檸檬涼茶生產技術研究與產品開發(fā).pdf

1、涼茶在中國已有上千年的歷史，因其具有獨特的藥理價值，成為中國最受歡迎的軟飲料之一。本課題主要研究了中草藥配方和優(yōu)化中藥汁浸提工藝；中藥汁和檸檬汁按比例混合，從感官上優(yōu)化檸檬涼茶；采用不同澄清技術，提高檸檬涼茶透光率；根據在不同貯藏溫度下檸檬涼茶的5項主要指標變化，用Arrhenius方程來構建了貨架期預測模型；評價了9種茶飲料的抗氧化活性。設計了每小時產2000瓶檸檬涼茶生產線，根據生產力對主要設備進行了選型；建立檸檬涼茶產品質量標準。

2、主要取得以下結論：
　　確定中草藥配方：將枸杞、魚腥草、菊花、桑葉、甘草、金銀花、夏枯草、薄荷按照比例4:2:2:1:1:1:1:0.5比例混合。通過對中藥汁浸提正交試驗，得出中藥汁最佳浸提工藝為：浸提溫度100℃，加40倍中藥材量的水，浸提時間60min，浸提2次，其料水比對可溶性固形物含量呈顯著性相關。檸檬涼茶最佳調配工藝為：中藥原汁按照1:2加水稀釋、添加7％的檸檬汁、8%的白砂糖、0.06%的檸檬酸復合鹽，其中檸檬汁、白砂

3、糖對產品感官得分呈顯著性相關。在檸檬涼茶澄清中，采用果膠酶添加量為150U/100mL、1%殼聚糖添加量為0.3mL/100mL、澄清溫度為45℃、澄清時間75min，涼茶透光率達到97.98%。
　　確定以pH值和貯藏溫度來建立Arrhenius貨架期預測模型，貯藏期內每10天進行感官指標、抗壞血酸指標、pH值、褐變指數、穩(wěn)定程度的測定。模型預測在室溫下檸檬涼茶貨架期為373天。通過總抗氧化能力、DPPH自由基清除率、ABTS自

4、由基清除率測試對比了9種茶飲料的抗氧化活性，并分析了飲料中總酚和總黃酮含量。通過比較9種茶飲料可知，檸檬涼茶總抗氧化能力最強且值為1257.23mmol Fe2+/L，對DPPH自由基清除率最高且值為95.38%，而對 ABTS自由基也顯示出了良好的清除效果，其清除率可達82.24%且排名第二。檸檬涼茶總酚含量115.78mgGAE/L，在9種茶飲料排名第四；檸檬涼茶總黃酮含量最高，達到578.34mg/L。進行相關性分析知：涼茶總抗氧