原料奶中揮發(fā)性風味物質的分析評價及其保護技術體系的研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、本研究圍繞原料奶中風味物質的檢測和風味的保護技術體系這一中心,采用液液萃?。↙LE)、靜態(tài)項空(HS)、固相微萃?。⊿PME)、吹掃捕集(PT)四種方法分離提取原料奶中的揮發(fā)性風味物質,從中篩選一種適合分離提取原料奶中揮發(fā)性風味物質的方法,并對其參數(shù)進行優(yōu)化,進而達到最佳分離提取效果。然后結合氣相色譜/質譜(GC/MS)聯(lián)用儀,對不同飼養(yǎng)模式下原料奶的風味物質進行定性和定量分析,并用感官評分和風味強度法對其風味進行評價,建立原料奶中揮發(fā)

2、性風味物質的檢測技術和評價方法。根據影響原料奶風味的相關因素及查閱資料,建立保護原料奶風味的HACCP體系。通過實踐驗證及效果分析,達到保持原料奶優(yōu)良風味,控制不良風味的目的。通過上述內容的研究,得出以下結論: 1、與液液萃取法、靜態(tài)頂空法、固相微萃取法比較,吹掃捕集法具有操作簡捷,分離提取的揮發(fā)性物質種類最多且檢出限低,是最適宜原料奶中揮發(fā)性風味物質的分離提取方法。 2、通過單因素試驗和正交設計試驗,得到PT的最佳分析

3、參數(shù)為:吹掃溫度40℃,吹掃時間30min,Nacl濃度0.32g/mL且確定了各因素的主次為:吹掃時間>吹掃溫度>Nacl濃度。 3、用優(yōu)化后的PT—GC/MS條件對原料奶中揮發(fā)性風味物質進行檢測,從類別上看,其中以醇酚類、醛酮類及烷烴類為主。各種揮發(fā)性風味物質共同作用構成了原料奶獨有的風味。 4、不同飼養(yǎng)模式下,原料奶的理化指標差異不顯著(P>0.05),但其揮發(fā)性風味物質在含量和組成上存在差異。二甲硫和醛酮類在含量

4、上差異顯著(P<0.05);小區(qū)型有酸類檢出,而其它二種類型沒有酸類檢出。 5、不同飼養(yǎng)模式下,原料奶風味的總體感官評分都在9分以上,屬于一級奶,但是,原料奶的疾病咸苦味、飼料雜草味及牛體牛棚味三個感官指標的感官評分為:規(guī)模型>小區(qū)型>散養(yǎng)型。風味強度評價與感官評分結果相關,即規(guī)模型>小區(qū)型>散養(yǎng)型,其中二甲硫、3—甲基丁醛、2—甲基丁醛及苯乙醛對風味的貢獻較大。 6、原料奶貯藏運輸溫度過高或時間過長、手工擠奶、擠出牛奶

5、長時間暴露在飼養(yǎng)環(huán)境較差的地方均影響原料奶的質量和風味。 7、根據影響原料奶風味的相關因素和實踐調查,制定出了保護原料奶風味的HACCP體系。 8、執(zhí)行保護原料奶風味的HACCP體系前后,乳成分含量差異均不顯著(P>0.05);細菌總數(shù)執(zhí)行后顯著低于執(zhí)行前(P<0.05),產奶量在執(zhí)行HACCP后顯著高于執(zhí)行前(P<0.05),且各指標執(zhí)行HACCP后較執(zhí)行前穩(wěn)定;執(zhí)行HACCP體系前后各取樣點原料奶的風味存在差異,但從

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