榮昌豬肉在不同烤制溫度中揮發(fā)性風味物質(zhì)的研究.pdf

1、以榮昌豬肉為試材，切割成1cm厚的條塊在180℃下分別烤制15min、30min、40min使其中心溫度分別達到60℃、80℃、90℃。研究加工過程中風味前體物質(zhì)和理化指標的變化規(guī)律，并研究了加工過程中各大類揮發(fā)性風味嗅感物質(zhì)的變化情況。另外，基于電子鼻區(qū)分了加工后樣品的整體風味信息，采用偏最小二乘回歸的統(tǒng)計方法初步探討了同時蒸餾萃取和固相微萃取兩種萃取方法的差異以及各加工階段的主體風味物質(zhì)，對提高我國傳統(tǒng)特色食品的加工工藝有一定的意義

2、，也為同類研究提供了一些主要的研究思路和方法。試驗結(jié)果表明：
　　 1.固相微萃取對低沸點化合物的萃取效果較好，而同時蒸餾萃取法對高沸點化合物的萃取效果較好。同時蒸餾萃取法提取過程中需要進行長時間的熱處理，可導(dǎo)致風味物質(zhì)的降解，產(chǎn)生其他化合物。同時蒸餾萃取法提取的風味物質(zhì)往往會偏離提取物的本質(zhì)風味會造成一些假象風味的產(chǎn)生。兩種萃取方法可以相互較好補充用于烤肉揮發(fā)性風味物質(zhì)的分析。
　　 2.加工過程中理化指標的變化：經(jīng)1

3、80℃分別加工15min、30min、40min時樣品的中心溫度分別達到60℃、80℃和90℃；水分含量不斷減少分別達到59.24％、43.77％、30.82％；pH變化不顯著分別為5.75、5.78和5.84；TBA值呈先升后降的趨勢分別為1.67、2.09和1.18；粗脂肪含量呈不斷降低趨勢分別為13.73％、11.71％和11.41％；粗蛋白含量呈顯著降低趨勢分別達到56.09％、43.22％和35.61％。
　　 3.加

4、工過程中風味前體物質(zhì)的變化情況：
　　 (1)還原糖：加工過程中隨著中心溫度的不斷上升，還原糖的含量呈逐漸下降趨勢，當加工到30min～40min階段時還原糖含量的降低趨勢減緩。
　　 (2)硫胺素：在加工的初始階段加熱溫度不是很高加熱時間不是很長硫胺素含量的減少趨勢比較緩慢，隨著加熱溫度的升高和加熱時間的延長樣品中的硫胺素含量顯著減少。
　　 (3)游離氨基酸：加工過程中十七中氨基酸的總量是呈現(xiàn)不斷減少的趨勢，

5、其中蛋氨酸、半胱氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸、蘇氨酸、絲氨酸和賴氨酸的變化比較顯著，這些氨基酸的熱降解是導(dǎo)致樣品中吡嗪類化合物、吡啶類化合物和含硫化合物顯著增加的重要途徑之一。
　　 (4)脂肪酸組成：在加工過程中組成甘油三酯的飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的百分含量變化不顯著，組成甘油三酯的多不飽和脂肪酸的百分含量變化顯著；加工過程中磷脂發(fā)生了部分的降解，其中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的降解不顯著，但單不飽和脂肪酸中C16:1脂肪酸即亞

6、油酸的變化顯著；游離脂肪酸總的變化趨勢是SFA顯著升高MUFA變化不顯著PUFA顯著降低，特別是烘烤40min時的榮昌豬樣品，PUFA降低特別顯著。
　　 4.加工過程各大類風味嗅感物質(zhì)的變化：在加工的各個階段，醛類物質(zhì)一直是百分含量最高的一類揮發(fā)性風味成分，2-丁烯醛、3-甲基丁醛和苯甲醛的百分含量在加工過程卻顯著增加。此外，呋喃及其衍生物、吡嗪類化合物、含硫化合物和內(nèi)酯化合物在加工程度較高的樣品中的含量顯著增加，是對榮昌豬肉

7、烘烤加工后的風味貢獻最大的嗅感物質(zhì)。其他化合物如醇類化合物、酮類化合物、酸類化合物、酯類化合物以及芳香族化合物在肉中的閾值很高，雖然它們的濃度高但它們對烤肉風味的貢獻很小，而且加工過程中這些化合物的變化不規(guī)律。
　　 5.加工后的主體風味物質(zhì)：加工后的樣品經(jīng)電子鼻區(qū)分發(fā)現(xiàn)經(jīng)過30min和40min烘烤加工后的樣品E和F整體風味信息差別不大，與樣品A(榮昌豬肉原料)和樣品C(經(jīng)15min烘烤加工后的樣品)的整體風味信息差別較大。經(jīng)