曲霉型豆豉的發(fā)酵條件及揮發(fā)性成分的研究.pdf

1、豆豉是我國傳統(tǒng)的大豆發(fā)酵制品，特別是在我國南方，作為調(diào)味品被廣泛食用，同其他大豆發(fā)酵制品如日本的納豆，印尼的天培一樣，豆豉由于其有著豐富的營養(yǎng)和獨特的風(fēng)味深受廣大消費者的喜愛。由于目前普遍采取的單菌種制曲生產(chǎn)豆豉，參與發(fā)酵的微生物較少，分泌的酶類物質(zhì)比較單一，導(dǎo)致豆豉成品的風(fēng)味不及傳統(tǒng)發(fā)酵的豆豉。為了進一步提高豆豉的質(zhì)量，以滿足市場需求，本課題對江西曲霉型豆豉的生產(chǎn)工藝進行了研究，確定了豆豉制曲以及后酵的最佳工藝條件;對新工藝制作的豆豉

2、香氣成分分析檢測，并與傳統(tǒng)自然發(fā)酵豆豉和純種米曲霉發(fā)酵的豆豉進行比較，為進一步對豆豉香味成分的研究奠定了理論基礎(chǔ)。主要研究結(jié)果如下:
　　 1.對豆豉發(fā)酵的微生物種曲培養(yǎng)的研究表明:米曲霉種曲培養(yǎng)基的配比按照麩皮、豆粕、水質(zhì)量比例為80∶20∶80進行配制，并添加MnSO40.05％、KH2PO40.2％、CaCl20.1％，種曲的培養(yǎng)溫度為30℃，培養(yǎng)時間為60h，接種量為1.0％;黑曲霉種曲培養(yǎng)基的配比按照麩皮、豆粕、水質(zhì)量

3、比例為60∶40∶80進行配制，并添加MnSO40.01％、KH2PO40.15％、CaCl20.1％，種曲的培養(yǎng)溫度為30℃，培養(yǎng)時間為60h，接種量為1.0％，此條件下制備的種曲孢子數(shù)量最大，為豆豉制曲的微生物的培養(yǎng)奠定了良好基礎(chǔ);
　　 2.利用實驗設(shè)計軟件Design-Expert，通過二次回歸設(shè)計，對豆豉制曲工藝條件進行優(yōu)化，得到了提高豆豉曲蛋白酶酶活力與制曲溫度、制曲時間、菌種接種量、菌種配比的回歸模型。得出的雙菌種

4、制曲的最優(yōu)工藝條件為:制曲溫度29.9℃、制曲時間65.9h、接種量0.24％、菌種配比1.40∶1，此條件下，中性蛋白酶酶活力為358.6U/g，酸性蛋白酶酶活力為105.5U/g;
　　 3.通過對豆豉后酵工藝條件的研究，得出了豆豉在添加酵母菌進行增香發(fā)酵的工藝條件:在豆豉經(jīng)過為期10天的有機酸發(fā)酵后，按相同比例接種1.0％的魯氏酵母和球擬酵母，在30℃條件下繼續(xù)后酵10天后結(jié)束;
　　 4.三種豆豉分別經(jīng)過GC-M

5、S分析，一共鑒定出了烴類(30)、醇類(21)、醛類(8)、酮類(7)、酸類(18)、酯類(33)、雜環(huán)化合物(20)、含硫化合物(3)、酚類(6)、以及其他化合物(6)等10類化合物152種揮發(fā)性成分;
　　 5.在三種豆豉所含揮發(fā)性成分相比較，其中純種米曲霉發(fā)酵豆豉所含的烴類(8.47％)，醛類(23.71％)和酸類(42.19％)均高于其他兩種豆豉，而傳統(tǒng)化合物所含的醇類(19.97％)、雜環(huán)化合物(14.05％)、含硫化