紅棗白蘭地中雜醇油形成的影響因素研究.pdf

1、雜醇油是紅棗白蘭地中重要的風(fēng)味物質(zhì)，其含量高低決定著紅棗白蘭地的品質(zhì)。雜醇油是酵母酒精發(fā)酵過程中的代謝產(chǎn)物，發(fā)酵因素對酵母細(xì)胞的生長代謝有重要的影響，發(fā)酵工藝直接影響著雜醇油的積累?？赏厥墙湍竷?yōu)先利用的氮源，可同化氮素缺乏時容易引起發(fā)酵緩慢甚至停滯，紅棗白蘭地釀造過程中向發(fā)酵醪液中添加可同化氮素對雜醇油的形成有重要的影響。發(fā)酵工藝和可同化氮素是影響雜醇油形成的重要因素。本研究采用阜平大棗為原料，以葡萄酒、果酒專用酵母為釀酒酵母，從

2、紅棗白蘭地發(fā)酵工藝條件、可同化氮素兩個方面入手，分別進(jìn)行單因素試驗，利用氣相色譜法測定雜醇油的含量，初步分析各因素對紅棗白蘭地中雜醇油形成的影響。
　　主要研究內(nèi)容:
　　1研究了檢測雜醇油的毛細(xì)管氣相色譜方法，優(yōu)化了氣相色譜分離條件，建立了同時測定紅棗白蘭地中雜醇油的毛細(xì)管氣相色譜法。結(jié)果表明:采用GC-35 MS(30m×0.25mm×0.5 um)毛細(xì)管氣相色譜柱對正丙醇、異丁醇、異戊醇和活性戊醇的分離良好，各雜醇油在

3、試驗濃度范圍內(nèi)線性關(guān)系良好(r=0.9994～0.9997％)，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.39～3.91％，加標(biāo)回收率為97.69～102.29％，本方法具有較高的精密度和準(zhǔn)確度，能夠滿足對紅棗白蘭地中主要雜醇油的定量分析。
　　2研究了發(fā)酵條件對紅棗白蘭地中雜醇油形成產(chǎn)生的影響。結(jié)果表明:不同發(fā)酵工藝條件對雜醇油總量的影響不同:不同酵母菌種對雜醇油總量的影響具有顯著性差異;在試驗濃度范圍內(nèi)，酵母接種量、發(fā)酵醪液pH值和發(fā)酵醪液糖度增大雜

4、醇油的生成量增大;雜醇油在主發(fā)酵期間形成;酸性蛋白酶處理后雜醇油的含量降低，果膠酶處理對雜醇油含量沒有產(chǎn)生顯著性影響。酵母種類、發(fā)酵醪液初始pH值、發(fā)酵時間、酸性蛋白酶處理、果膠酶處理沒有引起各雜醇油含量占雜醇油總量百分比例的改變，酵母接種量、發(fā)酵醪液初始糖度的變化引起了各雜醇油含量占雜醇油總量百分比例的變化。因此，實際生產(chǎn)中可以通過選擇適宜發(fā)酵工藝條件來調(diào)控紅棗白蘭地中雜醇油。
　　3研究了可同化氮素的添加對紅棗白蘭地中雜醇油形