恰恰香瓜子不同生產(chǎn)工藝及貯藏過程中揮發(fā)性成分分析.pdf

1、葵瓜子作為堅(jiān)果類休閑食品，因其良好的風(fēng)味和口感深受消費(fèi)者青睞?？献拥募庸すに囉蓚鹘y(tǒng)的“炒”變?yōu)椤爸蟆保欣谙阈亮系娜胛?，賦予了葵瓜子獨(dú)特的香氣和口感。前期研究發(fā)現(xiàn)香辛料利用率較低，其揮發(fā)性組分只有部分浸入到葵瓜子中，而且葵瓜子貯存過程中因氧化哈敗產(chǎn)生的不良揮發(fā)性成分影響其品質(zhì)及風(fēng)味。本文針對洽洽香瓜子生產(chǎn)和貯存過程中遇到的這些問題進(jìn)行研究，以提高洽洽香瓜子產(chǎn)品質(zhì)量、延長貨架期及降低企業(yè)生產(chǎn)成本。主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下：
　　1

2、.采用同時(shí)蒸餾萃?。⊿DE）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）對香辛料煮制后炒制香瓜子、香辛料煮制后烤制香瓜子、增加5％香辛料煮制后炒制香瓜子的揮發(fā)性組分進(jìn)行萃取分析。研究結(jié)果表明，從炒制香瓜子中共分離鑒定出49種揮發(fā)性成分，從烤制香瓜子共分離鑒定出45種揮發(fā)性成分，主要有丁香酚、茴香腦、4-甲氧基苯甲醛、反-肉桂醛和4-萜烯醇等15種揮發(fā)性組分，其中炒制占82.95%，烤制占85.83%；炒制比烤制瓜子多鑒定出的4種成分分別是3-甲基吡

3、咯（0.08%）、庚醛（0.1%）、莰烯（0.05%）、苯乙酮（0.15%）。炒制比烤制產(chǎn)生更多的吡嗪類化合物，如2-甲基吡嗪（0.26%︰0.1%）、2,5-二甲基吡嗪（1.02%︰0.43%）、2-乙基-6-甲基吡嗪（0.14%︰0.07%）和2-乙基-5-甲基吡嗪（1.12%︰0.66%），這類物質(zhì)具有特征性的堅(jiān)果烘烤香氣，均為加工過程中美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。綜合感官評定結(jié)果，炒制的香瓜子焦香味更濃，因此炒制工藝優(yōu)于烤制工藝。實(shí)驗(yàn)結(jié)果

4、為洽洽香瓜子生產(chǎn)過程中品質(zhì)控制及工藝改進(jìn)提供了理論依據(jù)。
　　2.采用 SDE-GC-MS對不同濃度的乙醇提取的香辛料濃縮液、純水提取的香辛料濃縮液、香辛料煮制后炒制香瓜子（對照樣品）、香辛料醇提液煮制后炒制香瓜子、車間香辛料料渣醇提液煮制后炒制香瓜子的揮發(fā)性組分進(jìn)行萃取分析。研究結(jié)果表明，醇提香辛料中共鑒定出103種揮發(fā)性組分，水提香辛料中共鑒定出54種揮發(fā)性組分，醇提香辛料濃縮液的揮發(fā)性組分含量近似于水提的10～15倍，而γ-

5、依蘭二烯、桉油烯醇、氧化石竹烯等化合物只在醇提香辛料濃縮液中檢出；探究乙醇濃度、粉碎程度、固液比三個(gè)因素對香辛料萃取率的影響，發(fā)現(xiàn)乙醇濃度對香辛料的提取率影響最大，改進(jìn)后的提取工藝為：80%酒精、不粉碎處理、1:8固液比；車間料渣醇提液煮制的瓜子香氣含量高，品質(zhì)好，可以考慮使用乙醇提取車間香辛料料渣，以提高香辛料利用率，降低生產(chǎn)成本。
　　3.采用頂空-氣相色譜-質(zhì)譜(HS-GC-MS)結(jié)合氣相色譜-嗅聞(GC-O)技術(shù)對洽洽未哈

6、敗香瓜子、哈敗香瓜子、未哈敗原味葵瓜子、哈敗原味葵瓜子的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。研究結(jié)果表明，己醛、反式-2-辛烯醛、2-庚酮、2-正戊基呋喃、2,3-二辛酮等8種揮發(fā)性化合物在哈敗與未哈敗葵瓜子中含量變化最為明顯，同時(shí)通過GC-O分析發(fā)現(xiàn)哈敗葵瓜子中含量高且具有明顯氣味的揮發(fā)性組分有乙酸、己醛、E-2-庚烯醛、己酸、反式-2-辛烯醛等11種，可初步判定己醛、反式-2-辛烯醛、乙酸等揮發(fā)性化合物為葵瓜子哈味產(chǎn)生貢獻(xiàn)率比較大的物質(zhì)。