燕山柞木片與進口橡木片對紅棗白蘭地陳釀效果影響初探.pdf

1、分類號：!墨2魚!：壘密級：公玨單位代碼：學(xué)號：1008620149070519燕山柞木片與進口橡木片對紅棗白蘭地陳釀效果影響初探PreliminarystudyontheeffectofYanshanandimportedoakpieceonagingofjujubebrandy學(xué)位申請人：趙翡指導(dǎo)教師：王頡教授學(xué)位名稱：農(nóng)業(yè)推廣碩士研究領(lǐng)域：食品加工與安全授予單位：河北農(nóng)業(yè)大學(xué)答辯日期：二O一六年五月二十九日摘要經(jīng)橡木陳釀的白蘭地原

2、酒，口味協(xié)調(diào)柔和，帶有愉悅的芳香，品質(zhì)得到明顯改善。目前國內(nèi)外公認的釀酒橡木為歐洲橡木與美洲橡木，但其依托進口，價格昂貴。我國燕山柞木與進口橡木同屬同科，價格適中，產(chǎn)量豐厚。本研究以燕山柞木片與進口橡木片為原料，探究對紅棗白蘭地的陳釀效果，初步確定了兩種進口橡木片陳釀紅棗白蘭地的較優(yōu)工藝；結(jié)合課題組研究結(jié)論，將處理之后的紅棗白蘭地與原酒的理化指標，風(fēng)味物質(zhì)以及感官特征進行比較，分析優(yōu)劣；并進行長期陳釀，之后，對其風(fēng)味物質(zhì)進行進一步分析，

3、證明燕山柞木可代替進口橡木用于紅棗白蘭地陳釀。研究結(jié)果如下：1確定了兩種進口橡木片陳釀紅棗白蘭地的較優(yōu)工藝條件。結(jié)果表明，對處理之后的紅棗白蘭地中的甲醇、高級醇、乙酸乙酯、酚類物質(zhì)、色度、pH、總酸、總酯、總酚等理化指標進行綜合比較，發(fā)現(xiàn)在美國橡木片添加量為6g／L，陳釀時間在24d時，法國橡木片添加量為4g／L，陳釀時間為18d時，紅棗白蘭地的pH值最大，乙酸乙酯、總酸、總酯含量最高且甲醇含量最低，其他指標在此陳釀條件之后的變化逐漸趨

4、于平緩，且紅棗白蘭地中非酒精揮發(fā)物總量最高。因此，初步確定美國橡木片與法國橡木片較優(yōu)的陳釀紅棗白蘭地的工藝條件為6g／L的添加量，24d的陳釀時間與4g／L的添加量與18d的陳釀時間。2研究了經(jīng)燕山柞木片與進口橡木片處理之后的紅棗白蘭地，與原酒相比，理化指標、感官特征與風(fēng)味物質(zhì)的差異，得出不同處理之間的優(yōu)缺點。結(jié)果表明，與紅棗白蘭地原酒相比，經(jīng)橡木片陳釀的紅棗白蘭地?zé)o論是理化指標還是感官特征均有了明顯的提高，且三種橡木制品除吸光度、pH

5、、總酸、乙酸乙酯差異顯著外，其余指標均差異不顯著，在燕山柞木片陳釀之后的紅棗白蘭地中，多檢出了4香豆酸、愈創(chuàng)木酚與槲皮素等單體酚；經(jīng)過美國橡木片陳釀之后的紅棗白蘭地，無論是色澤、澄清度、香氣、滋味還是典型風(fēng)格均高于其他研究，總評分最高，而燕山柞木片陳釀的紅棗白蘭地從感官評分及特征上均相似于法國橡木片陳釀的紅棗白蘭地：對其風(fēng)味物質(zhì)的分析也表明陳釀之后的紅棗白蘭地共檢出104種風(fēng)味物質(zhì)，共有香氣成分21種，且共有成分差異不顯著，多為酯類、醇

6、類和酸類，但與紅棗白蘭地原酒相比，風(fēng)味成分均差異顯著。因此可初步判定經(jīng)三種不同橡木制品陳釀之后的紅棗白蘭地，均賦予了紅棗白蘭地更加濃郁醇和的口味，改善了紅棗白蘭地的品質(zhì)，且燕山柞木片可以基本達到與進口橡木片同樣的陳釀效果。3研究了經(jīng)燕山柞木片與進口橡木片長期陳釀之后，紅棗白蘭地中風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律，初步證實燕山柞木片可以代替進口橡木片陳釀紅棗白蘭地。結(jié)果表明，在陳釀的150d期間，美國橡木片處理的紅棗白蘭地共檢測出共有香氣成分18種，法

7、國橡木片處理的紅棗白蘭地共檢測出共有香氣成分18種，燕山柞木片共檢測出共有香氣成分18種，且香氣成分中均有構(gòu)成紅棗白蘭地主體香氣成分的庚酸乙酯、環(huán)己硅氧烷、辛酸乙酯、糠醛、壬酸乙酯、2十一酮、苯甲酸乙酯、9癸烯酸乙酯、十一酸乙酯、月桂酸甲酯、月桂酸乙酯、3苯丙酸乙酯、十四酸乙酯、棕櫚酸乙酯、癸酸、9十六碳烯酸乙酯與月桂酸，且共有香氣成分并未發(fā)生太大變化，由此可初步證實，燕山柞木片可以替代進口橡木片陳釀紅棗白蘭地。關(guān)鍵字：紅棗白蘭地；橡木