調(diào)味品工藝學(xué)

1、1貴州大學(xué)貴州大學(xué)《釀造工藝學(xué)釀造工藝學(xué)》學(xué)院：化學(xué)與化工學(xué)院學(xué)院：化學(xué)與化工學(xué)院班級：生工班級：生工092學(xué)號：學(xué)號：0908110366姓名：韋俊志姓名：韋俊志指導(dǎo)教師：王修俊指導(dǎo)教師：王修俊2011年11月18日12.增色作用，醬油可使食物色澤更加好看，從而增進(jìn)食欲；3.保健作用，醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果；醬油含有多種維生素和礦物質(zhì)，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對

2、人體的損害；醬油可用于水、火燙傷和蜂、蚊等蟲的蜇傷，并能止癢消腫。按行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)醬油可分為三大類：釀造醬油，再制醬油，醬油狀調(diào)味汁。釀造醬油的生產(chǎn)，是以大豆或豆粕等植物蛋白質(zhì)為主要原料，輔以面粉、小麥粉或麩皮等淀粉質(zhì)原料，經(jīng)微生物的發(fā)酵作用，成為一種含有多種氨基酸和適量食鹽，具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味品。醬油是傳統(tǒng)產(chǎn)品，醬油生產(chǎn)要經(jīng)過菌種選育、原料處理處理、制曲及發(fā)酵過程，基本的道理都是利用有益微生物的生理活動及其代謝產(chǎn)物，形成色

3、、香、味俱佳的調(diào)味品。醬油生產(chǎn)工藝流程主要為：麩皮飲用水種曲食鹽水↓↓↓↓原料驗收→粉碎→混合→潤水→蒸料→冷卻→制曲→發(fā)酵→成熟醬醅→淋油→加鹽及配制→檢驗成品→殺菌→灌裝→封口→成品表面上，醬油生產(chǎn)看是簡單，其實不然，醬油的每一步生產(chǎn)都是相當(dāng)復(fù)雜的每一步都還要必須嚴(yán)格的控制其PH溫度等等。表面上我國醬油市場很大很好，但是我國醬油生產(chǎn)與國外還有很大的差距。別的不說，光從原料利用率來說就與國外差距很遠(yuǎn)，日本醬油生產(chǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)晚于我國，但是日本

4、的原料利用率達(dá)到95%，而我們只有70%—80%。所以來說我們在原料上有很大的浪費，我們需要改進(jìn)，爭取在原料的使用上達(dá)到更高的利用率。1國內(nèi)外醬油市場現(xiàn)狀國內(nèi)外醬油市場現(xiàn)狀縱觀我國醬油市場品種繁多、良秀不分有規(guī)規(guī)矩矩從糧食一步步發(fā)酵出來的優(yōu)質(zhì)醬油也有用HVP的配制醬油調(diào)味液更有甚者用HAP配制的所謂醬油還有許多偽劣產(chǎn)品。然而純發(fā)酵醬油制造的辛苦高成本配制醬油的簡便、高利潤使得眾多廠家紛紛投入勾兌行列加之一些資金較雄厚企業(yè)的參與并利用宣傳