固態(tài)發(fā)酵鰳魚的加工工藝及揮發(fā)性風(fēng)味成分研究.pdf

1、本文以清酒乳桿菌為發(fā)酵劑,通過單因素和正交試驗確立鰳魚固態(tài)發(fā)酵的最佳條件。在此基礎(chǔ)上研究發(fā)酵過程中鰳魚的理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)、色澤及滋味變化，并基于電子舌建立發(fā)酵過程中理化指標(biāo)的預(yù)測模型。采用頂空固相微萃取與全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME-GC×GC/TOFMS）技術(shù)對新鮮、腌制、發(fā)酵鰳魚的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析，明確發(fā)酵鰳魚的風(fēng)味活性物質(zhì)及其風(fēng)味特征，初步探究發(fā)酵過程中鰳魚風(fēng)味變化。以期為我國傳統(tǒng)發(fā)酵魚制品生產(chǎn)工藝的革新和

2、現(xiàn)代化提供理論和技術(shù)支持。主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下：
　　（1）單因素實驗結(jié)果表明食鹽添加量、加糖量、接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間對發(fā)酵鰳魚品質(zhì)有顯著的影響。初步確定食鹽添加范圍為6％～8%，發(fā)酵溫度范圍25℃～35℃，發(fā)酵時間范圍6d～12d，加糖量為2%。通過正交試驗 L9（34）以pH和感官得分作為評價指標(biāo)確定優(yōu)方案。結(jié)果表明清酒乳桿菌發(fā)酵鰳魚的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為加糖量2%、加鹽量4%、接種量108CFU/g、發(fā)酵溫度30℃，發(fā)

3、酵時間9d。經(jīng)驗證，最佳發(fā)酵條件下生產(chǎn)的發(fā)酵鰳魚品質(zhì)良好，感官評分為83.3，pH為4.62。
　　（2）在鰳魚固態(tài)發(fā)酵過程中，水分含量不斷下降；ANN、TVB-N含量不斷增加，且 TVB-N增加速率不斷減緩；pH值隨著乳酸的累積不斷下降，但當(dāng)達(dá)到最低值后pH值略有回升；鰳魚顏色發(fā)生變化，L*值先升高后趨于平緩，a*值下降后趨于平緩，b*值不斷上升，后期增速有所減緩；鰳魚的硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性均呈現(xiàn)出先增加后減小的變化，且均在第9

4、d達(dá)到最大值，但彈性和恢復(fù)性持續(xù)緩慢減小。
　?。?）發(fā)酵過程中鰳魚滋味特征均有顯著變化；基于電子舌7個傳感器的響應(yīng)信號，通過主成分分析提取的3個主成分的累積貢獻(xiàn)率可達(dá)94.49%，判別分析的判別符合率為100%，不同發(fā)酵時間的鰳魚能被有效識別；基于電子舌響應(yīng)信號建立的發(fā)酵過程中5種理化指標(biāo)的偏最小二乘回歸分析（PLSR）預(yù)測模型中，水分和ANN模型的相對分析誤差（RPD）均為1.80，可用于定性分析。TVB-N模型的RPD為2.

5、47，具有一定定量檢測分析能力。pH和總酸的PLSR預(yù)測模型的RPD大于5，定量效果良好，穩(wěn)定性優(yōu)良，預(yù)測精度高。
　?。?）發(fā)酵鰳魚成品中鑒定得到127種風(fēng)味化合物，包含酮、醛、醇、酯、酸類、呋喃、萜烯、吡嗪、吡啶等類別，總濃度達(dá)2504.92μg/kg。其中1-辛烯-3-醇、乙酸戊酯、2-庚酮等25種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量大于1%，是發(fā)酵鰳魚的主要風(fēng)味成分。1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、乙酸己酯、等23種氣味活性值（OAV）