香辛料調(diào)味品

1、香辛料調(diào)味品產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)前景廣闊香辛料調(diào)味品產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)前景廣闊香辛料調(diào)味品主要是指以各種香辛料為主要原料加工的調(diào)味產(chǎn)品。一種是單一加工產(chǎn)品，如胡椒粉、芥末醬等；另一種是復(fù)合加工產(chǎn)品。其中又分為兩類，一類是香辛料與香辛料的復(fù)合產(chǎn)品如五香粉十三香等；另一類是香辛料與其他調(diào)味品的復(fù)合產(chǎn)品如涮羊肉調(diào)料、火鍋底料等。因此，香辛料調(diào)味品的品種范圍很寬，市場(chǎng)前景廣闊。因此，在香辛料調(diào)味品技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面應(yīng)注意以下四個(gè)問(wèn)題。1、香辛料原料的質(zhì)量。目前我

2、國(guó)香辛料原料的質(zhì)量在國(guó)際上處于何種水平？有沒(méi)有公認(rèn)或者業(yè)內(nèi)承認(rèn)的一致的看法和意見(jiàn)，需要探討研究。眾所周知，海南的胡椒、山東的大蒜、四川及湖北的辣椒遠(yuǎn)近聞名，但與國(guó)際同類原料相比存在何種差距？需要如何改良品種？我國(guó)生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)作哪些具體工作？可作什么工作都應(yīng)該具體問(wèn)題具體分析。加工原料質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到今后我國(guó)香辛料調(diào)味品在國(guó)際上的競(jìng)爭(zhēng)力與影響力，這一點(diǎn)至關(guān)重要。比如，業(yè)界有人認(rèn)為印度的胡椒最好，也有人認(rèn)為印尼的胡椒最好，到底哪個(gè)最好

3、需要深入研究，標(biāo)準(zhǔn)是什么也需要研究。又如，現(xiàn)在綠色芥末在中國(guó)十分流行，而在歐洲黃色芥末卻占據(jù)了廣大市場(chǎng)。在荷蘭一家工廠聯(lián)合利華的黃色芥末年產(chǎn)量達(dá)到了4萬(wàn)噸，原因何在？再如，我國(guó)花椒主要產(chǎn)區(qū)產(chǎn)品各有特點(diǎn)。山西的“大紅袍”被公認(rèn)為是花椒中的上品，幾乎無(wú)籽、香氣濃郁、口感舒適、色澤艷麗，堪稱“99椒”（皮與籽的比例）。但是是否適合用于生產(chǎn)加工，還有待專家研究和企業(yè)家定論。還有關(guān)于罌粟粉是否可用于調(diào)味品加工，原來(lái)甘肅蘭州有個(gè)農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)的罌粟籽經(jīng)過(guò)

4、滅活可以加工為調(diào)味品，是經(jīng)過(guò)省市衛(wèi)生部門(mén)正式批準(zhǔn)的，但是現(xiàn)在衛(wèi)生部已經(jīng)明文規(guī)定禁止用其進(jìn)行生產(chǎn)加工。2.香辛料調(diào)味品的生產(chǎn)加工技術(shù)。目前，在香辛料調(diào)味品產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的關(guān)鍵在于如何將生產(chǎn)技術(shù)轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力。比如胡椒粉采用“超低溫萃取技術(shù)”（零下180℃）可以使加工成本降低50％，這個(gè)提法是否準(zhǔn)確？我是有兩方面考慮，一是這種技術(shù)是否可行。二是成本計(jì)算的準(zhǔn)確性為何？是否包含了新設(shè)備的投入。最近據(jù)香港的明報(bào)報(bào)道，經(jīng)過(guò)英國(guó)科學(xué)家研究并經(jīng)瑞典羅氏公司

