生鮮魚片冰溫真空干燥過程中鮮度和揮發(fā)性成分變化的研究.pdf

1、在我國水產(chǎn)品品種繁多，資源豐富，具有高蛋白、低脂肪、低熱量等特點(diǎn)，是居民日常生活的一部分，已成為蛋白質(zhì)的主要來源。但是由于其自身的特點(diǎn)，適宜微生物的生長繁殖，容易引起變色、變味甚至腐敗變質(zhì)，因此需要對水產(chǎn)品進(jìn)行適量的加工以延長其貨架期。目前，市場上所流通的水產(chǎn)品除鮮銷和冷凍的的產(chǎn)品外，大多數(shù)是經(jīng)過干燥之后的干制品。對水產(chǎn)品來說有大量的干燥方法，如熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、微波干燥、冰溫干燥等。在眾多的干燥方式中，冰溫真空干燥技術(shù)更利于保持原有

2、的風(fēng)味物質(zhì)，消除常壓干燥下產(chǎn)生的食品物料表面硬化現(xiàn)象，克服熱風(fēng)干燥所產(chǎn)生的熱敏性物質(zhì)失散現(xiàn)象，而且在復(fù)水時(shí)，能得到近似于生鮮品那樣的產(chǎn)品。
　　本文將兩種淡水魚（羅非魚、青魚）和兩種海水魚（海鰻、大黃魚）作為研究對象分別進(jìn)行冰溫真空干燥、真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥，并與新鮮魚作對照。通過鮮度、揮發(fā)性成分、脂肪酸價(jià)、有機(jī)酸、無機(jī)鹽離子等指標(biāo)，對三種干燥方式進(jìn)行分析、評(píng)價(jià)、總結(jié)，為水產(chǎn)品的冰溫真空干燥技術(shù)的應(yīng)用打下基礎(chǔ)。
　　1對淡

3、水魚羅非魚魚片和青魚魚片的研究。首先在對羅非魚魚片進(jìn)行冰溫真空干燥時(shí)設(shè)置三種不同的真空壓力（700~800Pa、1300~1400Pa、1900~2000Pa），由實(shí)驗(yàn)可知：不同的真空壓力對羅非魚魚片干燥速率、鮮度和揮發(fā)性成分產(chǎn)生不同的影響。700~800Pa壓力下魚片干燥速率最快。與新鮮魚片相比，三種真空壓力干燥后魚片的K值均呈現(xiàn)不同程度的增加，1300~1400Pa干燥魚片鮮度增加最小。同時(shí)干燥后樣品中揮發(fā)性成分總量呈降低趨勢。其次

4、分別將羅非魚魚片和青魚魚片進(jìn)行冰溫真空干燥、真空冷凍干燥、熱風(fēng)干燥同時(shí)與新鮮魚片進(jìn)行鮮度、揮發(fā)性成分、有機(jī)酸和無機(jī)鹽離子等指標(biāo)的比較。結(jié)果顯示：新鮮羅非魚魚片和青魚魚片的K值分別為2.83％和4.60%，干燥之后魚片K值均呈現(xiàn)不同程度的增加。兩種魚片的冰溫真空干燥和真空冷凍干燥樣品的K值分別為3.87%和4.29%、6.34%和5.28%，與新鮮樣相比無顯著性差異；但熱風(fēng)干燥魚片 K值則較高。同時(shí)冰溫真空干燥樣品中肌苷酸（IMP）含量也

5、明顯的高于另外兩種干燥樣品。在羅非魚魚片和青魚魚片中對氣味起主要作用的是羰基化合物和醇類。兩種魚類中均是新鮮樣品中揮發(fā)性成分含量最多，其相對百分含量分別為51.81%和76.66%；其次是熱風(fēng)干燥樣品和真空冷凍干燥樣品，含量分別為42.39%和27.63%、54.53%和44.30%；冰溫真空干燥樣品含量最少，分別為22.41%和39.94%。有機(jī)酸和無機(jī)鹽離子方面，與新鮮樣含量相比，干燥樣品中有機(jī)酸含量均有所增加，無機(jī)鹽離子含量均有所

6、下降，但冰溫真空干燥樣品變化幅度最小。
　　2對海水魚海鰻魚片和大黃魚魚片的研究。采用高效液相色譜儀、氣質(zhì)聯(lián)用儀、原子吸收儀等研究了冰溫真空干燥魚片的鮮度、揮發(fā)性成分、脂肪酸價(jià)等的變化，同時(shí)與真空冷凍干燥、熱風(fēng)干燥做了實(shí)驗(yàn)比較。結(jié)果表明：冰溫真空干燥魚片與鮮樣相比，鮮度變化不大，揮發(fā)性成分含量和無機(jī)鹽離子有所降低，酸價(jià)即脂肪氧化程度和有機(jī)酸含量有所增加。新鮮海鰻魚片和大黃魚魚片的K值分別為1.07%和3.93%，冰溫真空干燥和真空

7、冷凍干燥魚片魚片的K值分別為2.28%和2.04%、6.87%和4.05%，與新鮮魚片相比差別不大。而熱風(fēng)干燥魚片的K值最高，分別為26.64%和39.69%，而且冰溫干燥魚片中肌苷酸IMP含量也明顯的高于另外兩種干燥魚片。海鰻和大黃魚肌肉中對風(fēng)味起主要作用的是羰基化合物和醇類，經(jīng)過干燥之后冰溫真空干燥魚片揮發(fā)性成分與新鮮樣相比含量有所降低。同時(shí)在海鰻和大黃魚兩種魚類的新鮮魚片、冰溫真空干燥魚片、真空冷凍干燥魚片、熱風(fēng)干燥魚片中脂肪酸價(jià)

8、依次為1.22、1.74、3.60、4.33和1.31、1.97、3.89、4.92，此結(jié)果與揮發(fā)性成分的結(jié)果相一致。有機(jī)酸和無機(jī)鹽離子含量方面，與新鮮魚片相比，三種干燥魚片中有機(jī)酸含量增加，無機(jī)鹽離子含量下降，但冰溫真空干燥魚片變化幅度最小。
　　3結(jié)合兩種淡水魚和兩種海水魚的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，從鮮度、揮發(fā)性成分、脂肪氧化、有機(jī)酸、無機(jī)鹽等指標(biāo)可以看出，冰溫真空干燥的效果要明顯的優(yōu)于真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥，這對以后冰溫真空干燥在生產(chǎn)中的