生鮮魚片冰溫真空干燥過程中鮮度和揮發(fā)性成分變化的研究.pdf

1、在我國(guó)水產(chǎn)品品種繁多，資源豐富，具有高蛋白、低脂肪、低熱量等特點(diǎn)，是居民日常生活的一部分，已成為蛋白質(zhì)的主要來源。但是由于其自身的特點(diǎn)，適宜微生物的生長(zhǎng)繁殖，容易引起變色、變味甚至腐敗變質(zhì)，因此需要對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行適量的加工以延長(zhǎng)其貨架期。目前，市場(chǎng)上所流通的水產(chǎn)品除鮮銷和冷凍的的產(chǎn)品外，大多數(shù)是經(jīng)過干燥之后的干制品。對(duì)水產(chǎn)品來說有大量的干燥方法，如熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、微波干燥、冰溫干燥等。在眾多的干燥方式中，冰溫真空干燥技術(shù)更利于保持原有

2、的風(fēng)味物質(zhì)，消除常壓干燥下產(chǎn)生的食品物料表面硬化現(xiàn)象，克服熱風(fēng)干燥所產(chǎn)生的熱敏性物質(zhì)失散現(xiàn)象，而且在復(fù)水時(shí)，能得到近似于生鮮品那樣的產(chǎn)品。
　　本文將兩種淡水魚（羅非魚、青魚）和兩種海水魚（海鰻、大黃魚）作為研究對(duì)象分別進(jìn)行冰溫真空干燥、真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥，并與新鮮魚作對(duì)照。通過鮮度、揮發(fā)性成分、脂肪酸價(jià)、有機(jī)酸、無機(jī)鹽離子等指標(biāo)，對(duì)三種干燥方式進(jìn)行分析、評(píng)價(jià)、總結(jié)，為水產(chǎn)品的冰溫真空干燥技術(shù)的應(yīng)用打下基礎(chǔ)。
　　1對(duì)淡

3、水魚羅非魚魚片和青魚魚片的研究。首先在對(duì)羅非魚魚片進(jìn)行冰溫真空干燥時(shí)設(shè)置三種不同的真空壓力（700~800Pa、1300~1400Pa、1900~2000Pa），由實(shí)驗(yàn)可知：不同的真空壓力對(duì)羅非魚魚片干燥速率、鮮度和揮發(fā)性成分產(chǎn)生不同的影響。700~800Pa壓力下魚片干燥速率最快。與新鮮魚片相比，三種真空壓力干燥后魚片的K值均呈現(xiàn)不同程度的增加，1300~1400Pa干燥魚片鮮度增加最小。同時(shí)干燥后樣品中揮發(fā)性成分總量呈降低趨勢(shì)。其次

4、分別將羅非魚魚片和青魚魚片進(jìn)行冰溫真空干燥、真空冷凍干燥、熱風(fēng)干燥同時(shí)與新鮮魚片進(jìn)行鮮度、揮發(fā)性成分、有機(jī)酸和無機(jī)鹽離子等指標(biāo)的比較。結(jié)果顯示：新鮮羅非魚魚片和青魚魚片的K值分別為2.83％和4.60%，干燥之后魚片K值均呈現(xiàn)不同程度的增加。兩種魚片的冰溫真空干燥和真空冷凍干燥樣品的K值分別為3.87%和4.29%、6.34%和5.28%，與新鮮樣相比無顯著性差異；但熱風(fēng)干燥魚片 K值則較高。同時(shí)冰溫真空干燥樣品中肌苷酸（IMP）含量也

5、明顯的高于另外兩種干燥樣品。在羅非魚魚片和青魚魚片中對(duì)氣味起主要作用的是羰基化合物和醇類。兩種魚類中均是新鮮樣品中揮發(fā)性成分含量最多，其相對(duì)百分含量分別為51.81%和76.66%；其次是熱風(fēng)干燥樣品和真空冷凍干燥樣品，含量分別為42.39%和27.63%、54.53%和44.30%；冰溫真空干燥樣品含量最少，分別為22.41%和39.94%。有機(jī)酸和無機(jī)鹽離子方面，與新鮮樣含量相比，干燥樣品中有機(jī)酸含量均有所增加，無機(jī)鹽離子含量均有所

6、下降，但冰溫真空干燥樣品變化幅度最小。
　　2對(duì)海水魚海鰻魚片和大黃魚魚片的研究。采用高效液相色譜儀、氣質(zhì)聯(lián)用儀、原子吸收儀等研究了冰溫真空干燥魚片的鮮度、揮發(fā)性成分、脂肪酸價(jià)等的變化，同時(shí)與真空冷凍干燥、熱風(fēng)干燥做了實(shí)驗(yàn)比較。結(jié)果表明：冰溫真空干燥魚片與鮮樣相比，鮮度變化不大，揮發(fā)性成分含量和無機(jī)鹽離子有所降低，酸價(jià)即脂肪氧化程度和有機(jī)酸含量有所增加。新鮮海鰻魚片和大黃魚魚片的K值分別為1.07%和3.93%，冰溫真空干燥和真空

7、冷凍干燥魚片魚片的K值分別為2.28%和2.04%、6.87%和4.05%，與新鮮魚片相比差別不大。而熱風(fēng)干燥魚片的K值最高，分別為26.64%和39.69%，而且冰溫干燥魚片中肌苷酸IMP含量也明顯的高于另外兩種干燥魚片。海鰻和大黃魚肌肉中對(duì)風(fēng)味起主要作用的是羰基化合物和醇類，經(jīng)過干燥之后冰溫真空干燥魚片揮發(fā)性成分與新鮮樣相比含量有所降低。同時(shí)在海鰻和大黃魚兩種魚類的新鮮魚片、冰溫真空干燥魚片、真空冷凍干燥魚片、熱風(fēng)干燥魚片中脂肪酸價(jià)

8、依次為1.22、1.74、3.60、4.33和1.31、1.97、3.89、4.92，此結(jié)果與揮發(fā)性成分的結(jié)果相一致。有機(jī)酸和無機(jī)鹽離子含量方面，與新鮮魚片相比，三種干燥魚片中有機(jī)酸含量增加，無機(jī)鹽離子含量下降，但冰溫真空干燥魚片變化幅度最小。
　　3結(jié)合兩種淡水魚和兩種海水魚的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，從鮮度、揮發(fā)性成分、脂肪氧化、有機(jī)酸、無機(jī)鹽等指標(biāo)可以看出，冰溫真空干燥的效果要明顯的優(yōu)于真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥，這對(duì)以后冰溫真空干燥在生產(chǎn)中的