紅棗白蘭地中揮發(fā)性風味成分及特征研究.pdf

1、紅棗白蘭地是以紅棗為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成，作為我國特有的白蘭地產(chǎn)品，具有悠久的生產(chǎn)歷史。一直以來，有關紅棗白蘭地風味成分的研究報道很少，而風味成分對紅棗白蘭地的感官特征有著極其重要的影響，因此，有必要對紅棗白蘭地的風味物質進行分析。本課題以河北阜平地區(qū)生產(chǎn)的紅棗白蘭地為研究對象，通過建立HS-SPME-GC/MS分析方法，對紅棗白蘭地中揮發(fā)性香氣成分進行了分析;采用氣相色譜分析方法對紅棗白蘭地中甲醇、高級醇含量進行了測定;采用電

2、子鼻技術對不同廠家生產(chǎn)的不同酒齡紅棗白蘭地進行了分析。主要內容如下:
　　 1.建立了一種快速、簡便、對環(huán)境無污染的紅棗白蘭地中揮發(fā)性成分的分析方法，即HS-SPME-GC/MS法。經(jīng)過優(yōu)化的SPME萃取條件:50/30μmDVB/Car/PDMS萃取頭、萃取體積8mL、萃取時間40min、萃取溫度40℃和解吸時間5min。色譜條件:進樣口溫度240℃;升溫程序:初始溫度50℃保持2min，以3℃/min升至80℃，再以5℃/m

3、in升至230℃，保持6min;載氣為氦氣，流速1ml/min，分流比5∶1。質譜條件:離子源溫度230℃;傳輸線溫度250℃;四級桿溫度150℃;EI電離源，電子能量70eV;溶劑延遲:5min。采用HS-SPME-GC/MS法對紅棗白蘭地中的揮發(fā)性成分進行了定性及歸一化定量，結果表明，在所測紅棗白蘭地中共鑒定出揮發(fā)性化合物47種，包括酯類、醇類、醛類、呋喃類、芳香族類、縮醛類、萜烯類等;其中酯類化合物是紅棗白蘭地中物質種類最多，物質

4、相對含量最高的化學組分。癸酸乙酯、乙酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、異戊醇、糠醛、苯甲醛和苯甲酸乙酯在紅棗白蘭地中相對含量較高，構成了紅棗白蘭地的主要揮發(fā)性物質。
　　 2.建立了毛細管氣相色譜法測定紅棗白蘭地中甲醇、高級醇含量的分析方法。色譜條件:進樣口溫度:200℃;色譜柱升溫程序:起始溫度40℃，保持2min，然后以5℃/min升溫至80℃，再以20℃/min升溫至220℃，保持10min;檢測器溫度:3

5、00℃;氫氣:30mL/min;空氣:400mL/mim載氣為氮氣;流速0.5mL/mim分流比100∶1;進樣量1μL。采用此方法建立了甲醇、高級醇的工作曲線，其相關系數(shù)范圍為0.9969～0.9995;檢出限為0.002～0.095mg/mL;加標回收率為95.90～106.33％。該方法快速、準確、靈敏度高。結果表明:在所測紅棗白蘭地中甲醇含量一般在1.403～5.744mg/mL之間，均超過國家關于蒸餾酒中甲醇含量的限定標準;除

6、正戊醇外，所測紅棗白蘭地中均含有正丙醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇等高級醇，其中正丙醇含量一般在0.266～0.750mg/mL之間，異丁醇含量在0.085～0.433mg/mL之間，正丁醇含量在0.016～0.122mg/mL之間，異戊醇一般在0.320～1.608mg/mL之間。通過對不同酒齡紅棗白蘭地中甲醇、高級醇進行比較發(fā)現(xiàn)，隨著貯存時間的增加，甲醇含量總體變化不大，高級醇含量總體呈下降趨勢。
　　 3.采用電子鼻技術與數(shù)學