不同類(lèi)型雞蛋揮發(fā)性成分的比較分析.pdf

1、通過(guò)頂空固相微萃取(SPME)和自動(dòng)吹掃捕集(P&T)對(duì)雞蛋揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)提取效果的比較結(jié)果表明：自動(dòng)吹掃捕集法對(duì)雞蛋風(fēng)味的提取效果優(yōu)于固相微萃取法，優(yōu)化的自動(dòng)吹掃捕集條件：He氣流速為40mL/min，解析溫度200℃；烘烤時(shí)間15min。
　　 雞蛋于100℃沸水中煮制15min，采用優(yōu)化的吹掃捕集GC-MS測(cè)定其揮發(fā)性成分，結(jié)果表明蛋清加熱后主要產(chǎn)生了醛酮類(lèi)、芳香族、雜環(huán)類(lèi)和胺類(lèi)物質(zhì)。蛋黃經(jīng)加熱后主要產(chǎn)生硫化物和醛酮類(lèi)化合

2、物。
　　 通過(guò)吹掃捕集GC-MS分析，在白殼、褐殼、綠殼三種雞蛋的蛋清中共檢測(cè)到86種揮發(fā)性物質(zhì)，白殼蛋清33種，褐殼蛋清32種，綠殼蛋清38種。其中雜環(huán)類(lèi)、醚類(lèi)、硫化物、胺類(lèi)和脂肪烴類(lèi)為3種殼色雞蛋蛋清風(fēng)味貢獻(xiàn)的主要類(lèi)物質(zhì)。產(chǎn)生雞蛋腥味的三甲胺只在褐殼蛋清和綠殼蛋蛋清中檢測(cè)到。不同殼色雞蛋蛋清中，褐殼蛋清的揮發(fā)性風(fēng)味成分相對(duì)含量最高，白殼蛋清與褐殼蛋清風(fēng)味成分較為接近，而綠殼蛋清和白殼蛋清的風(fēng)味成分差異性非常大。在3種殼色雞

3、蛋蛋黃中共檢測(cè)到了69種揮發(fā)性化合物，白殼蛋黃40種，褐殼蛋黃13種，綠殼蛋黃32種。其中醇類(lèi)、芳香族、醛酮類(lèi)、胺類(lèi)和脂肪烴類(lèi)為3種殼色雞蛋蛋黃風(fēng)味貢獻(xiàn)的主要物質(zhì)。白殼蛋黃的揮發(fā)性化合物的相對(duì)百分含量最高，而褐殼蛋黃中硫化物相對(duì)含量最高。白殼蛋黃與綠殼蛋黃風(fēng)味成分較為接近，而褐殼蛋黃與白殼蛋黃和綠殼蛋黃的風(fēng)味成分差異性非常大。
　　 將雞蛋全蛋蒸分別蒸5min，10min，15min后采用吹掃捕集測(cè)定其揮發(fā)性成分，結(jié)果表明：加熱

4、時(shí)間的延長(zhǎng)可增加蒸雞蛋中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生和釋放。當(dāng)蒸雞蛋加熱時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，可產(chǎn)生特殊風(fēng)味物質(zhì)2，4-二甲基苯丙胺和1-戊醇。丙酮、正己醛、糠醛和苯甲醛是蒸雞蛋的特征香氣物質(zhì)。二甲胺的存在對(duì)于蒸雞蛋的腥味影響較大。
　　 通過(guò)自動(dòng)吹掃捕集GC-MS分析，比較儲(chǔ)存30d前后雞蛋揮發(fā)性成分的變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：儲(chǔ)存30 d后，蛋清的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總含量略有減少，而蛋黃的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總含量增加，且產(chǎn)生了32種新的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。貯藏3

5、0 d后，雞蛋蛋清中新產(chǎn)生了酸類(lèi)和萜烯類(lèi)化合物，醛酮類(lèi)的相對(duì)含量變化不大，而較高含量的三甲胺(16.4%)只在新鮮的蛋清中檢測(cè)到；雞蛋蛋黃中醛酮類(lèi)化合物相對(duì)含量顯著性增加，糠醛、苯甲醛、二甘醇酐和2，4-二甲基苯丙胺4種化合物的相對(duì)含量明顯的下降，而乙醇和羥基丁酮為貯藏過(guò)程中新產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。
　　 利用Fox4000電子鼻采集獲得的雞蛋揮發(fā)性成分風(fēng)味整體指紋信息，結(jié)合主成分分析和判別因子分析，可以較好的判別土雞蛋和飼料蛋