯示其彈性較好為0.725。改進(jìn)黃家烤肉壓縮后圖上顯示兩個(gè)峰，第一個(gè)峰值脆性為817.038，第二個(gè)峰值為硬度0.699。結(jié)果說明改進(jìn)黃家烤肉比傳統(tǒng)黃家烤肉的皮更酥脆。
　　3、豬肉原料選擇研究:本文主要用單因素試驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)對(duì)豬肉原料進(jìn)

4、行選擇。黃家烤肉本地常用的幾種豬分別為杜蒲二元豬、杜長(zhǎng)大三元豬、大白豬，三種豬肉的感官評(píng)價(jià)得分均值分別為為6.6、5.6和5.3，其中杜蒲二元豬得分高于杜長(zhǎng)大三元豬和大白豬。三樣本的標(biāo)準(zhǔn)差分別為0.75、0.94、0.97，說明杜長(zhǎng)大三元豬感官評(píng)價(jià)最為穩(wěn)定，其次為杜蒲二元豬，大白豬評(píng)價(jià)最不穩(wěn)定。得分最高，相對(duì)穩(wěn)定的豬肉即最適合制做黃家烤肉的豬肉，因此杜蒲二元豬是最適合制作黃家烤肉。
　　4、香辛料調(diào)味研究:正交試驗(yàn)得出香辛料的最優(yōu)

5、添加量，經(jīng)響應(yīng)面試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化，黃家烤肉味道濃郁，得到各香辛料配比為（以基本口味為代表）每500g肉中添加鹽12.5g、大茴香1.25g、小茴香0.83g、花椒1.25g、桂皮0.83g、丁香0.42g、砂仁0.42g、白豆蔻0.4g、味精4g。正交試驗(yàn)與響應(yīng)面試驗(yàn)得到最佳配比的最終感官得分達(dá)到125.8。
　　5、淹漬方法研究:通過感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)在拍打法、濕淹法、注射法和揉搓法中得出最佳淹漬方法，經(jīng)2-3檢驗(yàn)試驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，30位品評(píng)

6、員中回答正確的人數(shù)大于臨界值20，得出最佳淹漬方法為揉搓淹漬法。拍打法在刺穿皮肉時(shí)會(huì)留下些許小孔，顏色和外觀得分低，感官得分只有4.7;濕淹法水份過多，皮不酥脆，感官得分為5.3;注射法淹漬不均勻，感官得分為5.2;揉搓法感官評(píng)價(jià)得分高達(dá)6.8，與其它淹漬方法的得分有顯著差異，是最適合黃家烤肉的淹漬方法。
　　6、烤制工藝研究:通過正交試驗(yàn)得出最佳烤制工藝為，開水燙皮，涂皮水后揉搓淹漬1h，130℃烤制30min再除濕4h，最后1