5、臨床試驗(yàn)證實(shí)：中國(guó)的八角具有防癌及抗擊禽流感的作用，因其含有“克流感”成分，可以用于治療最近在世界范圍內(nèi)發(fā)生的“H5N1型禽流感病毒”感染。這個(gè)信息非常重要，有關(guān)科技單位應(yīng)作進(jìn)一步的專項(xiàng)。如果我香辛料調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)掌握了相關(guān)技術(shù)并開(kāi)發(fā)出系列產(chǎn)品，可以用于雞肉的各種烹飪過(guò)程。其產(chǎn)品的市場(chǎng)需求量是非常巨大的。該事件充分反映了“技術(shù)如何與市場(chǎng)相結(jié)合”這一核心問(wèn)題。目前我國(guó)已經(jīng)有一些調(diào)味品企業(yè)一手搞科學(xué)研究，一手搞產(chǎn)品開(kāi)發(fā)且取得了顯著的成績(jī)。如

6、安記公司利用復(fù)合調(diào)味品加工的?！磅r”技術(shù)開(kāi)發(fā)出了適合于各種菜肴及湯料使用的“益鮮素”；適合于燉制排骨的復(fù)合調(diào)味料“排骨王”在餐飲業(yè)市場(chǎng)上占用很會(huì)產(chǎn)生澀味和苦味月桂葉、肉桂等也會(huì)產(chǎn)生苦味丁香過(guò)多會(huì)產(chǎn)生刺激味并會(huì)抑制其它香辛料的香味芥末、百里香、月桂葉、蒔蘿籽使用過(guò)量會(huì)產(chǎn)生藥味等等(3)注重風(fēng)味。設(shè)計(jì)每種復(fù)合香辛料時(shí)應(yīng)注重所加工產(chǎn)品的風(fēng)味。如選用辣味香辛料時(shí)需要根據(jù)其辣味成分:胡椒辣味是辣椒素和胡椒堿生姜辣味是姜酮、姜醇等(4)互換性。某些

7、芳香型香辛料只要主要成分相類似使用時(shí)可互相調(diào)換。如大茴香與小茴香豆蔻與肉桂丁香與多香果等(5)香辛料常常搭配使用香料之間會(huì)產(chǎn)生相乘或抵消效應(yīng)。如:一般不將洋蘇葉同其它多種香料并用(6)肉制品加工中使用的香辛料有的以味道為主有的香、味兼具有的以香味為主通常將這三類香辛料按6:3:1的比例混合使用。常用的各種香辛料風(fēng)味分類如下:以呈味為主的香辛料中辣味的有辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、良姜、小豆蔻、大蒜、蔥頭甘味的有甘草麻味的有花椒苦味的有

8、陳皮、砂仁以香和味兼有的香辛料有肉桂、三奈、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等以芳香味為主的香辛料有洋蘇葉、百里香、月桂葉、多香果等。香辛料早期用以祭祀，慢慢發(fā)展成為醫(yī)藥用、再轉(zhuǎn)為烹調(diào)之用，寓醫(yī)療于飲食中；調(diào)配使用得當(dāng)，對(duì)健康非常有好處。中國(guó)的夏商時(shí)期，已有”香之為用，從上古矣”的文字記載。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，楚國(guó)人屈原在《九歌》中所說(shuō)的“奠桂酒會(huì)椒漿”的，“桂”即是指肉桂，“椒”即是指花椒。宋朝的進(jìn)士洪芻著的《香品香事香法》一書(shū)中，

9、詳細(xì)記載了81種香料的產(chǎn)地、使用及加工方法。南宋任舶司督職的趙汝南，在1225年編著的《諸藩》一書(shū)中，記錄了47種中國(guó)香料進(jìn)出口的情形。當(dāng)時(shí)把丁香、胡椒與珍珠、瑪瑙并駕齊驅(qū)作為國(guó)貿(mào)商品。丁香、胡椒、肉桂、肉豆蔻作為12至13世紀(jì)世界通用的四大香辛料，對(duì)當(dāng)時(shí)人類生活所起的作用是現(xiàn)代人難以想像的。在《普濟(jì)方》這本中醫(yī)典籍中，就有用孜然治療消化不良和胃寒、腹痛等癥狀的記載。因此，患有胃寒的人，平時(shí)可以在炒菜或烤肉的時(shí)候放點(diǎn)孜然，以祛除胃中的寒