糟魚揮發(fā)性風(fēng)味成分分析及其形成機(jī)理初探.pdf

1、糟魚是我國長江中下游地區(qū)流行甚廣的一種傳統(tǒng)水產(chǎn)發(fā)酵食品，目前對(duì)糟魚的研究主要集中在制作工藝，揮發(fā)性成分的研究鮮有報(bào)道。本文以傳統(tǒng)方法制作的糟魚為研究對(duì)象，采用固相微萃取與全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（SPME-GC×GC/TOFMS）分析其揮發(fā)性成分，并初步探討了風(fēng)味蛋白酶和清酒乳桿菌對(duì)糟魚揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響，以期為糟魚產(chǎn)品生產(chǎn)工藝改良提供參考。研究主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容：
　　1)食品揮發(fā)性風(fēng)味成分的研究進(jìn)展

2、>　　根據(jù)食品中揮發(fā)性風(fēng)味成分的分離和提取原理，將提取方法分成四類，介紹了每一類提取方法的原理和幾種代表性的萃取方法，重點(diǎn)介紹了吸附萃取法中的固相微萃取和攪拌棒吸附萃取技術(shù)，總結(jié)了各種技術(shù)在食品中的應(yīng)用及其優(yōu)缺點(diǎn)，并展望食品揮發(fā)性風(fēng)味成分提取技術(shù)的發(fā)展方向，以期為食品風(fēng)味研究提供參考。
　　2) SPME-GC×GC/TOFMS分析方法的建立
　　用50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取糟帶魚中的揮發(fā)性化合物，用于優(yōu)化

3、全二維氣相色譜的調(diào)制周期；比較75μm CAR/PDMS、65μmPDMS/DVB、50/30μm DVB/CAR/PDMS三種萃取頭對(duì)糟帶魚揮發(fā)性成分的萃取效果，探討萃取溫度等因素對(duì)萃取效果的影響。結(jié)果表明：調(diào)制周期直接決定化合物的分離效果，8s的調(diào)制周期能保證化合物在一個(gè)周期內(nèi)完整流出，提高質(zhì)譜定性結(jié)果的準(zhǔn)確性；不同吸附材料對(duì)糟魚揮發(fā)性化合物的萃取結(jié)果有明顯的區(qū)別，50/30μmCAR/PDMS/DVB涂層對(duì)糟魚的萃取效果最佳；萃取

4、溫度和時(shí)間對(duì)萃取結(jié)果影響較大，最佳萃取條件為：萃取溫度50℃。萃取時(shí)間40min，添加20％的NaCl，300r/min磁力攪拌。共鑒定出295種揮發(fā)性成分，遠(yuǎn)多于一維氣相色譜的分析結(jié)果。
　　3)糟魚揮發(fā)性成分的鑒定與分析
　　以糟米魚、糟馬鮫魚、糟帶魚和糟鰻魚為研究對(duì)象，采用電子鼻和 SPME-GC×GC/TOFMS技術(shù)提取、分析四種糟魚的揮發(fā)性風(fēng)味成分，結(jié)合氣味活性值探討四種糟魚的特征揮發(fā)性成分及風(fēng)味特征。結(jié)果表明電子

5、鼻能夠靈敏的檢測到不同糟魚之間整體風(fēng)味的差異；四種糟魚中總共鑒定出288種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，主要包括醛類、酯類、醇類、酮類、呋喃和內(nèi)酯化合物、含氮含硫化合物、萜烯類和酚類化合物，其中酯類化合物種類最多，醛類化合物含量最高，這兩類化合物都具有較高的氣味活性值，對(duì)各糟魚風(fēng)味貢獻(xiàn)最大。四種糟魚都有獨(dú)特的風(fēng)味活性成分，且共同具有的氣味活性成分的氣味活性值也有較大差異，這是電子鼻能夠很好地區(qū)分四種糟魚整體風(fēng)味特征的原因。利用SPME-GC×GC/

6、TOFMS優(yōu)越性能，可更全面、更準(zhǔn)確地了解食品的特征揮發(fā)性風(fēng)味成分，為食品風(fēng)味的形成機(jī)理研究及品質(zhì)控制提供更準(zhǔn)確的理論依據(jù)。
　　4)糟魚揮發(fā)性風(fēng)味成分形成機(jī)理初探
　　以冰鮮鰳魚為原料，經(jīng)腌制后，用風(fēng)味蛋白酶和清酒乳桿菌處理，采用SPME-GC×GC/TOFMS分析四個(gè)樣品的揮發(fā)性風(fēng)味成分。結(jié)果表明：接種清酒乳桿菌發(fā)酵鰳魚對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響最大，共生成61種新的化合物，其中(Z)-6-辛烯-2-酮、乙酸庚酯、3-甲基-