泡椒鵝肉工藝優(yōu)化及加工過程中揮發(fā)性成分的變化研究.pdf

1、我國是世界第一養(yǎng)鵝大國，也是世界上鵝產(chǎn)品消費(fèi)量最多的國家，但我國鵝肉制品加工的比例與發(fā)達(dá)國家相比存在一定的差距。在鵝肉及其制品的風(fēng)味研究方面，國內(nèi)外對其研究較少。泡椒鵝肉以優(yōu)質(zhì)的肉鵝為原料，經(jīng)預(yù)煮后于多種香辛料熬制且經(jīng)料酒等多種調(diào)味料調(diào)制而成的鹵水中泡制而成。
　　本研究以鵝肉為主要原料，采用單因素和正交試驗(yàn)對鵝肉腌制過程中的嫩化配方和發(fā)色配方進(jìn)行了優(yōu)化;以泡椒、香辛料等為輔料，采用單因素和正交試驗(yàn)對泡椒鵝肉的最佳配方進(jìn)行了優(yōu)化;

2、研究了泡椒鵝肉加工過程中理化特性的變化;研究并比較了同時蒸餾萃取(SDE)和固相微萃取(HS-SPME)法萃取泡椒鵝肉揮發(fā)性成分的萃取效果;以泡椒鵝肉產(chǎn)品為原料，采用單因素和響應(yīng)面優(yōu)化HS-SPME萃取泡椒鵝肉揮發(fā)性成分的萃取條件;采用固相微萃取-氣質(zhì)-聯(lián)用技術(shù)(HS-SPME-GC-MS)分析了泡椒鵝肉加工過程中揮發(fā)性成分的變化。主要研究結(jié)論如下。
　　1.鵝肉腌制過程中的最佳嫩化配方及工藝為:氯化鈉添加量3％，焦磷酸鈉添加量4

3、‰，腌制18h，在此條件下腌制的鵝肉剪切力和烹飪失水率均最低，分別為2258.32g和12.75％。
　　2.鵝肉腌制過程中的最佳發(fā)色配方為:亞硝酸鈉添加量0.010％，抗壞血酸添加量0.05％，乙基麥芽酚添加量0.010％，D-異抗壞血酸鈉添加量0.03％，在此條件下腌制的鵝肉發(fā)色較好，發(fā)色率達(dá)50.12％。
　　3.泡椒鵝肉的最佳配方及工藝為:泡椒添加量20％，食鹽添加量3％，香辛料添加量6％，煮制8min，泡制36h，

4、在此條件下生產(chǎn)的泡椒鵝肉具有良好的感官品質(zhì)。
　　4.在泡椒鵝肉加工過程中，各個階段的理化指標(biāo)變化如下:pH呈先緩慢上升后快速下降的趨勢;鵝肉的水分和脂肪含量在整個加工過程中變化不大，分別在74％和2％左右波動;鵝肉的粗蛋白含量先減小后趨于平穩(wěn);鵝肉的食鹽含量變動比較明顯，呈現(xiàn)出先上升后下降再上升的趨勢;鵝肉的亞硝酸鈉含量呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，最終達(dá)到安全水平。
　　5.泡椒鵝肉的揮發(fā)性成分萃取方法研究結(jié)果表明:SDE法

5、中共檢測出46種揮發(fā)性成分，相對含量為51.08％; HS-SPME法中共檢測出53種揮發(fā)性成分，相對含量為91.92％; SDE法萃取的揮發(fā)性成分中以高沸點(diǎn)、高分子量化合物為主，HS-SPME萃取的揮發(fā)性成分中以低沸點(diǎn)、低分子量化合物為主;SDE法的重復(fù)性優(yōu)于HS-SPME法。綜合考慮兩種方法對揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量、相對含量、方法性能等的影響，HS-SPME法更適合泡椒鵝肉揮發(fā)性成分的萃取研究。
　　6.泡椒鵝肉加工過程中的揮發(fā)性成分

6、研究結(jié)果表明:泡椒鵝肉的最佳萃取工藝條件為:75μm CAR/PDMS萃取頭，萃取溫度55℃，萃取時間53min，解吸時間4min，在此條件下的總峰面積為3645270362，揮發(fā)性物質(zhì)總數(shù)為60種。
　　7.泡椒鵝肉加工過程中的揮發(fā)性成分研究結(jié)果表明:在泡椒鵝肉整個加工過程中共檢測出82種揮發(fā)性成分，烴類33種、醛類19種、酯類8種、酮類4種、醇類10種、硫醚類4種、酚類4種;在泡椒鵝肉加工過程中，烴類、醛類、酯類、酮類、醇類、