工夫紅茶發(fā)酵過程中揮發(fā)性物質(zhì)及品質(zhì)成分變化研究.pdf

1、發(fā)酵是工夫紅茶加工的關(guān)鍵工序，對工夫紅茶品質(zhì)形成具有重要的意義。本實(shí)驗(yàn)以工夫紅茶發(fā)酵過程為重點(diǎn)研究對象，通過建立工夫紅茶發(fā)酵過程中揮發(fā)性物質(zhì)的分析方法，對不同條件下工夫紅茶發(fā)酵過程中揮發(fā)性物質(zhì)的變化進(jìn)行研究，同時對工夫紅茶發(fā)酵過程的品質(zhì)變化與發(fā)酵適度判定之間建立相關(guān)性研究。
　　1.通過比較同時蒸餾萃取和頂空固相微萃取兩種揮發(fā)性物質(zhì)提取方法，以萃取揮發(fā)性物質(zhì)的種類、數(shù)量和相對含量作為參考依據(jù)，試驗(yàn)結(jié)果表明：同時蒸餾萃取法共鑒定出2

2、8種揮發(fā)性物質(zhì)，頂空固相微萃取法共鑒定出36種揮發(fā)性物質(zhì)，頂空固相微萃取主要是低沸點(diǎn)的醇類、醛類、酮類和弱極性的烯烴類。而同時蒸餾萃取到的揮發(fā)性物質(zhì)除了低沸點(diǎn)的醇類、醛類外，還有高沸點(diǎn)的呋喃、含苯化合物、含萘化合物等，以及通過熱化學(xué)作用產(chǎn)生的次生產(chǎn)物。
　　2.通過對頂空固相微萃取法提取工夫紅茶中揮發(fā)性物質(zhì)的方法進(jìn)行條件優(yōu)化，將不同的萃取溫度，不同的萃取時間和不同的茶水比值作為影響因素，以萃取峰面積和分析并確認(rèn)的揮發(fā)性物質(zhì)作為依據(jù)

3、，試驗(yàn)結(jié)果得出的最佳提取揮發(fā)性物質(zhì)的條件是：精確稱取經(jīng)冷凍干燥后磨碎茶樣1.00g裝入80mL的樣品瓶中，加入3mL沸超純水，茶水比值為1/3（g/mL），加蓋密封，于60℃水浴鍋中平衡5min，固相微萃取吸附60min后，于氣質(zhì)聯(lián)用儀進(jìn)樣口250℃解析3.5min，進(jìn)行GC-MS分析。該方法在該條件下，能夠從萃取峰面積和分析確認(rèn)的揮發(fā)性物質(zhì)種類兩個方面，有效的檢測出工夫紅茶中揮發(fā)性物質(zhì)。
　　3.通過對工夫紅茶發(fā)酵過程中揮發(fā)性物

4、質(zhì)變化的研究，分析鑒定了此過程中揮發(fā)性物質(zhì)的種類、數(shù)量和相對含量，明確了其中主要揮發(fā)性物質(zhì)的變化趨勢。試驗(yàn)結(jié)果表明：在工夫紅茶發(fā)酵過程中，隨著時間的不斷延長，揮發(fā)性物質(zhì)的種類出現(xiàn)先增加后降低的趨勢。在揮發(fā)性物質(zhì)的數(shù)量方面，醇類、醛類、烯烴類和酯類四種類型物質(zhì)在整個發(fā)酵過程中數(shù)量都處于較高水平，而且醇類和醛類物質(zhì)的數(shù)量有此消彼長的趨勢。在各類型揮發(fā)性物質(zhì)的相對含量方面，醇類物質(zhì)的含量最高，均在45％以上，而且隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行，醇類揮發(fā)性

5、物質(zhì)的相對含量不斷降低，從發(fā)酵0h的56.953%降至發(fā)酵5h的48.670%。另外，出現(xiàn)線性下降的還有酯類揮發(fā)性物質(zhì)，此類的相對含量從發(fā)酵0h的20.440%降至發(fā)酵5h的12.514%。而醛類揮發(fā)性物質(zhì)出現(xiàn)了相反的變化趨勢，此類相對百分量從發(fā)酵0h的12.088%升至發(fā)酵5h的22.288%。酸類、酮類、烯烴類和其他等類型的揮發(fā)性物質(zhì)在整個發(fā)酵過程中，相對含量保持平穩(wěn)，變化不大。
　　4.通過品質(zhì)成分和感官審評2個方面，對工夫

6、紅茶發(fā)酵樣品進(jìn)行發(fā)酵程度判別，建立了兩者之間的關(guān)系，比較了2種不同角度發(fā)酵適度判別的相似性，并進(jìn)一步得到不同品質(zhì)成分對判別分類的貢獻(xiàn)值。試驗(yàn)結(jié)果表明：根據(jù)不同發(fā)酵程度工夫紅茶品質(zhì)成分間的差異，采用動態(tài)聚類的方法進(jìn)行工夫紅茶發(fā)酵適度判別是可行的，且分類結(jié)果較為理想，與感官審評對發(fā)酵不足、發(fā)酵適度和發(fā)酵過度的判別結(jié)果的相似性分別為Jb=0.82、Js=0.59和Jg=0.65；不同品質(zhì)成分對工夫紅茶發(fā)酵適度分類判別的貢獻(xiàn)值是有差異的，兒茶素