結(jié)球甘藍(lán)泡菜發(fā)酵過程中揮發(fā)性成分分析.pdf

1、本文采用頂空固相微萃取(HS-SPME)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)技術(shù)對以結(jié)球甘藍(lán)為原料的5種不同發(fā)酵方式的四川泡菜（老泡菜水發(fā)酵泡菜、新泡菜水發(fā)酵泡菜、植物乳桿菌發(fā)酵泡菜、短乳桿菌發(fā)酵泡菜、腸膜明串珠菌發(fā)酵泡菜）在發(fā)酵過程中的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，結(jié)合基本理化指標(biāo)對揮發(fā)性成分的動態(tài)變化進(jìn)行研究，主要結(jié)論如下:
　　(1)5種不同發(fā)酵方式的泡菜在發(fā)酵過程中隨發(fā)酵時間增加在整體上呈現(xiàn)的規(guī)律是，乳酸菌總數(shù)先增多后減少，總酸含量

2、逐漸增加，還原糖含量逐漸降低。除老泡菜水發(fā)酵泡菜外，其余4種發(fā)泡菜均在發(fā)酵過程出現(xiàn)亞硝酸鹽峰值，其中新泡菜水發(fā)酵泡菜亞硝酸鹽峰值最高，在發(fā)酵第4d達(dá)到25.85mg/kg并高于國家限量標(biāo)準(zhǔn)，短乳桿菌發(fā)酵泡菜亞硝酸鹽峰值最低，在發(fā)酵第2d達(dá)到8.72mg/kg的峰值。老泡菜水發(fā)酵泡菜的平均感官評分及最優(yōu)感官評分均高于其他發(fā)酵方式的泡菜。從對不同發(fā)酵方式的泡菜中乳酸菌總數(shù)、理化指標(biāo)及感官評分動態(tài)變化來看，老泡菜水發(fā)酵泡菜在產(chǎn)酸速度、降解亞硝

3、酸鹽能力，風(fēng)味、口感、品質(zhì)形成等各方面具有較好的優(yōu)勢，新泡菜水發(fā)酵泡菜相對優(yōu)勢較低。
　　(2)不同發(fā)酵方式的泡菜在發(fā)酵過程中揮發(fā)性成分檢測結(jié)果是，老泡菜水發(fā)酵泡菜共檢出化合物54種，新泡菜水發(fā)酵泡菜檢出化合物45種，植物乳桿菌發(fā)酵泡菜檢出化合物60種，短乳桿菌發(fā)酵泡菜檢出化合物50種，腸膜明串珠菌發(fā)酵泡菜檢出化合物61種。5種發(fā)酵方式的泡菜檢出的酯類的種類最多、相對含量最高，其中異硫氰酸酯類是結(jié)球甘藍(lán)泡菜的特征性揮發(fā)性成分，相對

4、含量最高達(dá)到84.588％。
　　(3)相對氣味活度法(ROAV)確定泡菜主體風(fēng)味成分量化了揮發(fā)性成分對總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度。通過計(jì)算發(fā)酵風(fēng)味最優(yōu)時的泡菜的ROAV值，確定了5種發(fā)酵方式的泡菜主體風(fēng)味成分。泡菜中微生物種類不同，主體風(fēng)味成分種類差異大，僅壬醛是各類泡菜的共有主體風(fēng)味成分，對結(jié)球甘藍(lán)泡菜風(fēng)味影響最大。老泡菜水發(fā)酵泡菜中的主體風(fēng)味成分是壬醛、乙酸異戊酯、庚醇、癸酸乙酯、芳樟醇、異硫氰酸烯丙酯、右旋萜二烯、1-壬醇、3-辛

5、醇、苯乙醇，主要呈現(xiàn)脂香、果香、辛香、花香;新泡菜水發(fā)酵泡菜中主體風(fēng)味成分是壬醛、異硫氰酸烯丙酯、癸醛、甲基壬基甲酮、右旋萜二烯，主要呈現(xiàn)脂香、辛香、花香;植物乳桿菌發(fā)酵泡菜中主體風(fēng)味成分是二甲基三硫、二甲基二硫、壬醛，主要呈現(xiàn)蔥香、蔬菜香、脂香;短乳桿菌發(fā)酵泡菜中主體風(fēng)味成分是壬醛、正己酸乙酯、芳樟醇、右旋萜二烯、苯乙醛，主要呈現(xiàn)脂香、果香、花香;腸膜明串珠菌發(fā)酵泡菜中主體風(fēng)味成分是壬醛、右旋萜二烯、異硫氰酸烯丙酯、1-壬醇、葉醇，主

6、要呈現(xiàn)脂香、檸檬香、辛香。
　　(4)5種泡菜風(fēng)味最優(yōu)時在主成分散點(diǎn)圖上的分布結(jié)果表明，老泡菜水發(fā)酵泡菜、植物乳桿菌發(fā)酵泡菜、短乳桿菌發(fā)酵泡菜風(fēng)味差異較大，區(qū)分老泡菜水發(fā)酵泡菜與其他泡菜風(fēng)味的主要成分是苯乙醇、乙酸異戊酯、3-辛醇等，區(qū)分短乳桿菌發(fā)酵泡菜與其他泡菜的主要成分是芳樟醇、正己酸乙酯等，區(qū)分植物乳桿菌發(fā)酵泡菜與其他泡菜的主要成分是異硫氰酸烯丙酯。腸膜明串珠菌發(fā)酵泡菜與新泡菜水發(fā)酵泡菜風(fēng)味差異相對較小，與兩種泡菜關(guān)系較為密