扇貝裙邊發(fā)酵調(diào)味品開發(fā)研究.pdf

1、本論文以扇貝裙邊為原料研究開發(fā)扇貝裙邊低鹽固態(tài)醬油,并對(duì)扇貝裙邊高鹽稀態(tài)醬油進(jìn)行了初步探索。
　　 在低鹽固態(tài)釀造工藝研究中,本論文通過兩種工藝進(jìn)行研究開發(fā)。
　　 工藝1:扇貝裙邊加輔料制曲,制曲后發(fā)酵；
　　 工藝2:豆粕加輔料制曲,制曲后加扇貝裙邊發(fā)酵。
　　 根據(jù)各菌種種曲的生長狀況,成曲的酶活以及成品醬油的氨基態(tài)氮克數(shù),從9個(gè)初始菌種中,篩選出適合扇貝裙邊低鹽固態(tài)醬油釀造的菌種,并通過單因素及正

2、交實(shí)驗(yàn)確定制曲條件,在發(fā)酵過程中以氨基態(tài)氮生成率及氨基態(tài)氮含量為主要指標(biāo)確定最佳低鹽固態(tài)釀造工藝及工藝條件。
　　 實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:
　　 1.適合工藝1的菌種為As3.350、As3.042、滬釀336-2,其添加比例為As3.350:As3.042:滬釀336-2=1:1:1；
　　 適合工藝2的菌種為滬釀336-2、As3.042、渝3.811,其添加比例為336-2:As3.042:渝3.811=3:1:1

3、。
　　 2.工藝1經(jīng)過優(yōu)化的制曲條件為:扇貝裙邊60g,豆粕20g,麩皮60g,水60mL,小麥40g,制曲時(shí)間為45h。
　　 工藝2經(jīng)過優(yōu)化的制曲條件為:豆粕40g,麩皮30g,水80mL,小麥40g,制曲時(shí)間為40h,扇貝裙邊加入量為20g。
　　 3.因?yàn)楣に?的氨基態(tài)氮生成率50.91％高于工藝2的氨基態(tài)氮生成率43.35％,所以工藝1優(yōu)于工藝2.。工藝1的發(fā)酵條件為:鹽度12％,前十二天發(fā)酵溫度45

4、℃,后十八天發(fā)酵溫度40℃。
　　 通過本論文工藝釀造的扇貝裙邊低鹽固態(tài)醬油理化指標(biāo)為:全氮1.64g/100mL,氨基態(tài)氮0.87g/100mL,?；撬?.01×10-2g/100mL,氨基多糖2.64×10-3g/100mL,SA19.82％,AA15.44％,ARAACE23.77％,氨基態(tài)氮利用率53.05％。其?；撬岷俊被嗵呛糠謩e為傳統(tǒng)低鹽固態(tài)醬油的21倍、31倍。
　　 扇貝裙邊高鹽稀態(tài)醬油成品理化指

5、標(biāo)為全氮1.37g/100mL,氨基態(tài)氮0.85g/100mL,牛磺酸1.81×10-2g/100mL,氨基多糖3.57×10-3g/100mL,SA25.64％,AA21.74％,ARAACE30.47％,氨基態(tài)氮生成率62.04％。其?；撬岷?、氨基多糖含量分別為傳統(tǒng)低鹽固態(tài)醬油的28倍、21倍。
　　 兩種扇貝裙邊醬油中含有的牛磺酸、氨基多糖遠(yuǎn)高于豆粕傳統(tǒng)醬油,且扇貝裙邊醬油具有明顯的降血壓、抗氧化的功能,具有濃郁的海鮮風(fēng)