銀杏白蘭地的研究.pdf

1、論文以銀杏果實(shí)為原料，采用發(fā)酵，蒸餾，陳釀等方法，釀制出一種營(yíng)養(yǎng)豐富、酒度適中、風(fēng)味醇香、具有獨(dú)特香味的銀杏白蘭地。
　　 銀杏白蘭地采用經(jīng)實(shí)驗(yàn)室所篩選的果酒酵母，對(duì)銀杏白蘭地的生產(chǎn)工藝條件進(jìn)行了系統(tǒng)的研究。試驗(yàn)結(jié)果顯示：銀杏以1∶6的料水比，在60℃、pH值為6.0的條件下，用α-淀粉酶酶解，糖化時(shí)間為5h。用果酒酵母接入加糖量為11％-12％的銀杏汁中，pH值調(diào)整至4.5，發(fā)酵溫度25℃、發(fā)酵時(shí)間8天，得到銀杏原酒后進(jìn)行蒸餾

2、。
　　 蒸餾出的原酒是無(wú)色透明的、具有很強(qiáng)烈的辛辣味。為了加快陳化，采用人工陳釀的方法。把原酒放橡木桶中(橡木桶經(jīng)過(guò)不同的酸堿處理)，進(jìn)行常溫、變溫、通風(fēng)等不同的陳化條件催陳，通過(guò)理化指標(biāo)、感官指標(biāo)、氣相色譜分析，找出最佳的陳化技術(shù)參數(shù)。結(jié)果顯示：弱酸強(qiáng)堿處理橡木桶即采用5％檸檬酸溶液和0.5％NaHCO3溶液浸泡處理橡木桶、提高了陳釀酒的品質(zhì)。酒樣進(jìn)行周期為一周的交替變溫貯藏效果優(yōu)于常溫貯藏，且在高溫(40℃到50℃)和常溫