鹵兔腿加工工藝優(yōu)化及其加工過程中揮發(fā)性物質(zhì)的變化研究.pdf

1、本實(shí)驗(yàn)選取獺兔后腿肉作為實(shí)驗(yàn)原料，通過單因素試驗(yàn)和Box-Behnken響應(yīng)面法設(shè)計(jì)試驗(yàn)確定了鹵兔腿的最優(yōu)腌制劑、鹵制劑配方和腌制、鹵制、滅菌的最佳工藝參數(shù);研究了不同腌制時(shí)間對(duì)其食用品質(zhì)的影響;采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀和電子鼻對(duì)不同腌制時(shí)間兔肉、不同花椒添加量鹵制兔肉、不同滅菌時(shí)間和不同保藏時(shí)間的鹵兔腿制品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了區(qū)分和分析，主要結(jié)果如下:
　　鹵兔腿加工過程中最優(yōu)腌制劑配方（配料百分比為兔后腿質(zhì)

2、量的百分比）:食鹽(4％)、白砂糖(5％)、八角(0.5％)、花椒(3.7％)和辣椒(2％);最優(yōu)鹵制劑配方（配料百分比為加水質(zhì)量的百分比）:食鹽(3％)、白砂糖(5％)、辣椒(2％)、十三香(0.3％)、味精(1％)、花椒(0.5％)、肉桂(0.5％)、八角(0.2％)、小茴香(0.2％)、山柰(0.3％)、香葉(0.15％)、孜然(0.05％)和香果、草果各0.3％。腌制時(shí)間、溫度分別為36h，4℃，鹵制時(shí)間為15min。高溫高壓滅

3、菌時(shí)間為10min。
　　腌制24h可使兔肉a*值和b*值顯著升高(p＜0.01)，腌制36h可使兔肉L*值顯著下降(p＜0.01)，腌制48h可使兔肉a*值顯著下降(p＜0.01);腌制48h兔肉pH值顯著下降(p＜0.01);腌制36h和48h可使兔肉的蒸煮損失和滴水損失均顯著下降(p＜0.05);腌制12h、24h、36h和48h均能使兔肉的剪切力顯著下降(p＜0.01)。腌制能使兔肉的色澤改變，持水能力提高，嫩度改善，并且

4、不同的腌制時(shí)間對(duì)其影響程度有所不同。
　　電子鼻能對(duì)不同腌制時(shí)間的兔后腿肉進(jìn)行一定程度的區(qū)分。GC-MS總共測(cè)得揮發(fā)性成分60種，腌制0h、12h、24h、36h和48h的揮發(fā)性成分的種類分別為24、44、43、44和47種。腌制處理后的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)都以醛類、烴類和醇類為主，醛類為最多。腌制36h的樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量最高。
　　電子鼻可以明顯區(qū)分花椒不同添加量的鹵兔腿。GC-MS分析結(jié)果表明，隨著花椒添加量的

5、增加，醛類、酸類和醚類的相對(duì)含量呈先下降后上升的趨勢(shì);主要來自脂肪氧化降解產(chǎn)物的烴類相對(duì)含量呈先上升后下降的趨勢(shì);來自氨基酸Strecker降解和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的相對(duì)含量無規(guī)律性變化?；ń穼?duì)鹵兔后腿揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響主要是改變了其含量和比例，對(duì)其原有揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類基本沒有影響。與對(duì)照組相比，鹵兔后腿肉中新增加的揮發(fā)性風(fēng)味成分來自花椒的直接引入，主要是烴類、酮類和醇類物質(zhì)，其相對(duì)含量和種類隨著花椒添加量的增加而增加，且當(dāng)花椒添加量

6、為0.30％時(shí)新增加的物質(zhì)種類最多。
　　電子鼻可以對(duì)不同滅菌時(shí)間的鹵兔腿風(fēng)味進(jìn)行一定程度的區(qū)分。GC-MS在對(duì)照組、滅菌10min、15min和20min的樣品中分別測(cè)得54種、41種、39種和36種揮發(fā)性成分。檢出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要為烴類、酯類、醇類和酸類。其中烴類和酯類的相對(duì)含量隨滅菌時(shí)間的增加而上升，醇類和酸類的相對(duì)含量隨著滅菌時(shí)間的增加而下降。
　　電子鼻能夠在一定程度上區(qū)分不同保藏時(shí)間的鹵兔腿。GC-MS在對(duì)照