乳蟠桃系列產(chǎn)品加工技術(shù)研究.pdf

1、蟠桃是一類比較珍貴的水果，果味香甜，果肉細(xì)膩，是多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的載體，可以補(bǔ)氣補(bǔ)血、生津養(yǎng)陰、潤(rùn)腸止渴。每年5-6月是蟠桃開(kāi)花結(jié)果的時(shí)節(jié)，蟠桃開(kāi)花密集，坐果也比較密集，產(chǎn)量有了一定的保障，但是開(kāi)花結(jié)果越多，果樹(shù)的壓力就越大，養(yǎng)分供給不足，既會(huì)導(dǎo)致果實(shí)發(fā)育不良，還會(huì)影響果樹(shù)的生長(zhǎng)。因此，蟠桃每年坐果完成后都要進(jìn)行疏果，每年因?yàn)槭韫速M(fèi)的乳蟠桃不以數(shù)計(jì)，我們可以利用這一資源開(kāi)發(fā)新型綠色產(chǎn)品，有效的解決乳蟠桃的浪費(fèi)問(wèn)題，增大資源的有效利用率。

2、通過(guò)罐藏、糖漬等加工后，不僅可以很好的保持乳蟠桃內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)可以改善乳蟠桃的口感，使其甘甜適口，易被消費(fèi)者接受。
　　本研究以新疆143團(tuán)的乳蟠桃為實(shí)驗(yàn)原料，主要研究?jī)?nèi)容是：乳蟠桃去皮、脫澀、保脆以及生產(chǎn)配方等關(guān)鍵工藝，產(chǎn)品的腌制和調(diào)配主要是以單因素實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)，利用正交實(shí)驗(yàn)對(duì)各影響因素進(jìn)行優(yōu)化，以獲得乳蟠桃系列產(chǎn)品的最佳工藝條件。
　　本論文主要得到以下幾個(gè)結(jié)論：
　?。?）影響去皮效果的主要因素有堿液濃度、去皮

3、溫度、去皮時(shí)間，通過(guò)研究確定了最優(yōu)的去皮工藝參數(shù)。在堿液去皮實(shí)驗(yàn)中，最佳的處理工藝是：NaOH溶液濃度為2％，處理溫度為90℃，處理時(shí)間為2min。
　　（2）影響護(hù)色和保脆效果的因素主要有護(hù)色劑、保脆劑的種類及用量。本研究通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定護(hù)色劑和保脆劑的種類及用量。最佳的處理工藝為：采用0.1～0.15%抗壞血酸護(hù)色效果最好；用0.3～0.4mol/L CaCl2處理對(duì)乳蟠桃保脆效果較好。
　?。?）未成熟的水果通常都有較重的

4、澀味，這是因?yàn)榭扇苄詥螌幍暮枯^高我們需要將可溶性單寧轉(zhuǎn)化成不溶性單寧或是生成沉淀等其他物質(zhì)。通過(guò)研究，確定了脫澀劑的種類及用量。最佳的處理工藝為：采用0.20%檸檬酸或0.6%的NaCl溶液，浸泡15min處理，脫澀效果較好。
　?。?）在糖水乳蟠桃罐頭的工藝研究中，首先對(duì)糖液中糖的比例、檸檬酸的比例與抗壞血酸的用量進(jìn)行單因素分析，然后通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果分析，探討糖、檸檬酸與抗壞血酸的比例對(duì)罐頭的綜合感官評(píng)定得分的影響。最后

5、，確定了產(chǎn)品配方的最佳配方為：糖用量26%，檸檬酸用量0.20%，抗壞血酸用量0.15%。
　?。?）在糖醋乳蟠桃的工藝參數(shù)研究中，首先利用單因素試驗(yàn)獲得較好的理化參數(shù)范圍，然后進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，最后對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行比較分析。根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析得出糖醋汁的最佳配比為：糖用量為14%，酸用量為35%，鹽用量為2%。
　?。?）在糖醋乳蟠桃的工藝參數(shù)研究中，同樣通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)分析。最終得出乳蟠桃蜜餞的最佳配方為：復(fù)合糖