乙醇濃度對白蘭地酒頭中揮發(fā)性成分蒸發(fā)的影響.pdf

1、白蘭地二次蒸餾獲得原白蘭地，同時也產(chǎn)生酒頭，其總量占粗餾原白蘭地的1％~2%。酒頭中含有相當數(shù)量具有尖銳和不愉快氣味的甲醇、含硫化合物和醛類物質(zhì)，但仍含有大量香氣成分，所以對酒頭中有害成分進行分離，得到以香氣為主體的液體添加到白蘭地中，以彌補白蘭地的香氣，提高白蘭地品質(zhì)。
　　本研究以酒頭為研究對象，采用現(xiàn)代風味化學研究方法，即應(yīng)用頂空固相微萃取(HS-SPME)技術(shù)以及氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)技術(shù)，研究乙醇濃度對白蘭地酒頭

2、中揮發(fā)性成分蒸發(fā)的影響。主要內(nèi)容及結(jié)論如下：
　　1.將二次酒頭調(diào)整為不同的乙醇濃度(70%(v/v)、60%(v/v)、50%(v/v)、40%(v/v)、30%(v/v))，并分別再進行蒸餾，依次獲得不同的餾分并進行分析。
　　2.確定最佳HS-SPME預(yù)處理條件及GC-MS實驗條件。采用正交實驗(L934)對預(yù)平衡溫度、預(yù)平衡時間、萃取時間三個因素進行實驗，確定最佳HS-SPME預(yù)處理條件是預(yù)平衡溫度40℃，預(yù)平衡時間

3、3 min，萃取時間5 min；實驗過程中觀察總離子流圖中各物質(zhì)的分布情況，確定GC-MS升溫程序是4℃保持2 min，以3℃/min升至100℃，最后以10℃/min升至230℃。
　　3.白蘭地酒頭中揮發(fā)性成分分析。對白蘭地酒頭中揮發(fā)性成分進行定性和定量分析，共檢測出122種揮發(fā)性成分(28種被認為是主要揮發(fā)性成分)，包括40種酯類物質(zhì)、4種酸類化合物、16種醇類物質(zhì)、16種萜烯類化合物、11縮醛類物質(zhì)、9種醛酮類物質(zhì)、17種

4、芳香類物質(zhì)、6種呋喃類物質(zhì)和3種含硫物質(zhì)。這一分析結(jié)果充分體現(xiàn)酒頭中揮發(fā)性成分的復(fù)雜性和多樣性特征。
　　4.甲醇與乙醇濃度的相關(guān)性分析。將蒸餾液調(diào)整為70%(v/v)和60%(v/v)蒸餾，酒精度約75%(v/v)時甲醇含量占80%，酒精度約55%(v/v)時甲醇含量占95%；將蒸餾液調(diào)整為50%(v/v)、40%(v/v)和30%(v/v)時，酒精度約75%(v/v)時甲醇含量占67%，酒精度約40%(v/v)時甲醇含量占90

5、%。所以，采用70%(v/v)和60%(v/v)蒸餾，在酒精度約75%(v/v)截取，可保證在低含量的甲醇條件下能獲得更多的香氣成分。
　　5.含硫化合物與乙醇濃度的相關(guān)性分析。將蒸餾液調(diào)整為70%(v/v)和60%(v/v)蒸餾，酒精度約75%(v/v)時，二甲基硫醚、二甲基二硫醚和二甲基三硫醚含量分別占92%、95%、90%，而50%(v/v)、40%(v/v)和30%(v/v)蒸餾，酒精度約70%(v/v)時，三種物質(zhì)含量分

6、別占60%、72%、70%。所以，采用70%(v/v)和60%(v/v)蒸餾，在酒精度約70%(v/v)截取，可保證在低含量的含硫化合物條件下能獲得更多的香氣成分。
　　6.醛類物質(zhì)與乙醇濃度的相關(guān)性分析。將蒸餾液調(diào)整為不同乙醇濃度蒸餾，酒精度約70%(v/v)時，乙醛、異丁醛、2-甲基丁醛、己醛含量占95%、96%、95%、99%，而酒精度約50%(v/v)時，醛類物質(zhì)完全蒸餾出。所以，采用70%(v/v)、60%(v/v)、蒸

7、餾，在酒精度約65%(v/v)截取，可保證在低含量的醛類物質(zhì)條件下能獲得更多的香氣成分。
　　通過綜合分析，采用60%(v/v)蒸餾，在酒精度約70%(v/v)截取，可保證甲醇、含硫化合物及醛類物質(zhì)含量較低的條件下獲得更多的香氣成分。
　　7.主要揮發(fā)性成分與乙醇濃度的相關(guān)性分析。將酒頭調(diào)節(jié)為60%(v/v)進行蒸餾，酒精度約70%(v/v)截取，既能減少有害物質(zhì)的含量又可以獲得大量香氣成分，而且不同乙醇濃度進行蒸餾，主要揮