海魚(yú)及其制品揮發(fā)性風(fēng)味的研究.pdf

1、我國(guó)的海水魚(yú)類資源豐富,其中黃魚(yú)、鰻魚(yú)和鯧魚(yú)等海魚(yú)由于其營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美,而深受浙江省消費(fèi)者喜愛(ài),這些海魚(yú)經(jīng)清蒸等方式烹調(diào)后,不僅滋味鮮嫩,也會(huì)產(chǎn)生令人愉悅的清香。另外,以海魚(yú)為原料制成的即食制品如香酥小黃魚(yú)、鰻魚(yú)片和鱈魚(yú)片等,也都因其獨(dú)特的風(fēng)味和口感而深受消費(fèi)者的青睞。而新鮮海魚(yú)普遍存在一些腥味、石油味等異味,對(duì)魚(yú)類風(fēng)味品質(zhì)產(chǎn)生了一些不良的影響,且海魚(yú)富含多不飽和脂肪酸,在加工和貯藏過(guò)程中魚(yú)體的脂肪極易氧化而產(chǎn)生不良風(fēng)味,使其成為影

2、響海魚(yú)制品品質(zhì)的一個(gè)重要因素。本文分析鑒定了常見(jiàn)的幾種海魚(yú)及其制品中的揮發(fā)性風(fēng)味成分,以期獲得有關(guān)海魚(yú)風(fēng)味的基本化學(xué)信息,為海魚(yú)的品質(zhì)管理提供實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù),也為模擬海魚(yú)的風(fēng)味、制備獨(dú)特的魚(yú)味香精提供一些實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。另外研究魚(yú)肉脂肪氧化對(duì)其風(fēng)味的影響和調(diào)味料對(duì)脂肪氧化速度的影響,可為防止魚(yú)肉制品在加工和貯藏過(guò)程中因魚(yú)體脂肪劣變產(chǎn)生不良風(fēng)味、提高制品的風(fēng)味品質(zhì)提供基礎(chǔ)理論數(shù)據(jù)。本文的主要研究?jī)?nèi)容如下:
　　 首先,采用項(xiàng)空固相微萃取(HS

3、-SPME)和氣相色譜.質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)分別對(duì)5種人們經(jīng)常食用的海魚(yú)肉(黃魚(yú)、鰻魚(yú)、鱈魚(yú)、鯧魚(yú)和馬鮫魚(yú))和人們較愛(ài)食用的6種市售海魚(yú)制品(馬鮫魚(yú)片、鰩魚(yú)片、鰻魚(yú)片、鱈魚(yú)片、烤黃魚(yú)和香酥小黃魚(yú))的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析比較,并采用相對(duì)氣味活度值(ROAV)法確定了各分析樣品的主體風(fēng)味成分。接著,以黃魚(yú)魚(yú)片為研究對(duì)象,采用烘箱加速法加速其脂肪氧化,研究黃魚(yú)魚(yú)片加速氧化過(guò)程中感官氣味、硫代巴比妥酸值(TBA值)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化及

4、三者的相關(guān)性。最后,通過(guò)測(cè)定TBA值和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用方法分別比較了浸泡不同濃度的調(diào)味液(糖、鹽、生姜、黃酒和八角)對(duì)于黃魚(yú)魚(yú)片烘制過(guò)程中脂肪氧化速度以及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的影響。主要研究結(jié)果如下:
　　 (1)采用SPME-GC-MS和ROAV法對(duì)5種海水魚(yú)肉的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析,結(jié)果表明:黃魚(yú)的主體風(fēng)味成分由庚醇、1-辛烯-3-醇、戊醛、庚醛、4.庚烯醛、辛醛、苯甲醛、壬醛、癸醛、2,3-辛二酮組成;鰻魚(yú)的主體風(fēng)味成分由庚

5、醇、1-辛烯-3-醇、異戊醛、庚醛、辛醛、苯甲醛、壬醛、苯乙醛、癸醛、2,3-辛二酮、乙酸乙酯、三甲胺;鱈魚(yú)的主體風(fēng)味成分有:1-辛烯-3-醇、異戊醛、苯甲醛、癸醛、1-辛烯-3-酮、三甲胺、二甲基二硫醚;鯧魚(yú)的主體風(fēng)味成分有:1-辛烯-3-醇、異戊醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、2,3-辛二酮;馬鮫魚(yú)的主體風(fēng)味成分有:庚醇、1-辛烯-3-醇、異戊醛、戊醛、庚醛、4-庚烯醛、辛醛、壬醛、苯甲醛、2,3-辛二酮、乙酸乙酯。
　　 (2

6、)采用SPME-GC-MS和ROAV法分析6種海魚(yú)制品的特征香氣成分,對(duì)馬鮫魚(yú)片的特征香氣起作用的主要成分有:癸醛、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、3-乙基-2,6-二甲基吡嗪、三甲胺、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、苯甲醛、異戊醛、辛醛、己酸乙酯;對(duì)鰻魚(yú)片的特征香氣起作用的主要成分有:1-辛烯-3-酮、己醛、癸醛、2,3-丁二酮、1-辛烯-3-醇、三甲胺;對(duì)鱈魚(yú)片的特征香氣起作用的主要成分有:2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、癸醛、1-辛烯-3

7、-醇、3-乙基-2,6-二甲基吡嗪、苯甲醛、異戊醛、2-十一酮、己酸乙酯、2,3-丁二酮、乙酸乙酯、2-甲基丁醛;對(duì)鰩魚(yú)片的特征香氣起作用的主要成分有:2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、三甲胺、3-乙基-2,6-二甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇、異戊醛、苯甲醛、己酸乙酯;對(duì)烤黃魚(yú)的特征香氣起作用的主要成分有:三甲胺、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、癸醛、1-辛烯-3-醇、3-乙基-2,6-二甲基吡嗪、異戊醛;對(duì)香酥小黃魚(yú)的特征香氣起作用的主要成分

8、有:三甲胺、癸醛、異戊醛、1-辛烯-3-醇、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、乙酸乙酯、壬醛、苯甲醛、辛醛、庚醛。
　　 (3)分析黃魚(yú)魚(yú)片在不同加速氧化時(shí)間時(shí)TBA值和揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化,結(jié)果表明:隨著加速氧化時(shí)間的延長(zhǎng),黃魚(yú)魚(yú)片的TBA值和4種由脂肪氧化產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味化合物(己醛、庚醛、壬醛和1-辛烯-3-醇)的含量逐漸增加,同時(shí)4種揮發(fā)性化合物的變化和感官氣味的變化趨勢(shì)、TBA值具有良好的相關(guān)性。因此,己醛、庚醛、壬醛和1-

9、辛烯-3-醇可作為判斷魚(yú)肉脂肪氧化變質(zhì)程度的一個(gè)指標(biāo),為魚(yú)肉制品的風(fēng)味品質(zhì)評(píng)估提供依據(jù)。
　　 (4)通過(guò)對(duì)浸泡不同調(diào)味液(糖、鹽、生姜、黃酒和八角)烘制成的黃魚(yú)魚(yú)片的TBA值和揮發(fā)性化合物含量的分析比較得出:不同種類的調(diào)味液及其濃度對(duì)于黃魚(yú)魚(yú)片烘制過(guò)程中TBA值有顯著影響。糖、黃酒、生姜和八角調(diào)味液隨著濃度的增加,魚(yú)片的TBA值逐漸降低。將分別浸泡不同調(diào)味液(7.5％糖、3％鹽、0.4％生姜、0.4％黃酒和0.4％八角)烘制成